Автор:		Оксана Романова

Чипсы, бульонные кубики, пюре быстрого приготовления давно стали едой нового времени. Едой, в которую ещё на этапе разработки рецептуры закладываются такие компоненты, как стабилизаторы, загустители и усилители вкуса.... Что получается в итоге? Разобраться в этом помогли специалисты Группы компаний «Союзоптторг»,  поставщика пищевых ингредиентов на рынок России.

Стабилизатор - тот же клейстер

«Пищевые стабилизаторы» - в большинстве случаев под этими словами подразумеваются стабилизаторы консистенции вещества. В европейской классификации пищевых добавок к стабилизаторам относятся ингредиенты с обозначением от Е400 до Е500.

Их применяют для обеспечения агрегативной устойчивости и поддержания гомогенной (однородной) консистенции сложных многокомпонентных продуктов. Они придают «тело» соусам (майонезам и кетчупам), мясным, кисломолочным продуктам и т.п. Стабилизаторы «держат» продукт, не дают ему расслаиваться, а его компонентам - выпадать в осадок.

Чаще всего в качестве стабилизаторов выступают гидроколлоиды - вещества, которые набухают, растворяясь в воде. Стабилизаторы - безвкусные, так называемые обезличенные ингредиенты. Так и должно быть, ведь один и тот же универсальный продукт добавляется и в кетчупы, и в соки и другое; используют его там, где есть водная фаза. Например, в пакетиках кофе «3 в 1», растворимом горячем шоколаде, чтобы после растворения образовывался однородный напиток и на дне стакана не оседали частички кофе и какао.

В снеках стабилизаторы присутствуют редко, так как их основное назначение - загущать, стабилизировать водную фазу. Загустители могут использоваться для придания «тела», например, в составе соуса или премикса для бульона, который выступает одним из компонентов «быстрых» супов. Также некоторые производители добавляют стабилизаторы в пюре быстрого приготовления, чтобы оно было более густым при растворении в кипятке.

Водоросли вместо яичного порошка

Дешёвым или дорогим быть стабилизаторам - зависит от их функциональных свойств: более дорогие стабилизационные системы обладают более высокими технологическими свойствами (например, выдерживают высокую температуру, придавая и продукту термостабильные свойства, и т. п.). Поэтому стабилизаторы скорее выбираются не по цене, а по функциональности и по требованиям к готовому продукту. Тот же крахмал является простейшим стабилизатором, но более дешёвым и менее функциональным. Загустить продукт можно и с его помощью, но однородности и сохранности при любой температуре он не гарантирует. (Кстати, модифицируют крахмал как раз с целью расширить его потребительские свойства, в результате чего получается тот самый «модифицированный крахмал», и ничего общего с ГМО).

Мария Панфилова, ведущий технолог гастрономического направления ГК «Союзоптторг»:
- Если нет необходимости добиться долгого срока хранения или стабильности в цикле «замораживание-оттаивание», то зачем платить лишние деньги, если дешёвый и дорогой ингредиенты обеспечат одинаковый загущающий эффект?

Специалисты отмечают: сегодня у потребителей сформировалось негативное отношение к пищевым ингредиентам. Однако, во-первых, без них невозможно создать большинство современных продуктов питания (либо это будут очень дорогие продукты, которые не по карману большинству покупателей). А во-вторых, далеко не все пищевые ингредиенты являются вредными и синтетическими, многие имеют растительное происхождение.

Мария Панфилова:
- Без стабилизаторов продукты будут очень дорогими, потому что их придётся заменять натуральным продуктом. В майонез добавлять в несколько раз больше натурального яичного порошка, в колбасу - мяса. Очевидно, что, если колбаса стоит 100 рублей за килограмм, то основной её состав - как раз стабилизаторы, наполнители, загустители, и бессмысленно ругать производителей. В более дорогом продукте более чистый состав.

При этом, - настаивают профессионалы,- очень многие стабилизаторы, и даже большая их часть, имеют натуральное, природное происхождение. Например, агар, каррагинан, альгинат натрия получают из водорослей, гуар и камедь бобов рожкового дерева - из плодов растений, и их смеси. Да и соевый белок можно отнести к природным стабилизаторам.

- Из известных мне стабилизаторов практически все имеют натуральное происхождение,- говорит Мария Панфилова.- В то же время потребитель, если в чём-то сомневается, может и сам для себя решить: купить ему макароны с ароматом говядины или курицы и, заварив пакетик за 5 минут, съесть его, либо приготовить самому блюдо из настоящего мяса, потратив на это 1-2 часа.
 

Майонез-майонез превращает «доширак» в деликатес

Говорят: неумелая хозяйка заправляет салат майонезом. Имеется в виду, что жирный острый соус сглаживает все вкусовые огрехи и недостатки блюда. Точно так же роль усилителей вкуса и аромата в пищевой промышленности трудно переоценить. В европейской классификации - это ингредиенты с обозначением от Е600 до Е700, и они - просто палочка-выручалочка для производителей. Ведь усилители вкуса и аромата добавляются к продуктам с целью:

• восстановить вкус и аромат, утраченные в процессе переработки/хранения
• смягчать нежелательные составляющие вкуса и аромата (например, замаскировать запах плохого сырья, металлический привкус в консервах)
• значительно облагородить вкус продуктов
• снизить дозировки используемых ароматазаторов

Свежее мясо и рыба имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это обусловлено высоким содержанием в них нуклеотидов - вещества, усиливающего вкусовое восприятие путём воздействия на вкусовые рецепторы. В процессе хранения и переработки количество нуклеотидов резко уменьшается. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путём.

Мария Панфилова:

- Модификация вкуса и аромата усилителями вкуса называется «эффект умами» - «вкусное ощущение». До его открытия было известно лишь четыре: сладкий, кислый, солёный и горький. Умами- это пятый вкус, который можно описать как вкус навыаристого бульона, жира.

Впервые сам умами был описан профессором Токийского университета.
В 1908 году было обнаружено, что этот компонент представляет собой соль глутаминовой кислоты, которая обладает таким же эффектом, как нуклеотиды. И уже в 1909 году крупная японская корпорация пищевой промышленности «Адзиномото» начала производить искусственный глутамат - так называемый усилитель вкуса Е 621.
Позднее были выделены и другие усилители вкуса и аромата. Наибольшим «вкусовым эффектом» обладают динатрий-5 - инозинат (Е 631) и динатрий-5 - гуанилат (Е 627). Высокое содержание гуанилата и инозината наблюдается в грибах, тканях животных и рыб.

Как отмечают специалисты, вкусовая сила гуанилата и инозината в сотни раз превышает вкусовую силу глутамата. Наибольший синергетический эффект наблюдается при сочетании гуанилата и инозината - смесь Риботайд (или Риботид) представляет собой соединение гуанилата и инозината в соотношении 1 к 1. Чаще всего именно подобные смеси и применяются во всех снэках,  продуктах быстрого приготовления, консервах и во всей линии гастрономии.

Самые крупные дозы усилителей вкуса, конечно, достаются чипсам и продуктам быстрого приготовления. Так, рекомендуемая дозировка глутамата натрия обычно составляет 0,2-0,5%, но в продуктах быстрого приготовления и снэках она может достигать и  8%.

Усилители вкуса усиливают и подчёркивают все без исключения гастрономические вкусы - и натуральные, и те, что созданы ароматизаторами. Поэтому, теоретически, - можно сэкономить на ароматизаторах и «добить» вкус более дешёвыми усилителями. На качестве продукта это отражается в худшую сторону, но, безусловно, удешевляет его.
 

Не делайте из закуски еду

Что касается вопроса «польза/вред», то здесь всё не так однозначно. Скажем, у большинства пищевых стабилизаторов вообще нет предельно допустимой нормы. У усилителей вкуса и аромата она есть, и её превышение вряд ли благоприятно отразится на здоровье. Но стоит признать: чипсы - это, в принципе, не полезно. Нечестно пачками есть жирные солёные снэки, а потом винить во всём ингредиенты в составе этих снэков. Да, глутамат вреден, но ведь не вреднее самих чипсов.

Мария Панфилова:

- Продукты быстрого приготовления трудно представить без добавления ароматазатора, усилителя вкуса.  Без них это были бы просто макароны с водой или гречневая каша. Такое блюдо вы вряд ли станете есть, если только вы не на диете. Такова уж специфика продуктов быстрого приготовления и чипсов: разнообразить вкус. Эти продукты не предназначены для постоянного, ежедневного рациона. Чипсы и снэки - это закуска к пиву, и не более. Уже в самом названии «продукты быстрого приготовления» кроется их назначение: использовать на скорую руку, когда нет времени или возможности для приготовления полноценного блюда. И они, конечно, не должны и не могут быть адекватной заменогй стандартной пищи, как это происходит у некоторых людей в современной динамичной жизни.

Стабилизаторы, например, каррагинан, можно приобрести на сайте ГК Союзоптторг.