Секреты термостабильной начинки

Автор:

Анна Ларикова, технолог кондитерского направления

По результатам исследований, представленных на международной выставке SIAL-2012, люди при выборе продуктов питания все чаще задумываются об их натуральности, полезности для здоровья, влиянии на фигуру. Однако получение удовольствия от наслаждения вкусом останется на первом месте.

Поэтому перед производителями кондитерских изделий встает непростая задача: удовлетворить все эти потребности одновременно. Например, предложив покупателю выпечные кондитерские изделия с низкокалорийной фруктовой начинкой. В ней преобладает фруктовая часть, а содержание сахара минимальное - отсюда и низкая калорийность. Начинка получается не только вкусной, сладкой и сочной, но и полезной.

Есть и небольшая маркетинговая хитрость, обеспечивающая рост продаж: читая информацию на упаковке о здоровом составе и низкокалорийности начинки, покупатель невольно распространяет эти свойства на весь продукт в целом.

Испытания на термостабильность Начинка гомогенная клубничная, термостабильная (50% с.в.). Дозировка геллановой камеди 0,4%
1. До выпечки	2. После выпечки (10 минут при 200°С на железном противне)
Результат: 100% сохранение формы, даже грани цилиндра не поплыли. Поверхность осталась матовой. Идеальная термостабильность.
	Начинка вишневая с кусочками, термостабильная (50% с.в.). Дозироека геллановой камеди снижена до 0,2%. З. После выпечки (10 мин. при 200°С на железном противне) Результат: немного подплыли грани, поверхность стала глянцевой. Хорошая термостабильность в сочетании с низкой себестоимостью.

До недавнего времени сложность использования такой фруктовой начинки заключалась в обеспечении ее термостабильности. Но прогресс не стоит на месте, и сейчас для придания термостабильных свойств достаточно подобрать соответствующий гидроколлоид.

Группа компаний «Союзоптторг», один из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов, сотрудничает со многими крупными и средними кондитерскими предприятиями, применяющими фруктовые начинки. Зачастую клиенты обращаются к нам за консультацией по подобру ингредиентов, и мы проводим для них лабораторные тестирования, составляем рецептуры и предлагаем оптимальные варианты.

Одно из последних инновационных решений для термостабильных начинок, которое представила на российском рынке наша компания, - геллановая камедь. С помощью этого ингредиента вы сделаете термостабильные низкокалорийные начинки в диапазоне сухих веществ от 30 до 55 %.

Начинки на геллановой камеди отличаются исключительными органолептическими характеристиками. Производители отмечают их мягкость, пластичность, короткую структуру.

Отдельно следует сказать о ярком фруктовом или ягодном вкусе - ощущение, будто ешь настоящие фрукты или ягоды.

Конечно, такая нежная и легкая начинка не идет ни в какое сравнение с прежними приторно-сладкими джемами. Геллановая камедь имеет преимущества не только с потребительской точки зрения. С ее помощью существенно упрощается процесс производства кондитерских изделий: не требуется предварительная подготовка начинки (перемешивание перед использованием).

Часто для изготовления термостабильных начинок применяют специальные типы пектина. Этот ингредиент дает хороший эффект, но при содержании сухих веществ выше 55%, то есть при большем количестве сахара.

А вот если содержание сухих веществ ниже 55%, даже при увеличении дозировки пектина полученная начинка будет уступать по термостабильности начинке на геллановой камеди. Отличается она и по вкусу, и по консистенции. Кроме того, органолептические свойства начинки на пектине меняются после прохождения цикла «замораживание-оттаивание».

Технологи ГК «Союзоптторг» с удовольствием поделятся с вами своим опытом применения геллановой камеди, окажут помощь при создании рецептур. Для получения дополнительной информации, а также образцов геллановой камеди, обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к Вам филиал ГК «Союзоптторг».