При организации рационального питания спортсменов в период напряженных физических нагрузок в условиях учебно-тренировочного сбора или в сложных условиях соревнований необходимо использовать специализированные продукты. Применение таких продуктов предполагает чёткое определение стратегии и тактики их использования, упрощение планирования рациона спортсменов, соблюдение режима питания и равномерное поступление пищевых веществ в организм [1].

Применение белково-углеводных специализированных продуктов или гейнеров перед тренировкой позволяет создать оптимальный энергетический фон и повысить запас свободных аминокислот в организме спортсмена. Комплекс углеводов, содержащий длинные, средние и короткие цепочки полисахаридов, обеспечивает длительное действие на протяжении нескольких часов, что позволяет быстро и эффективно восстанавливать энергетические запасы спортсмена и создает благоприятные условия для быстрого наращивания мышечной массы. Кроме того, в состав гейнеров очень часто включают витамины и минералы для стимулирования белкового, жирового, углеводного и энергетического обменов, отдельные аминокислоты и различные биологически активные вещества [2).

Гейнеры различаются, в основном, процентным содержанием белков и углеводов, а также типом последних. По этому признаку гейнеры могут содержать низкогликемические или высокогликемические углеводы.

Высокогликемические углеводы хороши тем, что дают сильное повышение уровня сахара в крови сразу после приема гейнера. Гейнеры на высокогликемических углеводах позволяют набрать большую массу тела за короткий период. В свою очередь, низкогликемические углеводы повышают уровень сахара в крови,  не сильно, но на продолжительное время. Гейнеры на низкогликемических углеводах способствуют набору сухой мышечной массы.

Благодаря содержанию углеводов белки из гейнеров усваиваются намного интенсивнее, чем из простых протеиновых смесей. Обусловлено это тем, что углеводы провоцируют выработку инсулина в организме [1, 3].

Технологический процесс производства сухих гейнеров, в основном, предполагает смешивание компонентов в сухом виде в необходимых пропорциях. недостатки данного способа производства: сложность получения компонентов с требуемым уровнем микробиологического обсеменения;неравномерность распределения различных компонентов по всему объему продукта; использование компонентов невысокого качества [4].

При производстве сухих гейнеров комбинированным способом сначала готовят сухую основу, которую смешивают с другими рецептурными компонентами. В качестве сухой основы могут быть использованы экстракты, содержащие биологически активные вещества, смешанные с предварительно восстановленными в воде компонентами (витаминноминеральными премиксами,отдельными аминокислотами, подсластителями, пищевыми волокнами и т. п.) и высушенные распылением. Полученную сухую основу смешивают с препаратами белков (концентраты, изоляты, гидролизаты и др.).

Как правило, в состав специализированных белково-углеводных ком-позиций входят смеси, приготовленные из нескольких видов белков, которые обусловливают улучшение аминокислотного профиля [1, 5]. Наиболее популярны на рынке специализированные белково-углеводные продукты, содержащие сывороточный, соевый, молочный белки и яичный альбумин.

Углеводный комплекс специализированных белково-углеводных пищевых смесей для питания спортсменов представлен несколькими видами углеводов - мальтодекстрин, полимеры глюкозы, фруктоза. Разная скорость усвоения углеводов способствует обеспечению организма спортсмена энергией в течение длительного времени, улучшает про цесс восполнения гликогена и поддерживает стабильный уровень сахара в крови [6].

Альтернативой данному способу производства может быть получение углеводно-белковой основы из экстрактов пектинсодержащего сырья и препаратов белков.

Важная отличительная особенность экстрактов - наличие в их составе биологически активных веществ (пектиновые вещества, белки, полифенольные соединения и др.), обладающих выраженной биологической активностью.

Например, азотсодержащие пигменты - антацианы (антоцианоиды), которые входят в подгруппу собственно флавоноидов (эуфлавоноидов) и являются коферментами, обеспечивающими дыхательную функцию путем переноса иона водорода, осуществляя цикл окислительно-восстановительных реакций в физико-химическом процессе дыхания практически всех высших живых организмов. Флавоноиды обладают высокой биологической активностью, обусловленной наличием в молекуле фенольных гидроксильных и карбоксильных групп, которые подвергаются биохимическим изменениям и участвуют в ряде физиологических процессов.

Функциональные свойства флавоноидов достаточно хорошо известны.
В 1954-1957 гг. Н.М. Эмануэль с сотрудниками создал учение о роли цепных реакций самоокисления в жирах и липидах и выдвинул гипотезу о роли свободнорадикальных процессов в развитии старения. В 1993 г. оно было признано открытием. Многие исследователи установили синергизм витамина С с различными группами флавоноидов, которые предохраняют аскорбиновую кислоту при введении ее в организм, также доказано, что в животном организме флавоноиды увеличивают накопление витамина С в надпочечниках, печени и других органах, замедляя при этом процесс выведения витамина из организма [3, 4, 7].

В экстрактах, полученных из пектинсодержащего сырья, флавоноиды и аскорбиновая кислота сочетаются, дополняя и потенциируя влияние друг друга на капилляры.

На сердечно-сосудистую систему флавоноиды оказывают положительный инотропный эффект, улучшая питание сердечной мышцы за счет увеличения притока крови [8, 9]. Наибольшее количество сведений подтверждает гипотензивное свойство флавоноидов, которые также ослабляют повреждающее действие таких химических соединений, как четыреххлористый углерод, спирт, бензол, хлороформ, активируя дезинтоксикационную функцию гепатоцитов.

Пектинсодержащее сырье богато различными микроэлементами и минеральными веществами. Это калий, кальций, фосфор, натрий, хлор, кобальт, медь, йод, магний, марганец и сера, необходимые для людей в состоянии перенапряжения и стресса. Сбалансированное содержание калия и кальция способствует обеспечению нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, оказывая антисклеротическое действие и восстанавливая кислотно-щелочное равновесие крови [9].

Кобальт участвует в образовании основного стимулятора кроветворения витамина В₁₂, который обеспечивает костномозговое кроветворение и является антианемическим фактором. Также активное участие в кроветворении принимает и медь, входящая в состав ряда ферментов и порфиринов.
Йод - летучий антисептик.
Магний регулирует сосудистый тонус в организме, препятствует тромбообразованию [9, 10].

В различных композициях экстрактов (в зависимости от используемого пектинсодержащего сырья) микроэлементы представлены в виде водных растворов.
В экстрактах из пектинсодержащего сырья присутствует и ряд других функционально активных веществ, таких как сапонины, пектины, бетаин.
Сапонины, связывающие экзогенный холестерин в кишечнике, образуя нерастворимые комплексы, в совокупности с витаминами улучшают обмен холестерина. При более глубоком рассмотрении химического строения сапонинов в них выделяют стероидные сапонины ряда спиростана, относящихся к группе природных гликозидов. Свободный спиростан не встречается в природе, однако его гидроксилированные производные содержатся в растениях. [10]. Спектр биологических действий сапонинов довольно широк. Так, они обладают фунгицидной активностью, т. е. сапонинам присуще подавление жизнедеятельности некоторых низших организмов, особенно сильное воздействие они оказывают на грибы. На степень антигрибкового действия существенно влияет число сахаров в углеводной цепи сапониновыв гликоэидов. Механизм их действия характеризуется образованием комплексов стероидных сапонинов со стерином мембран клеток грибка, что приводит к гибели последних. Принцип фунгицидной активности сапонинов аналогичен генезу их гемолитической активности. Сапонины также обладают противоопухолевой активностью, оказывают противоскперотическое и гемолитическое действия, вызывают рефлекторное раздражение слизистых оболочек, включая слизистую желудка и кишечника. Обладая горьким вкусом, сапонины раздражают слизистую, стимулируют секрецию и перистальтику, практически не всасываясь в кровоток. Они характеризуются также гормоноподобным действием. Некоторые сапонины проявляют эстрогенную активность [2].
Таким образом, применение перечисленных биологически активных веществ и пектинов, входящих в состав экстрактов, взаимно усиливает функциональные свойства каждого из них.

Для получения комбинированных экстрактов использовали жом плодоовощного и лекарственного пряно-ароматического сырья.

Применение в процессе гидролиза-экстрагирования различных реагентов и их смесей - пищевых кислот, молочной сыворотки, суспензии (полученной после прессования влажного шрота пектинсодержащего сырья) - обеспечивает наиболее эффективный гидролиз протопектина и обогащает конечный продукт биологически ценными веществами.

Содержание в составе экстрактов животного белка обусловлено использованием молочной сыворотки в качестве гидролизующего агента.

Содержание в экстрактах высоко- и низкоэтерифицированных пектинов характеризует его геле- и комплексообразующие свойства. Высокая антиоксидантная активность обусловлена содержанием полифенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью (Рис. 1).

Для получения углеводно-белковых смесей в качестве белкового компонента использовали концентрат сывороточных белков Promilk 802 FВ. Органолептические показатели качества и Promilk 802 FВ: цвет - белый, кремовый, вкус и запах - нейтральные, форма - мелкий, однородный порошок; физико- химические: содержание СВ - 95 %, содержание жира - менее 1 %, содержание протеина (в СВ) - 81 %, содержание лактозы - 12 %, содержание золы - 2,5 %, растворимость - 2,0 мл.

Анализируя гистограмму аминокислотного состава Promilk 802 FВ, можно сделать вывод о том, что сывороточные белки данной композиции содержат оптимальный набор необходимых аминокислот, соотношение которых соответствует потребностям организма и эталонному белку ФАО/ВОЗ (Рис. 2).

Одна из причин выбора данного препарата - наличие глутаминовой кислоты. Являясь условно незаменимой аминокислотой при интенсивном метаболизме во время физической нагрузки, она значительно усиливает функции иммунной системы и является универсальным пластическим материалом для быстрорастуших клеток (форменных элементов крови и слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта), т. е. для клеточного иммунитета и системы пищеварения. Повышая уровень гамма-аминомасляной кислоты, которая необходима для стимулирования работы мозга и поддержания обмена веществ, происходящего в нем, глутамин активизирует умственную деятельность, помогает концентрировать внимание, улучшает память и настроение, предотвращает возникновение синдрома перетренированности и перенапряжения. Глутамин играет также важнейшую роль в обеспечении энергией ишемизированных тканей, повышая содержание гликогена, АТФ, тормозя образование холестерина и накопление недоокисленных продуктов обмена [11,12].

В готовых порошковых специализированных пищевых композициях (см. таблицу ниже) полисахаридный комплекс представлен пектином, ди- и трисахаридами, инулином, в зависимости от состава пектинсодержащего сырья в рецептурной композиции их получения, белковый компонент - белками молочной сыворотки и концентратами сывороточных белков. Благодаря использованию природных источников растительного сырья и полноценных животных белков присутствуют важнейшие электролиты.

Технологическая схема производства специализированных пищевых композиций представлена на Рис. 3. Для повышения работоспособности спортсменов, улучшения процессов энергообмена и поддержания уровня АТФ в рецептуры белково-углеводиых смесей вводят креатин моногидрат.

Улучшение органолептических свойств достигается путем смешивания с ягодными соками сублимационной сушки или идентичными натуральными вкусоароматическими композициями.Сублиматы соков не только придают продукту вкусовую и ароматическую гамму, но и служат дополнительным источником витаминов, оказывающих преимущественное влияние на белковый обмен (витаминов группы В, витамины С, А, токоферол), а также электролитов, поддерживающих водно-солевое равновесие в организме.

Для продуктов с малой сахаристостью обычно применяют фруктозу или подсластители. В рецептурах данных продуктов использовали подсластитель «Стевиозид» (из листьев растения Stevia Rebaudiava bertoni), который из-за его диетических свойств - отсутствию сахара и низкой калорийности - рекомендуется применять для лечебного и профилактического питания.

В технологии производства можно использовать натуральные соки, полученные путём прямого отжима, внося их в охлажденный белково-углеводный модуль, с последующим концентрированием рецептурной смеси.

В таблице представлен химический состав специализированных пищевых смесей.

На основании оптимизации рецептурных композиций и протестированной технологии производства разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9197 - 001-69570395-2011 «Специализированные белково-углеводные продукты сублимационной сушки для спортивного питания».

Специализированные белково-углеводные смеси представляют собой высокодисперсный порошковый продукт, легко растворимый в воде (индекс растворимости 0,15 см сырого осадка). Используются в питании в виде коктейлей, имеют молочно-ягодный вкус. Рекомендуемое разведение порошкового продукта - 1:3-4. Количество применяемого продукта зависит от интенсивности физической нагрузки спортсмена.

ЛИТЕРАТУРА

1. Арансон, М.В. Питание для спортсменов/ М. В. Арансон. - М.: ФиС, 2001. -215 с.
2. Биохимия мышечной деятельности/ Н.И. Волков [и др.]. - Киев: Олимпийская литература, 2000. - 503 с.
3. Беляков, Н.А. Применение энтеросорбции для снижения содержания биогенных аминов в крови и экссудате при перитоните/ Н.А. Беляков, А.В. Соломенников, Н.А. Баубекова//Пат. физиология и экспер. терапия. - 1992. - нп 1. - С. 26-29.
4. К вопросу об искусственном лимфатическом узле. Проблема лимфологии и эндоэкологии: материалы международного симпозиума/ Ю.И. Бородин [и др.]. - Новосибирск, 1998. - С. 43-45.
5. Дубровский, В.И. Спортивная медицина: учебник для студентов вузов, обучающихся по педагогическим специальностям/В.И. Дубровский. - 3-е изд., дол. - М.: Гумманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2005. - 528 с.
6. Розенблюм, А. Питание cпортсменов. Руководство для профессиональной работы с физически подготовленными людьми/А. Розенблюм. - Киев: Олимпийская литература, 2005. - 535 с.
7. Дьяконов, П.П. Лечебно-профилактические продукты сублимационной сушки/Л.П. Дьяконов. - М., 1999. - 21 с.
8. Энтеросорбция в комплексномлечении ИБС и ГБ: материалы международного симпозиума/Н.В.Савицкая (и др.). - Новосибирск, 1995. - С. ЗЗ-34.
9. Использование энтеросорбента СУМС-1 при хронических профессиональных отравлениях: методические рекомендации/Т.М. Сухаревская[и др.). - Новосибирск, 1994. - 12 с.
10. Маркова, И.8. Фармакология/И.В. Маркова, М.В. Неженцев. - СПб, 1997. - С. 292-313.
11. Результаты лабораторного исследования порошкообразных ме-дицинских сорбентов и перспективы их исследования в хирургии/А.А. Адамян (и др.]//Вестник хирургии. - 1991. - N° 7-8. - С. 37-41.
12. Castell, L.M. Glutamine and the effects of exhaustive exercise upon the immune response/L.M. Castell, E.A. Newsholme//Can J Physiol Pharmacol. - 1998 - N°76 - P.524-532

Подсластители можно приобрести на сайте ГК Союзоптторг.