Наталья Свистун,
технолог молочного направления
Группы компаний «Союзоптторг»

В условиях рыночной экономики предприятия стремятся повысить эффективность переработки молока. Особенно данный вопрос актуален для сыродельных заводов, которым приходится учитывать фактор сезонности, когда в течение года существенно меняются основные показатели сырья. Если летом соотношение жир/белок минимальное, то в зимний период оно существенно увеличивается: на предприятие поступает молоко с высоким содержанием жира и низким содержанием белка.

Без побочных продуктов

Поэтому, чтобы получить стандартный по физико-химическим показателям сыр, необходимо проводить нормализацию молока по жиру или по белку.

Практика нормализации по жиру (сепарирование) является более распространенной для российских и украинских предприятий. Однако данный способ подразумевает побочное получение дорогого по себестоимости масла, которое невыгодно производить ввиду низких цен на рынке.

А вот нормализация по массовой доле белка позволяет организовать экономически выгодный выпуск сыра, без создания побочного продукта. Удаётся добиться лучших результатов при переработке молока с самым различным соотношением жира и белка! Учитывается степень использования жира и белка при обработке сгустка и все прочие факторы, влияющие на относительную жирность сыра.

Особенно важно, что при нормализации молока-сырья по белку можно вырабатывать продукт с содержанием жира в сухом веществе, близким к минимально разрешённому по стандарту. Это позволяет избежать повышения себестоимости сыра и перерасхода смеси [1].

Как показывает практика, в сыроделии самым эффективным способом нормализации сырья по белку является применение молочно-белковых концентратов (МБК).

В отличие от сухого молока МБК имеют целый ряд преимуществ. Например, высокую концентрацию белковых веществ; дополнительные функциональные свойства. С помощью МБК можно нивелировать проблему сезонности молока и в течение всего года выпускать стандартный по показателям продукт.

Группа компаний «Союзоптторг», один из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов, предлагает сыроделам МБК 70% (поставщик United Dairymen of Arizona, США).

МБК компании United Dairymen of Arizona производятся методом микрофильтрации из обезжиренного молока, характеризуются низкой степенью денатурации молочного белка по сравнению с сухим обезжиренным молоком. Это обеспечивает высокую функциональность белка, максимальное использование белковых веществ молочной смеси и увеличение выхода готовой продукции на 14% и более.

Кроме того, МБК компании United Dairymen of Arizona:

• улучшают структурно-механические и органолептические характеристики готового продукта;
• позволяют сократить производственный цикл и себестоимость готового продукта;
• хорошо сочетаются с ЗМЖ, могут использоваться в продуктах с рекомбинированным составом;
• позволяют снизить потери молочного белка в сыворотку.

ГК «Союзопттторг» также предлагает ингредиенты для производства кисломолочных напитков (питьевого йогурта и др.): концентрат сывороточного белка WPC 80 (поставщик Leprino Foods Company Lemoore, США).

Содержание белка в первую очередь влияет на формирование вкуса и консистенцию кисломолочного напитка. Поэтому применение в его составе WPC 80 позволит Вам:

• улучшить структуру, получить напиток более плотной консистенции;
• предотвратить отделение сыворотки при хранении;
• улучшить вкусовые показатели (усиление сливочной ноты).

Специалисты ГК «Союзоптторг» имеют большой опыт внедрения молочно-белковых концентратов в производстве сыров и сырных продуктов, кисломолочных напитков. Мы с удовольствием предоставим Вам базовые рецептуры, технологические рекомендации, а также образцы всех ингредиентов.
 

Для получения дополнительной информации обращайтесь, пожалуйста, в филиал ГК «Союзоптторг» в Киеве.
 

«Союзоптторг-Украина»

+38 (044) 484-61-82

kiev@soyuzopttorg.com.ua

www.soyuzopttorg.com.ua

__________________

1. Лях В. Я., Шергина И. А., Садовая Т. Н. Справочник сыродела. – СПб.: Профессия, 2011 – 680 с., табл., ил.