Автор:

Анна Ларикова, технолог кондитерского направления

Сегодня, в условиях растущей конкуренции, производители напитков совершенствуют имеющиеся рецептуры дня решения нескольких задач:

• улучшить потребительские свойства напитка
• сделать его оригинальнее
• оптимизировать производство и снизить себестоимость напитка

Зачастую именно переход на новые ингредиенты позволяет выполнить одну или сразу несколько из перечисленных задач. 
Удачный пример — низкоацетилированная геллановая камедь. Этот полисахарид, продукт метаболизма микроорганизмов Sphingomonas elodea, — универсальный гелеобразователь.

По меркам специалистов пищевой промышленности, геллановая камедь - действительно новый продукт. Её впервые получили около 40 лет назад, и в России пока не так широко используют. Между тем, применение данного ингредиента открывает предприятиям большие возможности. Прежде всего, при производстве соков и других напитков, где в течение длительного срока требуется удержание взвеси в виде мякоти или кусочков фруктов.

Отличительная особенность геллановой камеди — её уникальная псевдопластичность, благодаря которой напиток обладает высокой вязкостью в состоянии покоя, но мгновенно теряет её при минимальном механическом воздействии (глотании или взбалтывании). Когда воздействия нет, вязкость тут же восстанавливается.
Используя это свойство геллана, можно получить напитки с кусочками фруктов, которые обладают эффектом так называемой «нулевой гравитации», или добиться, чтобы фруктовая мякоть в соках очень долго не оседала.
Интересный, необычный на вид напиток привлечет даже избалованных покупателей. Подобные продукты уже стали популярны за рубежом: они выглядят оригинально, а «парящие» фруктовые микродольки создают полное ощущение натуральности.

Причем, эффект «невесомости» незначительно скажется на себестоимости: дозировка геллановой камеди — до 300 г/т. В отличие от других гидроколлоидов этот ингредиент не придаст напитку вязкости (как в киселе); водный раствор будет абсолютно прозрачен.

Геллановую камедь также целесообразно использовать в составе соков с мякотью, нектаров и любой другой соковой продукции. Данный ингредиент позволяет стабилизировать фруктовуiо взвесь даже при недостаточной гомогенизации, что делает его самым привлекательным из всех стабилизаторов. Дозировка также очень незначительная.

Хотя геллановая камедь — новый продукт на российском рынке, ряд предприятии уже успешно используют ее.
Группа компаний «Союзоптторг», ведущий дистрибьютор пищевых ингредиентов в России и странах СНГ, имеет положительный опыт разработки рецептур и внедрения геллановой камеди и готова поделиться им с Вами. 
Для получения технологических рекомендаций, информации об условиях поставки, а также образцов геллановой камеди обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к Вам филиал ГК «Союзоптторг».