Пектины: виды и применение

Пектин - гидроколлоид, натуральное вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточном пространстве всех растений. В природе он служит для повышения устойчивости растений к засухе и более продолжительному сохранению плодов. Пектином особенно богаты фрукты, ягоды и многие овощи. Основное свойство пектина - это способность желировать и создавать структуру продукта.

Пектин – это натуральный ингредиент и соответствует основным мировым тенденциям рынка – переходу к натуральным продуктам, замещению жирной пищи, применению в кошерной и халяльной кухне.

Хотя пищевые предприятия используют пектин уже более 50 лет, с его помощью по-прежнему создаются оригинальные, необычные продукты.

Различают три основные вида пектина:

• HM -высокоэтерифицированные (высокометоксилированные)
• LM- низкоэтерифицированные (низкометоксилированные)
• LMA- низкоэтерифицированныеамидированные

НМ - пектин занимает около 70% рынка и используется в основном в кондитерском производстве (изделия пастило-мармеладной группы, напитки, джемы и т.п.).

LM – дороже и сложнее в получении и имеет специальное применение (термостабильные начинки, джемы под маркировкой «био»)

LMA–LM-пектин, прошедший определенную обработку для расширения его функциональных свойств. Как правило, это пектин более широкого применения: в составе джемов, в том числе и низкокалорийных, фруктовых наполнителей для йогуртов, варенья, кондитерских изделий.

Основным сырьем для производства пектинов являются цитрусовые (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут) и яблочные выжимки.Технологическая схема получения ингредиента предусматривает его экстрагирование, очистку, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение, стандартизация.

Важный этап производства – стандартизация. Каждый тип пектина стандартизируют по разным параметрам. Высокоэтерифицированные пектины (НМ) - по прочности студня, низкоэтерифицированные (LMиLMA) - по активности реакции с кальцием. Стандартизация нужна для получения пектина со стабильными свойствами от партии к партии.

Отличие параметров стандартизации обусловлено разным поведением пектина, условиями желирования. Так, если высокоэтерифицированный пектин (НМ) желирует при большом содержании сахара в системе и при этом в кислой среде, то низкоэтерифицированные пектины (LMи LMA) образуют прочный студень в среде с любым количеством сахара и кислоты, но при наличии достаточного количества ионов кальция

Сферы применения пектинов:

• желейные изделия (зефир, мармелад, пастила)
• фруктопереработка (джемы, конфитюры, термостабильные начинки)
• соки и сокосодержащие напитки
• кисломолочные продукты
• фармацевтика (оболочки, биологически-активные добавки)

Рынок РФ

Согласно исследованиям, потребление пектина в России в 2012 годусоставило примерно 4 000 тонн.

В нашей стране представлены все основные мировые производители пектина: Herbstreith&Fox (Германия),Cargill (Франция), CPKelco (Дания), Danisco (Чехия), AndrePectin (Китай).

Все производители пектина имеют в своем ассортименте стандартный набор пектинов, поэтому часто ключевым параметром при выборе пектина становится цена.На этом фоне значительными преимуществами являются наличие собственной сырьевой базы и оборудования, сконструированного с учетом мирового опыта производства пектинов, чем может похвастаться только завод Andre Pectin. В результате, качество продукции данного поставщика жестко контролируется на всех этапах производства, начиная с заготовки сырья, и отличается стабильностью технологических параметров от партии к партии.

В России конкуренция на рынке пектина очень высокая. Это привело к тому, что цены большинства компаний находятся примерно на одном уровне. Пожалуй, чуть ниже они только у AndrePectin, во многом, благодаря оптимизации издержек и близости сырьевой базы, о чём уже упоминалось выше.

Возможно, именно хорошее соотношение цены и качества привело к тому, что, согласно исследованию, проведенному Центром инвестиционно-промышленного анализа и прогноза, доли на российском рынке в 2012 году распределились следующим образом:

Объем продаж пектина в России в 2012 г.

По сравнению с 2010 годом AndrePectin значительно увеличил свою долю на рынке и занял первое место в отрасли, отобрав значительную долю рынка у прежних лидеров – Cargill и Herbstreith&Fox.

В целом учитывая текущую мировую тенденцию к здоровому питанию, можно говорить о том, что рынок пектина, будет продолжать устойчивое развитие и доля AndrePectinна российском рынке будет расти.

Денис Романенко,

руководитель товарного направления «Пектины»
ГК «Союзоптторг»