Каррагинан Puregell 500 для осветления пива

Один из очень важных показателей пива — его прозрачность! Данный параметр (наряду со вкусом и пеной) должен оставаться неизменным в течение всего срока хранения напитка.

Помутнение — признак низкосортного продукта, непригодного к употреблению. Это знают не только специалисты, но и конечные покупатели.

И сами пивовары, и ученые потратили много лет на исследования, чтобы сохранить прозрачность напитка.
Пиво мутнеет из-за взаимодействия в нём твердых частиц белка, выпадающих в осадок. Крупные молекулы белка вступают в реакцию с производными фенола, полифенолами и танинами, и образуются комплексы, которые постепенно увеличиваются в размерах. С течением времени они становятся видимыми. Образуется муть, особенно при температуре хранения, близкой к комнатной.
Этот процесс начинается во время варки и не прекращается даже в готовом продукте.

Существует ряд технологических приемов, призванных решить подобную проблему.
Иногда для избавления от нежелательных белковых помутнений и для удаления хлопьев комплексов белков и полифенольных веществ используют гидрогели, ксерогели селикагели, поливинилполипирролидон (ПВПП). Правда, применение столь жестких осветлителей и стабилизаторов может привести к нежелательным последствиям: к обеднению пива; оно теряет вкус и аромат.

Поэтому наиболее распространенный осветляющий агент — натуральный (!), мягкий, не влияющий на вкус напитка. — это каррагинан (на языке пивоваров — «ирландский мох»). Основным источником каррагинанов служат красные водоросли: виды Euchma cotonii, Е. Spinosum, Chondrus crispus и Furcellaria. Они произрастают практически везде, но наиболее качественное сырье добывается в прибрежных водах Восточной Азии, в частности у Филиппинских островов и Индонезии.

Каррагинаны относятся к группе полисахаридов, в которую также входят фуриглоран и агар. Основу всех этих полимеров составляет галактоза, различаются же они пропорциональным соотношением и весом расположения этерифицированных сульфатных групп, а также количеством 3.6-ангидролактозы. Вариации данных компонентов влияют на гидратацию, прочность геля и текстуру, температуры плавления и гелеобразования, синерезис и синергизм.Качество и свойства каррагинана также зависят от времени сбора водорослей, места и глубины их произрастания.
Существует несколько видов каррагинанов, отличающихся не только по химическому составу, но и по растворимости, устойчивости геля к химическому и физическому воздействиям. Их подразделяют на каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны. Содержание этерифицированных сульфатных групп 3,6-ангидролактозы в них составляет:

• йота (i) — 32 и 30% соответственно
• каппа (к) — 25 и 34% соответственно
• лямбда (λ) — 35% и почти не содержит 3.6-ангидролактоз

В пиве в качестве осветляющего агента используют каппа-каррагинан, высокомолекулярный, с сильным отрицательным зарядом. Именно благодаря ценному свойству каппа-каррагинана образовывать конгламераты с белками происходит осветление пива.

Группа компаний «Союзоптторг», один из ведущих дистрибьютеров пищевых ингредиентов, предлагает пивоварам каррагинан Puregell 500 (производитель Shemberg, Филиппины). Каррагинан Puregell 500 добавляется в горячее сусло за 10-20 минут до окончания варки, в дозировке 1-4 г на 100 л (гектолитр).

Белки, содержащиеся в солоде, имеют положительный заряд. Они взаимодействуют с отрицательно заряженными молекулами каррагинана, образуют твердые частицы, быстро растущие в размерах. Эти частицы выпадают в осадок. Белок с каррагинаном связывается настолько плотно, что не разрушается и отфильтровывается полностью.

Дозировка каррагинана зависит от нескольких факторов. Наиболее важный — уровень рН сусла. Чем ниже рН, тем больше каррагинана нужно добавить. Для образования хлопьев оптимальная величина рН 5.

Как показывает опыт, использование каррагинана Puregell 500— недорогой и эффективный способ осветления пива.
ГК «Союзоптторг» является эксклюзивным дистрибьютером продукции Shemberg (в том числе каррагинана Puregell 500) в России и странах СНГ.