Специализированные пищевые продукты для питания спортсменов - ГК «Союзоптторг»
12.07.2012 | |||
![]()
При организации рационального питания спортсменов в период напряженных физических нагрузок в условиях учебно-тренировочного сбора или в сложных условиях соревнований необходимо использовать специализированные продукты. Применение таких продуктов предполагает чёткое определение стратегии и тактики их использования, упрощение планирования рациона спортсменов, соблюдение режима питания и равномерное поступление пищевых веществ в организм [1]. Применение белково-углеводных специализированных продуктов или гейнеров перед тренировкой позволяет создать оптимальный энергетический фон и повысить запас свободных аминокислот в организме спортсмена. Комплекс углеводов, содержащий длинные, средние и короткие цепочки полисахаридов, обеспечивает длительное действие на протяжении нескольких часов, что позволяет быстро и эффективно восстанавливать энергетические запасы спортсмена и создает благоприятные условия для быстрого наращивания мышечной массы. Кроме того, в состав гейнеров очень часто включают витамины и минералы для стимулирования белкового, жирового, углеводного и энергетического обменов, отдельные аминокислоты и различные биологически активные вещества [2). Гейнеры различаются, в основном, процентным содержанием белков и углеводов, а также типом последних. По этому признаку гейнеры могут содержать низкогликемические или высокогликемические углеводы. Высокогликемические углеводы хороши тем, что дают сильное повышение уровня сахара в крови сразу после приема гейнера. Гейнеры на высокогликемических углеводах позволяют набрать большую массу тела за короткий период. В свою очередь, низкогликемические углеводы повышают уровень сахара в крови, не сильно, но на продолжительное время. Гейнеры на низкогликемических углеводах способствуют набору сухой мышечной массы.
Технологический процесс производства сухих гейнеров, в основном, предполагает смешивание компонентов в сухом виде в необходимых пропорциях. недостатки данного способа производства: сложность получения компонентов с требуемым уровнем микробиологического обсеменения;неравномерность распределения различных компонентов по всему объему продукта; использование компонентов невысокого качества [4]. При производстве сухих гейнеров комбинированным способом сначала готовят сухую основу, которую смешивают с другими рецептурными компонентами. В качестве сухой основы могут быть использованы экстракты, содержащие биологически активные вещества, смешанные с предварительно восстановленными в воде компонентами (витаминноминеральными премиксами,отдельными аминокислотами, подсластителями, пищевыми волокнами и т. п.) и высушенные распылением. Полученную сухую основу смешивают с препаратами белков (концентраты, изоляты, гидролизаты и др.). Как правило, в состав специализированных белково-углеводных ком-позиций входят смеси, приготовленные из нескольких видов белков, которые обусловливают улучшение аминокислотного профиля [1, 5]. Наиболее популярны на рынке специализированные белково-углеводные продукты, содержащие сывороточный, соевый, молочный белки и яичный альбумин. Углеводный комплекс специализированных белково-углеводных пищевых смесей для питания спортсменов представлен несколькими видами углеводов - мальтодекстрин, полимеры глюкозы, фруктоза. Разная скорость усвоения углеводов способствует обеспечению организма спортсмена энергией в течение длительного времени, улучшает про цесс восполнения гликогена и поддерживает стабильный уровень сахара в крови [6]. Альтернативой данному способу производства может быть получение углеводно-белковой основы из экстрактов пектинсодержащего сырья и препаратов белков. Важная отличительная особенность экстрактов - наличие в их составе биологически активных веществ (пектиновые вещества, белки, полифенольные соединения и др.), обладающих выраженной биологической активностью. Например, азотсодержащие пигменты - антацианы (антоцианоиды), которые входят в подгруппу собственно флавоноидов (эуфлавоноидов) и являются коферментами, обеспечивающими дыхательную функцию путем переноса иона водорода, осуществляя цикл окислительно-восстановительных реакций в физико-химическом процессе дыхания практически всех высших живых организмов. Флавоноиды обладают высокой биологической активностью, обусловленной наличием в молекуле фенольных гидроксильных и карбоксильных групп, которые подвергаются биохимическим изменениям и участвуют в ряде физиологических процессов. Функциональные свойства флавоноидов достаточно хорошо известны. В экстрактах, полученных из пектинсодержащего сырья, флавоноиды и аскорбиновая кислота сочетаются, дополняя и потенциируя влияние друг друга на капилляры. На сердечно-сосудистую систему флавоноиды оказывают положительный инотропный эффект, улучшая питание сердечной мышцы за счет увеличения притока крови [8, 9]. Наибольшее количество сведений подтверждает гипотензивное свойство флавоноидов, которые также ослабляют повреждающее действие таких химических соединений, как четыреххлористый углерод, спирт, бензол, хлороформ, активируя дезинтоксикационную функцию гепатоцитов. Пектинсодержащее сырье богато различными микроэлементами и минеральными веществами. Это калий, кальций, фосфор, натрий, хлор, кобальт, медь, йод, магний, марганец и сера, необходимые для людей в состоянии перенапряжения и стресса. Сбалансированное содержание калия и кальция способствует обеспечению нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, оказывая антисклеротическое действие и восстанавливая кислотно-щелочное равновесие крови [9]. Кобальт участвует в образовании основного стимулятора кроветворения витамина В12, который обеспечивает костномозговое кроветворение и является антианемическим фактором. Также активное участие в кроветворении принимает и медь, входящая в состав ряда ферментов и порфиринов. В различных композициях экстрактов (в зависимости от используемого пектинсодержащего сырья) микроэлементы представлены в виде водных растворов. Для получения комбинированных экстрактов использовали жом плодоовощного и лекарственного пряно-ароматического сырья. Применение в процессе гидролиза-экстрагирования различных реагентов и их смесей - пищевых кислот, молочной сыворотки, суспензии (полученной после прессования влажного шрота пектинсодержащего сырья) - обеспечивает наиболее эффективный гидролиз протопектина и обогащает конечный продукт биологически ценными веществами. Содержание в составе экстрактов животного белка обусловлено использованием молочной сыворотки в качестве гидролизующего агента. Содержание в экстрактах высоко- и низкоэтерифицированных пектинов характеризует его геле- и комплексообразующие свойства. Высокая антиоксидантная активность обусловлена содержанием полифенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью (Рис. 1). Для получения углеводно-белковых смесей в качестве белкового компонента использовали концентрат сывороточных белков Promilk 802 FВ. Органолептические показатели качества и Promilk 802 FВ: цвет - белый, кремовый, вкус и запах - нейтральные, форма - мелкий, однородный порошок; физико- химические: содержание СВ - 95 %, содержание жира - менее 1 %, содержание протеина (в СВ) - 81 %, содержание лактозы - 12 %, содержание золы - 2,5 %, растворимость - 2,0 мл. Анализируя гистограмму аминокислотного состава Promilk 802 FВ, можно сделать вывод о том, что сывороточные белки данной композиции содержат оптимальный набор необходимых аминокислот, соотношение которых соответствует потребностям организма и эталонному белку ФАО/ВОЗ (Рис. 2). Одна из причин выбора данного препарата - наличие глутаминовой кислоты. Являясь условно незаменимой аминокислотой при интенсивном метаболизме во время физической нагрузки, она значительно усиливает функции иммунной системы и является универсальным пластическим материалом для быстрорастуших клеток (форменных элементов крови и слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта), т. е. для клеточного иммунитета и системы пищеварения. Повышая уровень гамма-аминомасляной кислоты, которая необходима для стимулирования работы мозга и поддержания обмена веществ, происходящего в нем, глутамин активизирует умственную деятельность, помогает концентрировать внимание, улучшает память и настроение, предотвращает возникновение синдрома перетренированности и перенапряжения. Глутамин играет также важнейшую роль в обеспечении энергией ишемизированных тканей, повышая содержание гликогена, АТФ, тормозя образование холестерина и накопление недоокисленных продуктов обмена [11,12]. В готовых порошковых специализированных пищевых композициях (см. таблицу ниже) полисахаридный комплекс представлен пектином, ди- и трисахаридами, инулином, в зависимости от состава пектинсодержащего сырья в рецептурной композиции их получения, белковый компонент - белками молочной сыворотки и концентратами сывороточных белков. Благодаря использованию природных источников растительного сырья и полноценных животных белков присутствуют важнейшие электролиты. Технологическая схема производства специализированных пищевых композиций представлена на Рис. 3. Для повышения работоспособности спортсменов, улучшения процессов энергообмена и поддержания уровня АТФ в рецептуры белково-углеводиых смесей вводят креатин моногидрат. Улучшение органолептических свойств достигается путем смешивания с ягодными соками сублимационной сушки или идентичными натуральными вкусоароматическими композициями.Сублиматы соков не только придают продукту вкусовую и ароматическую гамму, но и служат дополнительным источником витаминов, оказывающих преимущественное влияние на белковый обмен (витаминов группы В, витамины С, А, токоферол), а также электролитов, поддерживающих водно-солевое равновесие в организме. Для продуктов с малой сахаристостью обычно применяют фруктозу или подсластители. В рецептурах данных продуктов использовали подсластитель «Стевиозид» (из листьев растения Stevia Rebaudiava bertoni), который из-за его диетических свойств - отсутствию сахара и низкой калорийности - рекомендуется применять для лечебного и профилактического питания. В технологии производства можно использовать натуральные соки, полученные путём прямого отжима, внося их в охлажденный белково-углеводный модуль, с последующим концентрированием рецептурной смеси. В таблице представлен химический состав специализированных пищевых смесей. На основании оптимизации рецептурных композиций и протестированной технологии производства разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9197 - 001-69570395-2011 «Специализированные белково-углеводные продукты сублимационной сушки для спортивного питания». Специализированные белково-углеводные смеси представляют собой высокодисперсный порошковый продукт, легко растворимый в воде (индекс растворимости 0,15 см сырого осадка). Используются в питании в виде коктейлей, имеют молочно-ягодный вкус. Рекомендуемое разведение порошкового продукта - 1:3-4. Количество применяемого продукта зависит от интенсивности физической нагрузки спортсмена. ЛИТЕРАТУРА1. Арансон, М.В. Питание для спортсменов/ М. В. Арансон. - М.: ФиС, 2001. -215 с. |