Молочный белок PROCREAM 151С в производстве мороженого
15.11.2015 |
Д-р техн.наук. А.А.ТВОРОГОВА, канд. техн. наук Н.В.КАЗАКОВА, А.В.СПИРИДОНОВА Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности О.В.АЛЕКСЕЕВА, Н.Н.СВИСТУН ГК «Союзоптторг» В традиционном мороженом массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) составляет 8,4-10%. Регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» рекомендован минимальный уровень массовой доли СОМО - 7 %. Белок в производстве мороженого является технологически функциональным ингредиентом, необходимым для целенаправленного формирования структуры. Он участвует в формировании оболочек жировых шариков, обеспечивающих стабильность жировой фазы в процессе стабилизации и охлаждения смеси мороженого. Частичная десорбция белка с оболочки жировых шариков происходит лишь при созревании смеси в результате ослабления его связи с отвердевшими триглицеридами белково-липидной оболочки. Это приводит к снижению механической прочности оболочки, частичной дестабилизации и агломерированию жировой фазы в процессе термомеханической обработки смеси во фризере. Агломерированный жир адсорбируется на поверхности воздушных пузырьков, что повышает способность смеси к насыщению воздухом. При массовой доле жира в мороженом 10% и более он создает непрерывный каркас из слипшихся жировых частиц, способствующий термо- и формоустойчивости продукта. При снижении массовой доли СОМО механизм формирования структуры мороженого нарушается, что и приводит к потере продуктом указанных потребительских свойств. Компания INGREDIA SA (Франция) для решения проблемы формирования структуры при пониженной массовой доле СОМО и, в частности, с целью повышения термо- и формоустойчивости мороженого создала композиции технологически функциональных белков, получаемых из натурального молока после удаления жира физическими методами (фильтрация и смешивание). В ГНУ ВНИХИ проведены исследования по определению технологически функциональной роли одной из композиций белков - «PROCREAM 151С». В качестве объектов исследования использовали мороженое с массовой долей жира 10%, сахарозы 14 %, с одной и той же стабилизационной системой (0,5 %), содержащей моно- и диглицериды, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева и каррагинан (табл. 1). По мере увеличения массовой доли «PROCREAM 151С» незначительно понижается температура мороженого на выходе из фризера, из которого продукт выгружается при достижении одного и того же значения твердости. Это связано с некоторым повышением доли низкомолекулярных веществ в продукте (за счет дополнительного введения лактозы в составе «PROCREAM 151С»), способствующих снижению криоскопической температуры и доли вымороженной воды при одной и той же температуре. Отмеченное обстоятельство целесообразно учитывать при дозировании продукта в домашних условиях или в сети общественного питания, поскольку дополнительное введение сахаров способствует достижению более мягкой консистенции продукта. Кроме того, при наличии в продукте одновременно СОМО и «PROCREAM 151С» заметно повышается вязкость смеси, что свидетельствует о синергетическом эффекте. Аналогичная тенденция установлена в отношении способности к насыщению воздухом без его принудительной подачи - наибольшая взбитость достигнута в образцах, содержащих и СОМО, и «PROCREAM 151 С» (табл. 2). Использование «PROCREAM 151С» с целью частичной и полной замены СОМО способствует стабилизации жировой фазы в мороженом. Агломератов жира с большим числом жировых частиц не обнаружено даже в продукте со 100 %-ной заменой СОМО после фризерования (рис. 1). Несмотря на высокое значение взбитости, наиболее термоустойчивым признан образец № 2 (соотношение СОМО и «PROCREAM 151 С» - 1:1). Через 60 мин выдерживания массовая доля плава в этом образце составила 22 %, а в образцах № 1, № 3 и № 4к соответственно 35, 45 и 33 % (рис. 2). Наибольшей формоустойчивостью характеризовался образец № 3, в котором СОМО полностью заменен на «PROCREAM 151С» (рис. 3). При исследовании дисперсности воздушной фазы - показателя, в значительной мере характеризующего состояние консистенции мороженого, установлено, что доля воздушных пузырьков размером 50 мкм и менее, в образцах № 1, № 2, № 3 и № 4к - составляет соответственно 84, 82, 79 и 90 % (рис. 4). Эти показатели характеризуют высокий уровень дисперсности воздушной фазы, что положительно отражается и на органолептических показателях, мороженое характеризовалось кремообразной консистенцией. Проведенные исследования показали, что входящие в состав «PROCREAM 151С» белки молока выполняют функциональную технологическую роль белка в производстве мороженого и родственных ему продуктов (замороженных десертов):
Вы можете приобрести молочные белки PROCREAM на нашем сайте. |