Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. (от 17 апреля 2012 г., N°559-р) предписывает необходимость внедрения новых технологий, в том числе биотехнологий, которые позволят значительно расширить ассортимент продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками, лечебно-профилактических, геронтологических и других специализированных продуктов. А также повысить глубину переработки, задействовать в хозяйственном обороте вторичные ресурсы, чтобы увеличить выход готовой продукции с единицы перерабатываемого сырья.

Для производителей продуктов питания очевидный и оптимальный способ реализации этих задач - создание рецептур с использованием природных гидроколлоидов, которые моделируют структуру продуктов и влияют на их пищевую ценность, а также отличаются высокой биологической активностью, например, способностью выводить тяжелые металлы из организма.

В частности, технологам сыродельных предприятий следует обратить внимание на такой натуральный ингредиент как каррагинан. На сегодняшний день этот гидроколлоид уже активно применяется как загуститель-стабилизатор во многих молочных продуктах: йогуртах, молочно-соковых коктейлях, десертах, мороженом, творожных продуктах. Включение каррагинана в состав плавленых сыров также открывает широкие возможности!

Каррагинан - природный загуститель, которому в европейской системе цифровой кодификации пищевых добавок присвоен код Е407. Его получают из красных водорослей вида Eucheuma, основное место выращивания и сбора которых - Филиппинские острова, Индонезия, побережье Чили, Франции, Канады и США. Серьезный подход к выращиванию, сбору и первичной обработке сырья напрямую влияет на качество каррагинана.

По химическому составу этот ингредиент представляет собой смесь нескольких отрицательно заряженных полисахаридов, линейные молекулы которых состоят из мономеров Д-галактозы и 3,6 ангидро-Д-галактозы с этерифицированными сульфатными остатками, которые, в свою очередь, связаны с натрием, калием и кальцием (рис. 1).

Выделяют три вида каррагинанов: каппа, йота и лямбда. Они отличаются по строению, которое зависит от степени сульфатирования галактонов и структуры полимерной цепи, и, как следствие, по свойствам: способности к гелеобразованию, растворимости и степени вязкости (таблица).

Наиболее прочные гели образует каппа-каррагинан в присутствии ионов кальция и калия. Однако ионы кальция, содержащиеся в молочных продуктах, делают гели каррагинана хрупкими и склонными к отделению влаги. В свою очередь, йота-каррагинан с ионами кальция образует прочные и эластичные гели с полным отсутствием синерезиса. Лямбда-каррагинан не желирует, однако образует вязкие растворы. Это свойство используется для формирования структуры и стабилизации частиц какао-порошка в быстрорастворимых напитках, шоколадном молоке, молочных шейках.

Почему именно каррагинан эффективен для молочных продуктов, в том числе для плавленых сыров?

В отличие от большинства других гелеобразователей каррагинаны взаимодействуют с протеинами молока. Это связано с особенностями строения их молекул. Механизм взаимодействия молекул казеина и каррагинана представлен на рис. 2.

Каппа-казеин имеет и положительно, и отрицательно заряженные звенья цепи. Каррагинан - сульфатированный галактон с отрицательным зарядом и различными уровнями рН.

При значении рН выше изоэлектрической точки казеина ионы кальция, присутствующие в молоке, действуют как мостики между отрицательно заряженными карбоксильными группами молекулы казеина и отрицательно заряженными сульфатными остатками сложного эфира каррагинана.

При значении рН ниже изоэлектрической точки казеина электростатические взаимодействия образуют ся между отрицательно заряженны ми сульфатными остатками каррагинана и положительно заряженными аминогруппами казеина.

Именно за счет электростатического взаимодействия каррагинана с этими областями происходят адсорбция каппа-каррагинана и йота-каррагинана на поверхности мицеллы казеина и образование комплекса белок- полисахарид.

Каррагинан обеспечивает уникальные решения для широкого спектра областей применения и часто является предпочтительным гидроколлоидом из-за своей функциональности, экономичности и способности реагировать с белковыми молекулами, образуя при этом комплексы. Благодаря этим свойствам каррагинаны все чаще используют в производстве плавленых сыров.

ГК «Союзоптторг», один из ведущих дистрибуторов пищевых ингредиентов в России и СНГ, уже не первый год работает с каррагинаном и имеет значительный опыт успешных его внедрений на молочных предприятиях. В ассортименте компании широкий спектр каррагинанов Shemberg (Филиппины), крупнейшего производителя этого ингредиента в мире.

В частности, для оптимизации рецептур плавленых сыров технологи ГК «Союзоптторг» предлагают каррагинаны Benlacta МР-633 и Benlacta МР-632. Это специально разработанные смеси каппа- и йота-каррагинанов, которые обеспечат необходимое качество и консистенцию Ваших плавленых сыров.

Применение каррагинана Benlacta МР-632 при производстве ломтевых и колбасных плавленых сыров поможет решить проблемы, связанные со структурными характеристиками (нарезка, самокол), снизить степень усушки сыра в процессе копчения и последующего хранения. Также Benlacta МР-632 придаст сырному тесту характерный блеск и упругость.

Используя данный каррагинан Вы сможете разработать новые виды сыров, снизив количество основного дорогостоящего молочного сырья в рецептуре, не теряя при этом потребительских характеристик.

Что касается каррагинана Benlacta МР-633, то с его помощью Вы сделаете пастообразные сыры с желаемой структурой, от текучей до желеобразной, предотвратите синерезис (отслаивание и выделение жидкости), обеспечите стабильное качество продукта в течение всего срока годности.

Технологи ГК «Союзоптторг», используя свой опыт работы, помогут оптимизировать Вашу рецептуру.

Чтобы получить рекомендации наших специалистов по поводу каррагинана, а также образцы ингредиентов, обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к Вам филиал ГК «Союзоптторг».
ГК «Союзоптторг» - эксклюзивный дистрибьютор продукции Shemberg в России и странах СНГ.