Производители продуктов питания и напитков в сегодняшнее непростое время стараются оптимизировать производство и максимально сократить издержки. При этом по-прежнему необходимо расширять ассортимент, разрабатывать интересные новинки, чтобы удерживать лояльных потребителей и привлекать новых.

Подобные задачи решаются, в основном, с помощью ингредиентов. Одним из таких инновационных ингредиентов, открывших новые возможности и для кондитерских предприятий, и для производителей напитков, и для тех, кто занимается фруктопереработкой, стала в последние годы геллановая камедь.

Какие решения предлагает ГК «Союзоптторг», один из ведущих российских дистрибьюторов ингредиентов, рассказывает Анна Тютикова, менеджер отдела развития компании.

Что такое геллановая камедь?

Геллановая камедь – это полисахарид, продукт метаболизма микроорганизмов Sphingomonas elodea; является универсальным гелеобразователем, обеспечивая совершенно разную структуру геля, от мягкой и эластичной до плотной и хрупкой.

Объём геллановой камеди на рынке не ограничен природными ресурсами. Геллан – продукт относительно новый, был изобретен 40 лет назад. А в России его начали использовать ещё позже, только в 21 веке, так что у нас он пока на начальной стадии развития. Но с подачи нашей компании отечественные предприятия уже довольно активно используют низкоацетилированную геллановую камедь (НА).

Другой вид этого ингредиента, высокоацетилированный (ВА), не столь хорошо известен и популярен в России, но и его применение также очень перспективно.

Специалисты ГК «Союзоптторг» уже более пяти лет изучают особенности геллановой камеди, находят новые варианты для её использования, создают оригинальные рецептуры и успешно внедряют ингредиент на российских предприятиях.

В настоящий момент геллановая камедь с успехом применяется в производстве напитков, термостабильных начинок, варенья и джемов.

Как можно использовать геллановую камеДь в производстве напитков?

Производителям напитков использование геллана предоставляет уникальные возможности в изготовлении широкого спектре продуктов. Прежде всего, при выпуске сокосодержащих и других напитков, где в течение длительного срока требуется удержание взвеси мякоти, алоэ, кусочков фруктов, ягод или даже семян, злаков!

Отличительной особенностью геллановой камеди является ее уникальная псевдопластичность, благодаря которой напиток обладает высокой вязкостью в состоянии покоя, но мгновенно теряет её при минимальном механическом воздействии (взбалтывании или глотании). Подобные продукты уже стали очень популярны за рубежом: они выглядят оригинально и интересно, а «парящие» фруктовые микродольки создают полное ощущение натуральности напитка.

Внедрение новых технологий – непростой процесс, поэтому мы разработали комплексный ингредиент на основе геллановой камеди Грингель АКВА для создания напитков со взвешенными частицами. В состав этого ингредиента уже входят соли натрия и кальция (не требуется дополнительного внесения солей при производстве), а стабилизация напитка происходит уже через 5–6 часов.

Эффект «невесомости» достигается при дозировке Грингель АКВА до 0,1%, при этом цена предлагаемой смеси значительно ниже по сравнению с моноингредиентом. В отличие от других гидроколлоидов, Грингель АКВА не придаёт напитку кисельной вязкости; водный раствор будет абсолютно прозрачен.

Конечно, наши технологи помогают подобрать оптимальные дозировки, наладить производственный процесс.

При выпуске других напитков, например алкогольных, геллан тоже можно применять?

Да, эксперименты с гелланом не ограничиваются прохладительными напитками. И нами уже разработаны эксклюзивные рецептуры для алкогольной промышленности: например, водка с сусальным золотом (следующий шаг после ликёра Smirnoff Gold) или алкогольное желе со вкусами известных коктейлей - «десерт с градусом», как мы его назвали.

За рубежом геллановую камедь применяют также в алкогольных коктейлях для предотвращения выпадения в осадок кофейных, шоколадных, карамельных, фруктовых и других наполнителей.

А в нашей стране где чаще всего используют геллановую камедь?

На сегодня основное направление - это производство термостабильных начинок. Отличительной особенностью термостабильных начинок на основе НА геллановой камеди является низкий диапазон сухих веществ (30–65%) и мягкая, пластичная, легко перемешиваемая структура.

Наши клиенты, производители начинок для замороженных полуфабрикатов (пирожков, блинчиков, вареников), особенно ценят устойчивость начинки с гелланом в цикле «замораживание-оттаивание»: её первоначальные свойства полностью сохраняются.

Помимо начинок с фруктовой частью и без геллановая камедь прекрасно подходит для приготовления варенья (обеспечивает равномерное распределение ягод) и кондитерских гелей холодного нанесения (сохраняет придаваемую форму и практически не опадает, поэтому подходит для обработки и вертикальных (боковых) поверхностей). А для ценителей диетических продуктов наши технологи создали рецептуру низкокалорийного джема с содержанием сухих веществ 5%.

Приятным экономическим преимуществом геллановой камеди является очень невысокая дозировка (чем ниже процент сухих веществ, тем она ниже, в среднем 0,1–0,4%), а также недавнее снижение цен из-за изменения конъюнктуры глобального рынка.

Насколько широко используется геллан в Европе и других странах?

В мире продукты питания с геллановой камедью пользуются большим спросом: за последние пять лет количество новых товаров с гелланом выросло в 4 раза!

Этот ингредиент используют в своей продукции такие известные компании, как Perfetti Van Melle (Mentos), Danone, R&A Bailey, Dellos, Almondy, Alpro. Значительная доля приходится на группу альтернативных молочных напитков на основе растительного сырья – миндаля, риса, овса, сои, в которых требуется предотвратить выпадение осадка и сохранить однородность. Эти напитки полезны для здоровья и сейчас все чаще появляются на полках российских супермаркетов.

Технологи ГК «Союзоптторг» помогают своим клиентам при внедрении разработок с геллановой камедью?

Безусловно, специалисты компании всегда тесно взаимодействуют с клиентами, проводят совместные тестирования в нашей лаборатории, участвуют в пробных выработках на предприятиях. Так как мы имеем уже большой опыт внедрения геллановой камеди и знаем все нюансы её применения, помощь наших технологов существенно упрощает процесс запуска нового продукта или переход на оптимизированную рецептуру.

Так что мы готовы делиться знаниями, пожалуйста, обращайтесь в любой удобный филиал ГК «Союзоптторг»!