Оптимальные решения для производства майонезов
Майонез исторически завоевал популярность потребителей, уже несколько веков рецепт этого самого популярного соуса передается из поколения в поколение. Помимо задачи сохранения и совершенствования вкуса продукта, рецепт также выполняет важную функцию оптимизации производственного процесса.
Традиционно рецепт майонеза содержит масло, воду, яйца, уксус и приправы. Для того, чтобы смешать воду и масло, а также получить устойчивую эмульсию необходим эмульгатор, то есть яичный желток. Яичный желток является традиционным натуральным эмульгатором, используемым для приготовления майонезов, он отлично связывает воду и масло в соленой кислой среде, а также придает майонезу насыщенный яичный вкус и текстуру готовому продукту.
Натуральный яичный желток – это однородная эмульсия, состоящая из воды, белков и липидов. Белки и липиды образуют сложные молекулы, которые взаимодействуют в процессе создания стабилизации эмульсии майонеза. Особенно важны в процессе создания так называемые «Липопротеины низкой плотности» (Low Density Lipoproteins LDL). LDL образуются в натуральном яичном желтке в виде капелек (~20-60нм) и состоят из триглицеридов, поверхность которых покрыта фосфолипидами и липопротеинами. В яичном желтке так же есть «Липопротеины высокой плотности» (High Density Lipoproteins HDL), которые являются агрегатами (т.е. имеют сложную структуру) (~ 20-30нм) и тоже состоят из фосфолипидов, липопротеинов и триглицеридов.
LDL и HDL могут рассматриваться как коллоидные белково-липидные частицы, которые стабилизируют эмульсию майонеза своей целой структурой или распадаются и распространяются по поверхности.  Частицы стабилизированной эмульсии на протяжении последнего десятилетия представляли большой интерес. HDL в основном применяются для стабилизации частиц, в то время как LDL способствуют снижению поверхностного натяжения между фазами на начальной стадии приготовления, после которой структура распадается и стабилизирует получившиеся капли масла.
В процессе развития и оптимизации промышленного производства майонезов, возникает необходимость улучшения эмульгирующих и других свойств используемого яичного желтка.  Существуют разные варианты изменения функциональности яичного желтка путем ферментативной модификации. Наиболее распространенной модификацией является гидролиз с ферментами «фосфолипазы А2». Во время гидролиза жирная кислота отщепляется в молекуле фосфолипида, в результате чего получается лизо-фософлипид (lyso-phospholipid) с жирной кислотой. Лизо-фософлипиды повышают эмульгирующие свойства. Майонезы, полученные из модифицированных яичных желтков, обладают лучшими качествами (устойчивость эмульсии, термостабильность, структура). Так же в последствие ферментативной модификации изменяется структура яичного желтка, что приводит к значительному росту растворимости белка. В результате улучшения эмульгирующих свойств дозировка яичного продукта может быть уменьшена на 80%, в сравнении с натуральным сухим яичным желтком. Термостабильность  означает, что конечный продукт может переносить значительно более высокую тепловую обработку без нарушения структуры эмульсии.
 
В результате, высоко технологичный процесс модификации яичный желток в современных условиях становится необходимостью. Компании-производители яичных продуктов стремятся сегодня совершенствовать необходимые свойства яичного желтка с целью предложить на рынок современные оптимальные решения.
Группа компаний "Союзоптторг" - один из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов в России и странах СНГ предлагает яичные продукты ( в том числе яичные термостабильные желтки и компаунды для производства майонезов) ведущих мировых производителей.
Целый ряд ферментированных яичных желтков при участии российских партнеров «Союзоптторг» отработаны для применения в производстве майонезов. Все желтки поставляются на предприятия в сухом, порошкообразном виде. Щадящие режимы сушки позволяют получить продукт с высокой эмульгирующей способностью, повышенной термостабильностью, способностью производить майонезы, устойчивые к многократной заморозке-разморозке. В ассортименте представлены желтки, удовлетворяющие предпочтения различных потребителей: от тех, кому необходим ярко выраженный яичный вкус до тех, кто вкусу предпочитает плотную текстуру или повышенную устойчивость в цикле «замораживание – оттаивание». Каждая производственная партия желтков тестируется на термостабильность. Жирный майонез нагревается до 90°С на 30 минут. Только продукция, успешно прошедшая этот тест, поставляется на российский рынок.
ГК «Союзоптторг» предлагает широкий выбор компаундов; созданная линейка  Stabmix (производства Италии) - это результат уникального понимания яйцепродуктов и их роли в эмульсии, а так же компетентности в других ингредиентах, таких как крахмалы и гидроколлоиды. Только в тесном сотрудничестве с производителями майонезов, правильно смешивая   эти ингредиенты, можно создать стабильные и экономически выгодные конечные продукты.
Stabmix - это ассортиментная линейка с широким выбором компаундов, созданных для приготовления майонезов с различной степенью жирности, которые содержат яичные продукты, крахмалы, гидроколлоиды и другое. В зависимости от степени жирности, необходимо различное количество компаунда, содержание остальных компонентов сбалансировано для достижения требуемой текстуры, вкуса и стабильности.
Важным качественным параметром майонеза является его текстура. Текстура всех продуктов должна быть одинаковой. Каждая партия Stabmix и сухих ферментированных желтков Eurovo протестирована и стандартизирована в соответствии с заданной текстурой.
Важным преимуществом применения компаундов и сухих яичных желтков является то, что нашим клиентам больше не нужны цистерны или контейнеры: компаунд и желток привозят в удобном порошкообразном виде. В результате завод становится проще чистить и содержать на высоком гигиеническом уровне. Каждая партия аккуратно тестируется на микробиологическое загрязнение и, следовательно, на безопасность.
Кроме того, к недостаткам использования жидких яичных желтков можно отнести присутствие в них амилазы. Эти ферменты разрушают крахмал и постепенно делают майонез «жидким/текучим». В процессе изготовления всех продуктов Eurovo эти ферменты инактивируются.
Дополнительным преимуществом компаундов и яичных продуктов Eurovo является стабильное качество, которое обеспечивает минимальное расхождение продуктов по цвету и другим качественным параметрам. Специалисты  Eurovo  и Союзоптторг предоставляют разнообразную технологическую поддержку на всех этапах производства, как для успешной оптимизации существующих рецептов, так и для создания новых, отвечающих всем современным требованиям.