канд. техн. наук Н.В.КАЗАКОВА, А.В.СПИРИДОНОВА

Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности

О.В.АЛЕКСЕЕВА,

Н.Н.СВИСТУН

ГК «Союзоптторг»

В традиционном мороженом массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) составляет 8,4-10%. Регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» рекомендован минимальный уровень массовой доли СОМО - 7 %.
Таблица 1

С целью снижения затрат на производство мороженого допускается частичная замена СОМО на сухую подсырную сыворотку. При снижении массовой доли СОМО до 6 % и менее мороженое может приобретать так называемый «пустой вкус». В Европе вырабатывают мороженое и с меньшей массовой долей СОМО, при этом для придания продукту того или иного вкуса используют соответствующие пищевкусовые продукты. Потребители такого продукта ценят его за «легкий вкус», ассоциируемый с потреблением нежирных низкокалорийных продуктов.
Таблица 2

Уменьшение массовой доли СОМО приводит к снижению важных потребительских характеристик мороженого - термо- и формоустойчивости, которые в значительной степени определяются содержанием белка. Это связано с уменьшением массовой доли белка - технологически необходимого нутриента для целенаправленного формирования консистенции и структуры мороженого.

Белок в производстве мороженого является технологически функциональным ингредиентом, необходимым для целенаправленного формирования структуры. Он участвует в формировании оболочек жировых шариков, обеспечивающих стабильность жировой фазы в процессе стабилизации и охлаждения смеси мороженого. Частичная десорбция белка с оболочки жировых шариков происходит лишь при созревании смеси в результате ослабления его связи с отвердевшими триглицеридами белково-липидной оболочки. Это приводит к снижению механической прочности оболочки, частичной дестабилизации и агломерированию жировой фазы в процессе термомеханической обработки смеси во фризере.

Агломерированный жир адсорбируется на поверхности воздушных пузырьков, что повышает способность смеси к насыщению воздухом. При массовой доле жира в мороженом 10% и более он создает непрерывный каркас из слипшихся жировых частиц, способствующий термо- и формоустойчивости продукта.

При снижении массовой доли СОМО механизм формирования структуры мороженого нарушается, что и приводит к потере продуктом указанных потре­бительских свойств.

Компания INGREDIA SA (Франция) для решения проблемы формирования структуры при пониженной массовой доле СОМО и, в частности, с целью повышения термо- и формоустойчивости мороженого создала композиции технологически функциональных белков, получаемых из натурального молока после удаления жира физическими методами (фильтрация и смешивание).

В ГНУ ВНИХИ проведены исследования по определению технологически функциональной роли одной из композиций белков - «PROCREAM 151С». В качестве объектов исследования использовали мороженое с массовой долей жира 10%, сахарозы 14 %, с одной и той же стабилизационной системой (0,5 %), содержащей моно- и диглицериды, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева и каррагинан (табл. 1).

По мере увеличения массовой доли «PROCREAM 151С» незначительно понижается температура мороженого на выходе из фризера, из которого про­дукт выгружается при достижении одно­го и того же значения твердости. Это связано с некоторым повышением доли низкомолекулярных веществ в продукте (за счет дополнительного введения лактозы в составе «PROCREAM 151С»), способствующих снижению криоскопической температуры и доли вымороженной воды при одной и той же температуре. Отмеченное обстоятельство целесообразно учитывать при дозировании продукта в домашних условиях или в сети общественного питания, поскольку дополнительное введение сахаров способствует достижению более мягкой консистенции продукта.

Кроме того, при наличии в продукте одновременно СОМО и «PROCREAM 151С» заметно повышается вязкость смеси, что свидетельствует о синергетическом эффекте. Аналогичная тенденция установлена в отношении способности к насыщению воздухом без его принудительной подачи - наибольшая взбитость достигнута в образцах, содержащих и СОМО, и «PROCREAM 151 С» (табл. 2).

Использование «PROCREAM 151С» с целью частичной и полной замены СОМО способствует стабилизации жировой фазы в мороженом. Агломератов жира с большим числом жировых частиц не обнаружено даже в продукте со 100 %-ной заменой СОМО после фризерования (рис. 1).

Несмотря на высокое значение взбитости, наиболее термоустойчивым признан образец № 2 (соотношение СОМО и «PROCREAM 151 С» - 1:1). Через 60 мин выдерживания массовая доля плава в этом образце составила 22 %, а в образцах № 1, № 3 и № 4к соответ­ственно 35, 45 и 33 % (рис. 2).

Наибольшей формоустойчивостью характеризовался образец № 3, в котором СОМО полностью заменен на «PROCREAM 151С» (рис. 3).

При исследовании дисперсности воздушной фазы - показателя, в значительной мере характеризующего состояние консистенции мороженого, установлено, что доля воздушных пузырьков размером 50 мкм и менее, в образцах № 1, № 2, № 3 и № 4к - составляет соответственно 84, 82, 79 и 90 % (рис. 4). Эти показатели характеризуют высокий уровень дисперсности воздушной фазы, что положительно отражается и на органолептических показателях, мороженое характеризовалось кремообразной консистенцией.

Проведенные исследования показали, что входящие в состав «PROCREAM 151С» белки молока выполняют функциональную технологическую роль белка в производстве мороженого и родственных ему продуктов (замороженных десертов):

• обеспечивают стабильность созданной в процессе гомогенизации жировой фазы в смеси для мороженого;
• как и гидроколлоиды способствуют повышению вязкости смеси;
• способны к десорбции с оболочки жировых шариков при созревании смеси;
• способствуют повышению термо- и формоустойчивости продукта.