Плавили - знаем!
В рецептуре плавленого сыра самым дорогим, но и самым важным ингредиентом, обеспечивающим и структуру, и вкус продукта, является натуральный сычужный сыр.
Однако серьезная конкуренция на российском рынке, а также интерес торговых сетей к товарам эконом-класса заставляют предприятия искать новые технологические решения по снижению себестоимости. Желая получить дешевый продукт, производители корректируют рецептуры и уменьшают объем дорого молочного сырья, частично или даже полностью заменяя его немолочными компонентами (например, крахмалом, рисовой мукой). В результате вкусовые и структурно-механические характеристики плавленого сыра заметно ухудшаются.
Между тем, как показывает опыт, важную роль в обеспечении его качества играет верный выбор ингредиентов и правильно составленная рецептура. Так, для получения характерной для плавленых сыров структуры, технологи Группы компаний «Союзоптторг», одного из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов, рекомендуют использовать каррагинаны.
Benlacta MP-633 и Benlacta MP-632 (производитель Shemberg, Филиппины) - это смеси каппа- и йота-каррагинанов, которые в пастообразных и ломтевых плавленых сырах обеспечивают необходимую текстуру; взаимодействуя с молочными белками, повышают стабильность последних; исключают синерезис в готовом продукте; улучшают нарезаемость (предотвращают налипание); позволяют снизить себестоимость.
А для того чтобы сделать вкус плавленого сыра более полным и насыщенным, специалисты ГК «Союзоптторг» подобрали серию ароматических веществ (производитель Symrise, Германия). С их помощью вы не только усилите сырный вкус продукта, но и расширите свой ассортимент за счет использования популярных ароматов грибов, бекона, дыма и др. Дозировки некоторых из них приведены в таблице.
Для получения более подробной информации, технологических рекомендаций, типовых рецептур, а также образцов ароматизаторов Symrise и каррагинанов Shembreg для плавленых сыров обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к вам филиал ГК «Союзоптторг».
Ароматизаторы для плавленого сыра.
Наименование ароматизатора - Дозировка, %Сыр Эмменталер - 03-0,5
Сыр Чеддер - 0,5-0,7
Сыр Пармезан - 0,4-06
Сыр Гауда - 04-0,6
Сыр сливочный - 0,7-1,0
Грибы - 0,1-0,15
Бекон - 0,3-0,4
Дым - 0,05-0,1
