Про сыр и цвет
Сыр – любимый многими продукт. Он хорош не только своим нежным вкусом, но и пользой: белок, кальций и калий, содержащиеся в этом продукте, очень важны для организма человека.
Сложно представить современную кухню без сыра: паста с ароматным пармезаном, капрезе с аппетитной моцареллой, хачапури с нежным сулугуни. Каждый из этих сыров имеет свой неповторимый вкус, структуру и … цвет.
Хорошо известно, что выдержанный сыр отличает насыщенный желтый оттенок. Однако растущий на рынке спрос требует усовершенствования технологии производства и сокращения времени созревания. Зачастую это приводит к изменению привычного внешнего вида товара, что негативно воспринимается потребителем. Ведь он хочет видеть на своём столе традиционный продукт красивого жёлтого цвета; именно так мы представляем настоящий, «правильный» сыр.
Что же делать производителю?
На помощь ему приходят специалисты ГК «Союзоптторг», вооружённые натуральными красителями Chr.Hansen (Дания): совсем немного экстракта аннато или бета-каротина, в рекомендованной, точно подобранной технологами компании дозировке, и сыр приобретает именно тот, знакомый с детства, оттенок.
Впрочем, не всем сырам к лицу желтизна. В южных регионах широко распространены рассольные сыры. Так вот они как раз требуют чистого белого цвета. Но ведь настоящее качественное молоко имеет естественный желтоватый оттенок, который передаётся и готовому продукту.
Для решения подобной задачи специалисты ГК «Союзоптторг» рекомендуют использовать натуральный краситель на основе хлорофиллина. В очень маленькой дозировке он убирает желтизну в молоке, и сыр получается абсолютно белым. Главное - правильно рассчитать пропорцию, чтобы продукт не стал зеленоватым; без участия опытного технолога тут не обойтись.
Мировой рынок сыров не стоит на месте, появляются интересные новинки, а вместе с ними и требующие решения вопросы.
В последние годы популярность набирают продукты на основе сыворотки.
Сыворотка - побочный продукт сыроварения. Благодаря высокому содержанию витаминов группы В напитки, сделанные на её основе, оказывают укрепляющее действие на организм в целом. Кроме того, белки молочной сыворотки используются для изготовления продуктов детского питания, так как по составу они ближе к белкам материнского грудного молока, чем коровье молоко.
Раньше при окрашивании сыра никто не обращал внимания на частичный переход красителя в сы-воротку, так как она не представляла ценности. Теперь же, когда сыворотка признана полезным компонентом и начала приносить дополнительный доход молокоперерабатывающим предприяти-ям, стало ясно, что окрашенная она не может служить основой для детских продуктов.
Если обратиться к ТР ТС 029/2012, то в нём чётко прописано, что использование красителей при производстве специализированной пищевой продукции для питания детей до трёх лет не допускается. (Приложение 9, п. 24)
Что же делать производителю, чтобы и сыр был жёлтый, и дети сыты?
Технологи ГК «Союзоптторг» предлагают минимум два решения.
Во-первых, можно использовать бета-каротин. Этот ингредиент разрешён для включения в состав продуктов детского питания, так как является источником витамина A и естественным образом присутствует в молоке.
Во-вторых, специалисты ГК «Союзоптторг» рекомендуют сыродельным предприятиям протестиро-вать новые натуральные специальные красители Chr. Hansen, при использовании которых доля ин-гредиента, переходящего в сыворотку, снижается до 1-5%.
Таким образом, можно успешно обеспечить необходимый для каждого вида сыра оттенок и полу-чить чистую сыворотку, подходящую для дальнейшего использования в составе других полезных продуктов.
Подробнее, как это сделать, вам расскажут технологи ГК «Союзоптторг».
Пожалуйста, обращайтесь в любой удобный филиал компании, заказывайте образцы натуральных красителей для тестирования!
ГК «Союзоптторг» является ведущим дистрибьютором натуральных красителей Chr. Hansen в России и странах СНГ.
