Качество вашего сырья для производства сыров
С точки зрения сыродела, основной компонент молока - белки. Главным фактором, от которого зависят сыропригодность молока и выход твёрдых сыров, является доля имеющегося в нем казеина. С её увеличением в молоке повышается содержание Са и Р, а также титруемая кислотность, плотность и способность сгустка к синерезису, ускоряется сычужная свертываемость, сокращаются количество образующейся при обработке сгустка сырной пыли, потери жара и белка. Другими словами, улучшаются физико-химические показатели молока как сырья для выработки сыра. Содержание казеина напрямую влияет и на объем захватываемого и удерживаемого сгустком молочного жира.
При неполноценном протеиновом питании коров, а также при наличии субклинического и клинического мастита уменьшается количество жира и белка в молоке. Естественно, это отражается на его свойствах, в первую очередь на сыропригодности. Такое молоко становится плохой средой для развития заквасочной микрофлоры, в нем снижается активность молокосвертывоющих ферментных препаратов и т.д.
Тем не менее многим предприятиям все-таки приходится вырабатывать сыры из несыропригодного по тем или иным показателям сырья. Это приводит к убыткам, а также очень невысокому качеству готового продукта. Целенаправленная оптимизация состава молока может помочь сыроделим избежать подобных трудностей.
Что такое МБК?
Реальный способ повысить эффективность использования ресурсов - комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов с использованием молочно-белковых концентратов (МБК). Они имеют следующие значительные преимущества перед цельным молоком: высокая концентрация белковых веществ, функциональные свойства. Кроме того, с их помощью вы сгладите проблему сезонности молока.
Группа компаний «Союзоптторг», один из крупнейших дистрибьюторов пищевых ингредиентов, предлагает сыроделам МБК под торговой маркой «Promilk» (поставщик Ingredia, Франция). С их помощью вы восполните недостаток белка в поступающем на завод молоке и таким образом улучшите качество производимых сыров, увеличите объемы производства.
МБК компании Ingredia, полученные методом микрофильтрации из обезжиренного молока с дальнейшей распылительной сушкой, показывают очень низкую степень денатурации молочного белка по сравнению с сухим обезжиренным молоком. Это обеспечивает высокую функциональность белка, максимальное использование белковых веществ молочной смеси и сохранение их качественных показателей в процессе производства сыра.
Как показывает опыт, метод нормализации молока по содержанию белка гарантирует эффективный результат при переработке сырья с самым разным соотношением жира и белка. Становится возможной выработка продукта с содержанием жира в сухом веществе, близким к минимальному по стандарту. Это, в свою очередь, позволяет при прочих равных условиях избежать перерасхода смеси и повышения себестоимости сыра.
ГК «Союзоптторг» предлагает серию МБК с содержанием белка от 60 до 85 %. Низкое содержание лактозы позволяет применять их практически без ограничений во всех видах сыров. Состав и свойства концентратов приведены в таблице.
Применение МБК
В течение года содержание белка, жира и особенно их соотношение в молоке существенно меняются. Доля белка снижается намного сильнее, чем жира, и в результате мы получаем молоко с более или менее сносным содержанием жира, но с очень низким белком. А качество сыра в большей степени, чем любого другого продукта, зависит именно от содержания белка в молоке-сырье. Белок здесь определяет также и выход продукта.
Кроме того, при нормализации (сепарировании)молока с низким содержанием белка получается много жира, который затем в виде сливок или масла продать намного труднее, чем сыр, из-за чрезмерно высокой себестоимости и низких иен на рынке.
Молочно-белковые концентраты позволяют связать в молоке, предназначенном для сыра, избыточный жир и избежать его выделении из молока; появляется возможность пустить все поступающее молоко на производство сыра.
Хватает ли вам сырья?
Безусловно, все производители, верные традиционному сыроделию, заинтересованы в сохранении и увеличении объемов выхода готового продукта.
Молочно-белковые концентраты позволяют даже при уменьшении поступлений молока в осенне-зимне-весенний период не только не снижать производство, но и получать сыры стабильного качества круглый год, поскольку вне зависимости от качества поступающего молока в ванну идет смесь всегда одного состава с одинаковыми параметрами и соотношением жир/белок.
При производстве сыров с использованием МБК производитель получает намного больший объем так называемого «эквивалента сырного молока», чем при использовании сухого молока, вследствие более высокого содержания в нем лактозы.
Как работать с МБК: принципы применения
Получить сыр со стабильными показателями содержания жира и белка можно только в том случае, если соблюдать правильное и постоянное соотношение жира и белка в сырной смеси.
Для лучшего понимания приведем пример, который всегда использовал канд. техн. наук С.Д.Сахаров (Сибирский НИИ сыроделия). Возьмем пирожок, где тесто - это белок, отвечающий за структуру (каркас, сетка, гелеобразователь), а начинка - жир (наполнитель).
Из этого простого примера видно, насколько принципиально сохранять оптимальный баланс жир/белок в сыроделии!
Поэтому необходимо измерять содержание жира и белка и корректировать его, если требуется.
Излишек или недостаток первого легко исправить сепарированием молока, а как восполнить имеющийся дефицит второго? Ответ прост - обогатить молоко белком.
Параметры поступающего молока: жир - 3,8 %, белок - 3,0%.
Задача: производство полутвердого сыра 50 %-ной жирности.
Смесь нормализуетси до жирности примерно 3,1 %. ЕСТЬ Жировой остаток 0,7 % (7 кг жира на l т). Соотношение жир/белок в смеси в данном случае составляет 3,1 : 3,0 = 1,03.
Сыр постоянного качества будет получаться только при соблюдении этого соотношения в смеси от партии к партии. Расход смеси - примерно 9,5-10 кг гза 1 кг сыра.
Производство сыра с использовапиелг МБК
Следует напомнить, что производство сыра с использованием МБК может проходить без сепарирования, т.е. в ванну подается цельное молоко, а не нормализованная смесь.
Параметры поступающего молока: жир -3,8 %, белок - 3,0 %.
Задача: производство полутвердого сыра 50 %-ной жирности.
Сохранить то же соотношение жир/белок (1,03), не сепарируя молоко, можно только при добавлении белка. То есть при содержании жира 3,8 % белка должно быть 3,8:1,03 = 3.7%. Следует добавить чистого белка для доведения до нужного соотношения 3,7 - 3,0 = 0,7 % (или 7 кг на 1 т молока).
Произведем пересчет массы вносимого белка на массу концентрата, исходя из показателя содержания белка в МБК 85%; коэффициент пересчета для 85%-ного концентрата равен 1,23. Масса концентрата равна 7 • 1,23= 8,61 кг на 1 т молока. Расход смеси в данном случае должен быть 7,7 - 8,1 кг на l кг сыра (или + 23 % к выходу готового продукта).
Экономическую целесообразность рекомендуем просчитать самостоятельно, учитывая специфику вашего производства, уменьшение затрат на единицу продукции вследствие увеличения производительности, исключение расходов на производство, хранение и реализацию масла, сливок или сметаны.
Выводы и предложения
Применение МБК в составе сычужных сыров даст вам возможность:
- увеличить выход сыром па 17-25 % и более;
- избавиться от необходимости производить невыгодное масло, сливки и сметану а также от затрат, связанных с их реализацией;
- делать сыры более высокого качества (особенно в зимнее время) за счет постоянного состава сырья;
- существенно снизить зависимость производства сыров от нерегулярности поставок сырого молока и его низкого качества;
- исключить простои оборудования в любое время года, тем самым снизив производственные затраты на единицу продукции;
- выпускать стабильно качественный продукт даже при полном отсутствии свежего молока.
Серии МБК компании Ingredia - проверенное решение проблемы обеспечения сырьевой базы для сырзаводов, сыропригодность молока для которых - главный вопрос выживании в сложившихся экономических условиях.
Технологи ГК «Союзоптторг» , эксклюзивного дистрибьютора молочно-белковых концентратов Ingredia в России и Центральной Азии, проводят технологические консультации и оказывают поддержку при внедрении новых технологии, рецептур в производстве сырок.
|