Концентрат молочных белков для производства молока
| 29.08.2013 | |||||||||
|
Наталья Свистун, Закончился сезон «большого молока», сократились среднесуточные надои. И заводы-переработчики столкнулись с дефицитом натурального молока а, как следствие, ростом закупочных цен. Кроме того, неизбежны сезонные изменения состава и свойств поступающего на предприятия сырья; падает значение одного из основных показателей его качества – массовой доли белка. Между тем спрос на молочные продукты с приближением зимы, как обычно, растёт: в холодное время года наши организмы испытывают бóльшую потребность в питательных веществах. Так что производитель может увеличить свой объем продаж, обеспечив выпуск биологически полноценных молочных продуктов даже при дефиците и низком качестве сырья. Как же этого добиться?С помощью молочно-белковых концентратов. Данное эффективное решение успешно внедряют на российских производствах технологи Группы компаний «Союзоптторг», одного из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов. Специалисты этой компании имеют обширный опыт работы с молочно-белковыми концентратами Promilk (поставщик – Ingredia, Франция) при производстве ки-сломолочных напитков (в том числе питьевого йогурта), сметаны, творога и творожных из-делиях, а также сыра и сырных продуктов. Для каждого продукта рекомендован определенный молочый белок Promilk, от-личающийся по массовой доле белка и фракционному составу. В чем преимущества ингредиентов Promilk, например, по сравнению с сухим обезжиренным молоком? Во-первых, молочно-белковые концентраты Promilk произведены только из нату-рального молока-сырья с использованием мембранных процессов фильтрации (микрофильт-рация, ультрафильтрация). В основе этих технологий лежит процесс разделения компонентов обезжиренного молока под давлением с использованием пористых полимерных или неорганических материалов. Во-вторых, для получения молочно-белковых концентратов Promilk используют молоко-сырье только высокого качества; действуют жёсткие требования к безопасности ис-пользуемого сырого молока (Табл. 1).
Во многих странах сухое молоко уже давно классифицируют по степени термо-обработки. Этот показатель отражает изменения и их степень, происходящих при тепловом воздействии на молоко. Результатом высокотемпературной обработки сырья в процессе про-изводства сухого молока является частичная денатурация белка, пониженная растворимость, появление пригорелых частиц, ухудшение органолептических показателей. Сам по себе процесс сушки молока, несмотря на высокие температуры входящего воздуха (170-200ºС), оказывает незначительное влияние на изменение составных частей мо-лока (за исключением испаренной воды): частицы молока не нагреваются выше 55-60 ºС. Основное тепловое воздействие оказывается именно при пастеризации. На практике, при производстве сухого молока вопросы снижения микробиологи-ческого обсеменения решаются путем увеличения количества пастеризаций и повышения ее температуры, что приводит к необратимым изменениям белковой составляющей сухого мо-лока: денатурации казеина до 10% , сывороточных – до 85% [1]. Низкотемпературные режимы пастеризации, применяемые при получении мо-лочных белков Promilk, позволяют максимально сохранить функциональные свойства сыво-роточных белков и казеина! Как показывает опыт, используя молочно-белковые концентраты Promilk, производители получают качественный, полезный, вкусный продукт даже в период «бедного» молока-сырья. Именно поэтому данные ингредиенты с успехом применяют на многих молочных предприятиях, в том числе и иностранных. Для получения более подробной информации о молочных белках Promilk, техно-логических рекомендаций, образцов ингредиентов обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к Вам филиал ГК "Союзоптторг". ГК "Союзоптторг" является эксклюзивным дистрибьютором молочных белков Ingredia в России и Центральной Азии. Список литературы: 1. Башаева Д.В., Хаертдинов Р.Р. Изменение белков молока при тепловой обработке. «Молочная промышленность» - М., 2008, №7, с. 74-75. |