Современный рынок пищевых ингредиентов предлагает производителям фруктовых начинок новые решения для создания качественных продуктов: появляются ингредиенты, не использовавшиеся ранее, улучшаются функциональные свойства добавок, уже ставших традиционными, в соответствии с растущими требованиями рынка разрабатываются их новые модификации. Правильный подбор ингредиентов позволяет предприятиям оптимизировать технологический процесс изготовления и улучшить вкус и другие характеристики готовых продуктов.

В технологиях переработки фруктов, пожалуй, одним из самых сложных является производство термостабильных начинок для хлебопекарных и мучных кондитерских изделий. Наиболее распространенный ингредиент, используемый в этих процессах, - низкометоксилированный пектин. Именно он обеспечивает хорошую структуру начинки, её термостабильность и органолептические характеристики.
Ассортимент пектинов, как и многих других современных ингредиентов, постоянно расширяется. Производителям продуктов с фруктово-ягодными наполнителями следует держать руку на пульсе: пересмотр рецептур позволяет улучшать основные характеристики начинок, а следовательно, и потребительские свойства товара в целом.

Одна из последних новинок на рынке ингредиентов, которую в конце 2012 года предложила российским предприятиям Группа компаний «Союзоптторг», - это низкометоксилированный пектин АРА 311 (производитель - Andre Pectin).
Пектин АРА 311 разработан специально для термостабильных начинок с высоким содержанием сухих веществ (60-75%). Его важная особенность - оптимальная чувствительность к ионам кальция: ингредиент обеспечивает необходимые термостабильные свойства, при этом подходит для использования в неподготовленной (жесткой) воде.

Обычно для упрощения работы с низнометоксилированным пектином его частично амидируют, что в целом снижает термостабильность начинки. При производстве пектина АРА 311 амидирование не применяется, поэтому его термостабильные свойства всегда на высоте. Особый подход к отбору сырья и оптимизация процесса изготовления АРА 311 позволяют обойти узкие места, с которыми иногда сталкиваются производители, и получить отлично работающий в различных условиях продукт.

Пектин АРА311 в составе фруктово-ягодных начинок обеспечивает и другие важные преимущества.

• АРА 311 - яблочный пектин. Его молекулы в 1,5 раза длиннее, чем у цитрусовых пектинов, поэтому он формирует более стабильную трехмерную сеть, лучше связывая воду. То есть, в процессе термообработки меньше вероятность, что из начинки будет выделяться сироп.
• АРА 311 имеет низкую эффективную дозировку (0,9-1,2 %) в начинках с содержанием сухих веществ 60-70 % (а именно они наиболее востребованы в производстве мучных кондитерских изделий).
• Обеспечивает требуемую пластичность начинки: она удобна и для ручного, и для механического дозирования
• Позволяет снизить себестоимость готового продукта: цена АРА 311 ниже, чем большинства других термостабильных пектинов

Специалистами ГК «Союзоптторг» отработаны рецептуры термостабильных начинок на основе пектина АРА 311 и составлены рекомендации для различных условий производства и видов оборудования.
На фотографиях Вы видите результаты испытаний на термостабильность начинки с содержанием сухих веществ 69%  (40% яблочного пюре, дозировка пектина АРА 311 - 1,1%).

Вид фруктовой начинки с пектином АРА 311 До (фото 1) и после (фото 2) проведения тестирований на термостабильность

Тестирование проводится по одной из стандартных методик: начинка тщательно перемешивается, из нее на кальке, с помощью металлического кольца (d=60 мм, h=10 мм) формируется цилиндр. Он на 10 минут помещается в печь, предварительно разогретую до 200 ^оС.
После термообработки, с помощью линейки оценивается, насколько увеличился диаметр цилиндра из начинки, сильно ли он растекся.
При этом тестировании на начинку оказывается более жесткое температурное воздействие, чем в случае испытаний на заготовке из теста, так как только тонкая калька отделяет ее от металлического противня.

Как видно на фотографиях, цилиндрическая форма начинки с пектином АРА 311 сохранилась на 95%, что является наглядным доказательством её высокой термостабильности и отличным результатом для такого жесткого тестирования. Очень важно, что из начинки, несмотря на прямой контакт с горячей металлической поверхностью, не выделился сироп.
Также на фотографиях хорошо заметно, что поверхность начинки стала глянцевой. Эту характеристику обеспечивают далеко не все пектины. Между тем, глянцевость улучшает товарный вид ваших мучных кондитерских изделий.
Результаты данных испытаний наглядно подтверждают, что с помощью пектина АРА 311 вы получите качественную термостабильную начинку.

Специалисты ГК «Союзоптторг» с удовольствием предоставят вам технологические рекомендации по применению пектина АРА 311. Для получения более подробной информации, а также образцов этого ингредиента обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к Вам филиал ГК «Союзоптторг».
ГК «Союзоптторг» является эксклюзивным дистрибьютором пектинов Andre Pectin в России и странах СНГ.

Весь ассортимент пектинов Andre Pectin для продуктов фруктопереработки >>