1 июля 2013 г. в силу вступил Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». В соответствии с этим документом, среди прочего, серьезно ужесточились требования к маркировке продуктов питания и напитков, для производства которых применяются синтетические красители.

На упаковке такого товара обязательно должна присутствовать фраза: «краситель может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».

Прекрасно понимая, что подобная формулировка будет отпугивать покупателей, многие производители напитков уже перешли на натуральные красители. Однако остается ещё немало предприятий, которые по разным причинам не успели откорректировать свои рецептуры.

Чтобы упростить и ускорить для них процесс подбора и перехода на натуральные красители, технологи Группы компаний «Союзоптторг», одного из ведущих российских дистрибьюторов пищевых ингредиентов, предлагают свои рекомендации.

ГК «Союзоптторг» на протяжении многих лет является дистрибьютором натуральных красителей компании Chr. Hansen (Дания), одного из крупнейших производителей натуральных красителей для продуктов питания и напитков.

На основе накопленного опыта и знаний и основываются приведенные ниже рекомендации.

При выборе натурального красителя для безалкогольных напитков следует учитывать целый ряд факторов, среди которых не только технические параметры (растворимость, взаимодействие с другими ингредиентами, уровень pH продукта, особенности производственного процесса, тип упаковки, срок хранения), но и законодательные аспекты.

Уровень pH

Большинство безалкогольных напитков имеет кислую среду, поэтому в их составе необходимо использовать кислотоустойчивые красители, которые не обесцветятся и не выпадут в осадок.

В зависимости от уровня pH готового продукта один и тот же краситель может давать различные оттенки. Например, антоциан, красный при низком уровне рН, дает фиолетовый оттенок при повышении рН, а карминовая кислота, будучи оранжевой, перейдет в красный.

Устойчивость к температурным воздействиям

Если технология производства безалкогольных напитков предполагает пастеризацию, вам следует использовать термостабильный краситель. Высокая температура оказывает разрушительное воздействие на краситель, нестойкий к нагреву.

Для обеспечения термостойкости красителей применяется технология капсулирования. Однако в некоторых случаях, когда в виде капсулирующего агента используются протеины, оболочка капсул может также повредиться при слишком длительном температурном воздействии, и краситель обесцветится или изменит свой оттенок.

Упаковка конечного продукта

Упаковка усиливает или ослабляет восприятие цвета готового напитка, если сравнивать различные виды и формы упаковки. Так, оттенок напитка в узкой бутылке будет восприниматься светлее, чем когда тот же напиток налит в широкую ёмкость.

Часто производители используют цветную упаковку, чтобы сэкономить на использовании красителя. Однако это может обернуться совсем не экономией, а потерей рынка - потребитель, купив напиток в цветной бутылке и обнаружив, что сама жидкость - прозрачная, может почувствовать себя обманутым!

Однако есть и плюсы в использовании цветной упаковки – она лучше защищает напиток с натуральными красителями во время хранения, вы можете не опасаться обесцвечивания красителя даже в течение длительного светового воздействия.

Светоустойчивость

Этот параметр во многом зависит от состава натурального красителя, но может быть откорректирован с помощью технологии капсулирования.

Наверное, самой важной характеристикой стабильности напитков является светоустойчивость красителя, используемого в их составе. Поэтому при подборе и определении его дозировки ингредиента следует учитывать условия хранения напитка и вид упаковки. Чтобы не допустить обесцвечивания, рекомендуем выбирать бутылку из темного стекла или пластика или алюминиевую банку.

На повышение устойчивости натурального красителя также влияет увеличение его концентрации и ввод в рецептуру аскорбиновой кислоты.

Другие ингредиенты

Натуральные красители могут взаимодействовать с другими ингредиентами в составе ваших напитков. Ингредиентами, способствующими повышению стойкости красителя, являются аскорбиновая кислота и сахар, а дестабилизирующими – витамины, минералы, эфирные масла, содержащиеся в натуральных соках или ароматизаторах.

ГК «Союзоптторг» предлагает серию натуральных красителей ColorFruit® от Chr. Hansen. Они разработаны специально для использования в напитках. В числе новинок и суперстойкие антоциановые красители UltraStableRed®, которые на 30% более стабильны, чем стандартные антоциановые красители.

Законодательство

Использование красителей в пищевых продуктах строго регламентируется в большинстве стран мира. Настоятельно рекомендуем изучить требования местного законодательства, которые могут существенно отличаться в зависимости от страны. Так, к примеру, в США смесевые каротиноиды запрещены к применению в напитках, однако разрешены в Европе. В этих и других сложных вопросах вам помогут разобраться специалисты ГК «Союзоптторг» и компании Chr. Hansen.

При создании коллекции натуральных красителей Chr.Hansen для напитков были учтены все перечисленные выше моменты. Чтобы получить дополнительную информацию, технологические рекомендации, а также образцы натуральных красителей Chr.Hansen, обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к вам офис ГК «Союзоптторг».

Яна Бесецкая,

руководитель товарного направления

ГК «Союзоптторг»