Вопрос улучшения качества питания населения, обеспечения оптимальной структуры потребления и повышения качества пищевых продуктов уже неоднократно поднимался на общероссийских форумах и конференциях, в том числе проводимых при поддержке Правительства РФ. В первую очередь это касается продуктов массового потребления, доступных для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемых в повседневном питании. К таким продуктам прежде всего относятся молоко и кисломолочные продукты.

На молочном рынке большую часть, безусловно, занимают традиционные виды продуктов, самой массовой группой является цельномолочная продукция. На ее переработку направляется почти половина заготовляемого предприятиями молока. Однако остается актуальным направление по расширению ассортимента за счет введения функциональных ингредиентов в состав продукта.

Не секрет, что молочная промышленность работает в условиях дефицита качественного молочного сырья, поэтому и выпускаемые продукты имеют низкую биологическую ценность. Выходом из сложившейся ситуации может являться использование натуральных функциональных молочных ингредиентов, например молочно-белковых концентратов (МБК). Использование концентратов молочного белка позволяет увеличить не только массовую долю белка в продукте, но и его пищевую и биологическую ценность.

Молочно-белковый концентрат-это сухой молочный продукт, содержащий от 40 до 90 % белка. Европейские производители уже давно и очень активно используют молочные белки, причем, как видно из рис. 1, в совершенно разных отраслях пищевой промышленности. Так, за год на рынке Европы появилось более 14 000 различных продуктов, содержащих данный ингредиент. Естественно, на первом месте - молочное направление и сегмент мороженого, а небольшое снижение в этих группах во второй половине текущего года можно объяснить насыщением рынка.

В каких именно молочных продуктах чаще всего приме­няются молочные белки?

Как видно из рис. 2, с существенным отрывом лидируют густые йогурты, а уже затем следуют сыры и кисломолочные продукты. В частности, потенциал для развития последней группы эксперты видят в расширении направления обога­щенных продуктов. Активнее всего в молочной отрасли действуют производители из Испании и Франции -14,3 и 13,2 % европейских новинок в 2013-2014 гг. соответственно.

На Россию пока приходится только 2,5 %, однако и в нашей стране очевидна положительная тенденция. Эксперты прогнозируют увеличение потребления именно современных продуктов, обогащенных витаминами, пищевыми волокнами, растительными и животными белками. Объем этих продуктов будет расти в связи с развитием концепции здорового питания.

Следуя успешному опыту европейских коллег, российские предприятия также переходят на использование молочных белков. Крупным дистрибьютором этих ингредиентов в России является ГК «Союзоптторг», которая уже около 5 лет поставляет молочные белки на отечественный рынок. В частности, для производства кисломолочных напитков, например питьевого йогурта с улучшенной консистенцией и приятными вкусовыми свойствами, предлагается концентрат растворимых молочных белков «Promilk 802 FB». Формирование вкуса и консистенции кисломолочных продуктов зависит от ряда факторов: состава используемой закваски, качества исходного сырья, содержания СОМО и главным образом белка. Использование в рецептуре молочных белков позволяет улучшить структуру, получить более плотную консистенцию, предотвратить отделение сыворотки при хранении, улучшить вкус (сливочность продукта).

Присутствие «Promilk 802 FB» обозначается на упаковке как «молочный белок», что подтверждает натуральность конечного продукта.

Для обеспечения необходимой консистенции сметаны и сметанного продукта с массовой долей жира 10-15 % рекомендован молочный белок «Promilk 870». Он характеризуется высоким содержанием функционального молочного белка (около 87 %), обладает особыми гелеобразующими и загущающими свойствами. Его использование не противоречит требованиям нормативных правовых актов РФ: на упаковке маркируется как «молочный белок». Применение «Promilk 870» вместо комплексных стабилизаторов и загустителей также дает положительные результаты, используемые в рецептуре 4-6 кг стабилизатора на основе крахмалов можно заменить натуральным молочным ингредиентом.

Современный потребитель заботится о своем здоровье, правильном питании, поэтому тщательно изучает состав продуктов и отдает предпочтение товарам с «чистой этикеткой». Особенно это касается продуктов питания, которые мы приобретаем ежедневно, в том числе кисломолочных. Применение молочных белков позволяет производителю вырабатывать качественный продукт даже при условии нестабильного сырья. Поэтому очевидно, что перспективы рынка концентрата молочных белков в России очень широкие.