Перемены залог движения, роста, успешности. В хлебопекарной и кондитерской промышленности замена одних ингредиентов другими ради определенных бонусов это непрекращающийся процесс. О тенденциях в применении нетрадиционного сырья при производстве хлебов, пирожных и конфет в нашем материале.

Порошок из рябины, мяты и даже редьки, выжимки из виноградных косточек, пюре и пасты из кизила, мушмулы, моркови, кабачков нетрадиционное сырье может быть местным или экзотическим, редким или вроде бы довольно распространенным, но при этом таким, на которое до сих пор не обращала внимание хлебобулочная и кондитерская промышленность. Его могут «сконструировать» в лаборатории, открыть в научном походе или раскопать в старинной книге рецептов, привезти из-за границы, перенять от чужой национальной кухни и проч.

Технологи, экспериментируя с ним, преследуют различные цели: удешевить себестоимость продукции, улучшить ее вкусовые качества, наградить какими-либо функциональными свойствами и т. д. Подчиняются эти эксперименты законам рынка, разумеется.

Тренд натуральности, охвативший всю пищевую промышленность, не обошел стороной и кондитерcкую отрасль. Так что технологи в срочном порядке принялись искать адекватную замену искусственным добавкам, которые были бы не менее эффективны и эффектны. Потому что, хотя потребители и выступают против «химии», они не согласны, чтобы полюбившиеся изделия стали меньше храниться или потеряли привычную глазу, пусть и неестественную яркость. Производители оказались перед выбором: или использовать редкие ингредиенты, которые подарят продукции цвет и аромат и автоматически переведут в премиум-класс; или же искать дешевый заменитель, например, вторичный продукт переработки, или сырье, которое в качестве кондитерского ингредиента никто прежде и не рассматривал (например, порошок из хрена для производства конфет).

Идеи здорового питания, которые увлекли основную массу потребителей, в кондитерской и хлебобулочной промышленности прежде воплощались в продукции функционального назначения, к примеру диетической. Однако сейчас стремление к полезным, низкокалорийным продуктам стало поистине массовым. С одной стороны, покупатели не хотят отказываться от кондитерских изделий, с другой стороны, производители не желают терять клиентскую базу. Выходом стала замена «вредных» компонентов их аналогами с меньшей жирностью, пониженным сахаросодержанием и проч. Для кондитеров это оказалось настоящим вызовом. Они взялись за кукурузный сироп, специальные жиры, крахмальную патоку и еще десятки нетрадиционных ингредиентов.

Близка к предыдущей тенденция к комплексности. Потребитель желает получать не только вкусное, но и полезное лакомство, восполняющее потребность в витаминах, аминокислотах, макро и микроэлементах, содержащее пищевые волокна. (Как написали на одном из кондитерских форумов, сейчас, если клиент заказывает пирожок с черничным вареньем, он хочет, чтобы у него еще и зрение от этого улучшилось!). Повышение  пищевой и биологической ценности задача, которую рынок ставит перед кондитерами.

Вместе с тем, только какой-то процент потребителей согласны оплачивать затраты на технологические разработки, эксперименты с новым сырьем, его доставку, в том числе из-за рубежа и т. д. Поэтому основное требование производителей: сырье, специальные ингредиенты должны быть не дороже своих предшественников, а в идеале дешевле, чтобы окупить, как говорится, перевод предприятия на новые рельсы. Еще одно крайне жесткое условие: новое сырье не должно ухудшать потребительские качества и свойства продукта.

Бывает и так, что поиск и применение нетрадиционного сырья диктуют не желания клиентов, а потребности компании, необходимость. Например, чрезвычайно важное качество продукции ее сохранность, и, в соответствии с требованием натуральности, без химических добавок, поэтому сейчас востребованы природные антиоксиданты, растительные консерванты.

Позволить себе экспериментировать с нетрадиционным сырьем могут не все. Однозначно предприятия, поставляющие продукцию премиум-класса, мини-пекарни, элитные кондитерские с собственным производством. Они в состоянии оплачивать доставку редких ингредиентов, приобретение дорогостоящих натуральных концентратов, выжимок и т. д. Отметим, что небольшая часть производителей сложные ингредиенты закупает, а другая предпочитает иметь дело с сырьем, которое Еще следует подвергать разнообразным видам обработки. Крупные же предприятия скорее обратятся к доступному, но малораспространенному сырью, в том числе активно применяющемуся за границей, но пока не известному в России.

К сожалению, мало найти сырье как факт, решить, к примеру, что концентрат какао будет использоваться для подкрашивания изделий. Нужно еще добиться стабильности: в поставках, качестве и т. д. Поэтому применение нетрадиционного сырья всегда риск. Не говоря уже о том, что незнакомый потребительской массе ингредиент должен быть безопасен. В современном обществе, где каждый третий аллергик ими имеет другое хроническое заболевание, биологический контроль (и затраты на исследования) могут затормозить внедрение нового сырья.

В России, по мнению экспертов, отечественный рынок нетрадиционных ингредиентов еще не вполне сложился. Пока нет большого числа фирм, которые бы вели поиск и разработку новых видов сырья и предлагали бы их крупным предприятиям. Это остается делом или заграничных поставщиков, или отдельных компаний и научно-исследовательских институтов, как ВНИИ жиров, или же самих предприятий. Впрочем, ситуация меняется. Так, уже давно стало хорошим тоном, занимаясь поставками какого-либо сырья, непременно вести научные исследования, иметь в структуре компании отделы технологического сервиса. Что же касается сырьевого потенциала, то у России он огромный, это признают и зарубежные поставщики, дело только за тем, чтобы взяться за обработку этих богатств.

Мы обратились к экспертам с рядом вопросов: на какой тип нетрадиционных ингредиентов они сделали ставку и почему, и что эти вещества дают производителю и потребителю.

Халида Миронова, технолог ООО «Компания «Дукат»:

«Нетрадиционное сырье необязательно экзотическое: в Советском Союзе при производстве сахаристых кондитерских изделий (помадные конфеты, мармелад) широко использовались овощные пюре и подварки: тыквенные, кабачковые, морковные, из красной рябины и т.п., фруктовые порошки чаше всего яблочный, мука из взорванных круп, пищевые волокна, морская капуста, горчичный порошок и т.д. Также, далеко не всегда нетрадиционное сырье доставляет трудности при обращении с ним. К примеру, нетрадиционный ингредиент, который мы предлагаем хлебопекарной и кондитерской промышленности, это сухая функциональная смесь «Промикс 8», производства компании АПС «Алев». Она изготовлена на основе растительных компонентов путем сгущения с последующим высушиванием на распылительной сушильной установке и поэтому не требует особых условий хранения, транспортировки. Срок ее годности 12 месяцев, так что, повторюсь, никаких трудностей такое сырье не создает. Кроме того «Промикс 8» содержит 16,0% белка и обогащает продукцию, которая производится с его применением, а содержание углеводов и жиров, напротив, благодаря этому, сокращается. Если говорить о рисках они действительно есть. Нетрадиционное сырье производится чаше всего одним предприятием, поэтому это предприятие диктует свои условия, свою ценовую политику. В ситуации, если будет прекращено производство данного вида сырья, конечные производители продукции не смогут выпускать изделия, в состав которого входит нетрадиционное сырье. Подобрать альтернативу данному виду сырья будет весьма непросто без изменения вкусовых и реологических качеств продукта, или же придется снимать с производства данный вид продукции. Что касается перспектив, то они у нетрадиционного сырья, с моей точки зрения, большие, так как в наше время широко пропагандируются продукты здорового питания, производители стремятся даже кондитерские и хлебобулочные изделия для повышения биологической ценности обогащать белками, витаминами, макро и микроэлементами, пищевыми волокнами и т. д.».

Анна Ларикова, технолог кондитерского направления ГК «Союзоптторг»:

«В нашей компании под словосочетанием «нетрадиционные ингредиенты» понимается, прежде всего, что-то новое на рынке, то, что производители пока недостаточно хорошо знают и поэтому Еще мало используют.

В настоящее время на рынке пищевых продуктов, особенно в кондитерском направлении, конкуренция неуклонно растет. Lля предприятий использование нетрадиционных ингредиентов это способ предложить покупателю нечто новое. Сегодня в выпуске оригинальных продуктов и продуктов с улучшенными свойствами заинтересовано большинство крупных предприятий.

Например, мы предлагаем нашим клиентам нетрадиционный ингредиент геллановую камедь. Она используется в составе термостабильных начинок с низким содержанием сухих веществ (30-50%) для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а также замороженных полуфабрикатов (пирожков, блинчиков, вареников).

Фруктово-ягодная начинка с геллановой камедью получается принципиально другая по органолептическим свойствам: мягкая, пластичная, короткая. Потребители это легко заметят.

Геллановая камедь также обеспечивает исключительную устойчивость начинки в цикле замораживание-оттаивание.

В России принято для изготовления термостабильных начинок использовать крахмал или пектин, но они в случае низкого содержания сухих веществ так эффективны не будут. Наполнители, сделанные на крахмале, имеют характерный привкус. А пектин хорошо работает, но при содержании сухих веществ выше 50%.

Геллановая камедь нетрадиционный ингредиент, потому что новый для российского рынка. В нашей стране он практически не представлен, хотя за границей его широко и успешно используют

Антон Тарасов, специалист по технологическому сопровождению ООО «НПО «Маргарон»:

«Производитель использует нетрадиционное сырье сахарозаменители, модифицированные крахмалы, узкоспециализированные маргарины, перепелиные яйца или, к примеру, козье молоко ради создания премиального продукта или изделий со специфичными или функциональными свойствами. В ассортиментном портфеле компании «Маргарон» выделена отдельная продуктовая линейка Special это продукты с особыми технологическими свойствами, которые смело можно отнести к нетрадиционному сырью. Отмечу, что не всегда нетрадиционный ингредиент оказывается дороже, несколько лет назад пальмовое масло было очень даже нетрадиционным сырьем для кондитерской промышленности, но в виду его дешевизны, оно стало самым массовым используемым растительным маслом. А чуть менее чем 1 70 лет назад-то же произошло и с подсолнечным маслом. Если производитель посчитал необходимым использовать нетрадиционный компонент, то при правильной оценке и грамотном позиционировании, это становится весьма рентабельно и позволяет держаться на рынке, предлагая особенный продукт. Использование таких ингредиентов и их определенное сочетание дает возможность не только повысить конкурентоспособность продукции, но и сделать ее трудноповторимой, защищенной от копирования. Конечно, применение нетрадиционного сырья зачастую риск; всегда эксперимент. Возьмем для примера производство сочня: никакой крупный производитель не станет использовать в качестве начинки творог, полученный из козьего молока, а вот применять продукт нашей фирмы CRUSTO Profi 36 - как жировую основу для получения тонкого тающего песочного теста вполне по карману. Кстати, производитель может даже не знать о том, что он использует экзотическое сырье, если оно включено в состав сложных продуктов. Многие продукты нашей компании, содержат в своем составе экзотические масла, не используемые другими масложировыми компаниями. Благодаря этим компонентам существенно повышаются технологические свойства наших маргаринов.

Я уверен, что нетрадиционное сырье сегодня, завтра станет массовым - так это обычно и происходит, если умело выбрать сырье, которое качественно улучшит органолептическую характеристику готового изделия, выделит его среди продукции конкурентов и обратит на себя внимание целевой аудитории».


Натуральные красители можно приобрести на нашем сайте.