Автор:

Анна Ларикова, технолог ГК «Союзоптторг»

Сегодня, в условиях растущей конкуренции, производители продуктов питания совершенствуют уже имеющиеся рецептуры для улучшения потребительских свойств продукта, оптимизации производства и снижения издержек, выделения его отличительных оригинальных качеств. И зачастую именно переход на новые ингредиенты позволяет решить эти задачи!

Удачный пример - использование низкоацетилированной геллановой камеди.

Геллановая камедь - это полисахарид, продукт метаболизма микроорганизмов Sphingomonas еlоdеa, является универсальным гелеобразователем, обеспечивая совершенно разную структуру геля - от мягкой и эластичной до плотной и хрупкой.

По меркам специалистов пищевой промышленности, геллановая камедь - действительно новый продукт. Её впервые получили примерно 40 лет назад, и в России пока не так широко используют. Между тем, применение данного ингредиента открывает большие возможности! Например, для производителей напитков. Этот сегмент рынка очень насыщен. Соответственно, потребитель избалован и привередлив, постоянно ищет что-то необычное. С помощью геллановой камеди Вы удивите своих постоянных покупателей и завоюете новых предложив им напитки с кусочками фруктов, свободно плавающими в жидкости (рис. 1). Подобные продукты уже популярны за рубежом: они выглядят оригинально и интересно, а "парящие" фруктовые микродольки создают полное ощущение натуральности напитка.

Эффект "невесомости" незначительно скажется на себестоимости. Дозировка геллановой камеди - до 300 г/тонна. В отличие от других гидроноллоидов этот ингредиент не придаст напитку вязкости (как в киселе), водный раствор будет абсолютно прозрачен.

Геллановую камедь целесообразно использовать и в составе соков с мякотью, нектаров и любой другой соковой продукции. И тоже в очень маленькой дозировке! В данном случае она позволяет стабилизировать фруктовую взвесь даже при недостаточной гомогенизации, что делает её самым привлекательным из всех стабилизаторов.

Производителям начинок для замороженных полуфабрикатов (пирожков, блинчиков, вареников) также рекомендуем обратить внимание на геллановую камедь. Уже имеется положительный опыт ее применения в термоста6ильных начинках. Главная особенность использования геплановой камеди в том, что она позволяет легко получить низкокалорийную термостабильную начинку с невысоким содержанием сухих веществ (30-50%). А данный показатель напрямую влияет на её структуру: начинка получается мягкой и пластичной (рис. 2). И эти её характеристики, безусловно, оценят потребители!

С такой начинкой и вам будет удобнее работать: она легко перемешивается, не требуется её предварительной подготовки. Дополнительное оборудование при применении геллановой камеди не понадобится!

Зачастую для изготовления термостабильных начинок используют специальные типы пектина или крахмал. Наполнители, сделанные на крахмале, имеют характерный привкус. А пектин даёт хороший эффект, но при содержании сухих веществ выше 50% термостабильные свойства начинки ухудшаются после прохождения цикла "замораживание-оттаивание".

Хотя геллановая камедь - новый продукт на российском рынке, ряд предприятий уже успешно используют её. Группа компаний «Союзоптторг», ведущий дистрибьютор пищевых ингредиентов в России и странах СНГ, имеет положительный опыт разработки рецептур и внедрения геллановой камеди и готова поделиться им с Вами.

Для получения технологических рекомендаций, информации об условиях поставки, а также образцов этого ингредиента обращайтесь в ближайший к Вам филиал ГК «Союзоптторг».