Пектин и секреты его применения в промышленности

16.04.2013

В производстве кондитерских изделий мы, технологи, повсеместно сталкиваемся с пектинами: в зефире, мармеладе, желейных конфетах, фруктовых начинках.

Следует отметить, что производственный процесс с использованием этого ингредиента не так прост, но достаточно стандартен. Есть несколько параметров, изменяя которые, мы можем влиять на технологические режимы и на качество конечного продукта. Все эти параметры хорошо изучены, как и сам процесс гелеобразования. 

Ни для кого не секрет, что высокоэтерифицированные (ВЭ) пектины, которые широко применяются в зефире и мармеладе, образовывают гель только при наличии определенного количества сахара и кислоты. А вот низкоэтерифицированные (НЭ) пектины, зачастую используемые в составе начинок и фруктовых наполнителей, желируют в присутствии двухвалентных ионов (кальция например), вне зависимости от количества сахара. Такое различие обусловлено степенью этерификации.

По мере её снижения количество неэтерифицированных мономеров галактуроновой кислоты, или попросту, количество карбоксильных групп, в пектине увеличивается. А именно они отвечают за способность ингредиента вступать в реакцию с двухвалентными ионами кальция и образовывать гель в их присутствии. 

На Графике 1 ясно видно, что ВЭ пектины со степенью этерификации 58-62% (которые чаще всего используются в составе кондитерских изделий) уже имеют довольно много свободных карбоксильных групп и начинают «проявлять интерес» к двухвалентным ионам, несмотря на то, что пектин является высокоэтерифицированным.

График 1. Влияние степени этерификации пектина на процесс желирования 

Синяя кривая - взаимодействие с сахаром и кислотой

Розовая кривая - активность с кальцием
 

Как же все вышеизложенное отражается на наших технологических буднях? А очень просто!

При использовании жесткой воды (с высоким содержанием солей кальция и магния) или плохо очищенного сахара в пектиносахаропаточном сиропе может начаться преждевременный процесс желирования, незаметный глазу. Он приводит к образованию джемообразной структуры продукта, без стекловидного излома, то есть, фактически, к браку. 

Этого позволяет избежать применения фосфатов. Часто они входят в состав забуференных пектинов. Но последние не всегда могут использоваться. Например, они не подходят для получения сбивных изделий. Да и жесткость воды и сырья меняются в зависимости от сезона – универсальный забуференный пектин практически не подобрать. Поэтому влияние избытка двухвалентных ионов порой нивелируют, вводя в рецептуру большое количество буферной соли.

Однако и это не панацея: слишком большая дозировка этого компонента может привести к щелочной деградации пектина в процессе производства. 

В общем, как видите, появляется множество трудностей.

Чтобы их не возникало в принципе, пектиновый сироп преждевременно не желировал и не густел, мы, технологи Группы компаний «Союзоптторг», рекомендуем нашим клиентам использовать цитрусовый пектин АРС 105LV /производитель Andre Pectin, Китай/.

Он имеет степень этерификации 58-62%, но при этом меньше реагирует на жесткость воды или на качество сырья благодаря низкой чувствительности к ионам кальция.

АРС 105LV изготавливается по особой технологии, из специально отобранного сырья. Такой подход позволяет обеспечить специфические характеристики ингредиента, а кондитерским предприятиям оптимизировать производственный процесс, сделать его технологичнее!

График 2. Эффективность применения АРС 105LV при различной жёсткости воды: влияние на вязкость мармеладной массы 

По результатам тестирований, представленных на Графике 2, видно, что даже в жёсткой воде мармеладная масса с АРС 105LV развивает меньшую вязкость, чем стандартный пектин очень медленной садки в мягкой воде. Меньшая вязкость мармеладной массы обеспечивает нам меньшие потери на производстве. То есть, снижение себестоимости!

Кроме того, применение АРС 105LV позволяет выпускать кондитерские изделия стабильного высокого качества.

Целый ряд российских предприятий уже успешно используют данный пектин в составе мармелада, зефира, пастилы; оптимизировали с его помощью свой производственный процесс.

Предлагаем и вам обратить внимание на данный ингредиент! 

Для получения образцов этого и других пектинов Andre Pectin, а также информации об условиях поставки, обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к Вам филиал нашей компании.

ГК «Союзоптторг» является эксклюзивным дистрибьютором Andre Pectin в России и странах СНГ.

Елена Скачевская,

технолог кондитерского направления,

 

Группа компаний «Союзоптторг»

Возврат к списку


Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89 Отправить ссылку коллеге Версия для печати

наверх