Желатин – природный ингредиент животного происхождения, широко применяемый в пищевой промышленности.

Российский рынок пищевого желатина сегодня практически полностью представлен импортной продукцией.

От правильного выбора поставщика желатина во многом зависит эффективность производства и качество готовой продукции. Как выбрать надежного поставщика, который обеспечит стабильные поставки желатина требуемого качества? На какие факторы ориентироваться? Что сегодня происходит на рынке желатина? На эти и другие вопросы отвечает Елена Карцева, руководитель товарного направления «Желатин» Группы компаний «Союзоптторг», одного из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов и активного игрока российского рынка желатина.

Желатин – один из наиболее известных и популярных пищевых ингредиентов. Чем обусловлена такая широкая сфера его применения?

Желатин – натуральный ингредиент животного происхождения, получаемый путем обработки белкового коллагена; производится из свиного и говяжьего сырья. Первое обрабатывается кислотой, получается желатин типа А, а второе – щелочью, что даёт нам желатин типа В.

Желатин используется как геле- и пенообразователь, загуститель, средство для капсулирования. И свиной, и говяжий желатин применяют во многих отраслях пищевой промышленности – в составе кондитерских изделий (жевательного  мармелада,  карамели), мясной продукции, а также при изготовлении мороженого, рыбных и мясных консервов, заливных блюд, соусов, супов, йогуртов, десертов, жевательной резинки, мятных пастилок, для очистки вина и соков.

Желатины из говяжьего и свиного сырья несколько отличаются по свойствам.

Свиной желатин в растворе более светлый, чем говяжий, поэтому он в большей степени подходит для выпуска изделий светлых цветов.  Кроме того, у него отсутствует запах или выражен меньше, чем у говяжьего желатина.

Сфера применения говяжьего желатина шире: он может использоваться при производстве халяльной и кошерной продукции. Но только при наличии соответствующего сертификата.

Что входит в понятие качество, если мы говорим о желатине?

Основная характеристика желатина – сила геля. Именно от нее, в первую очередь, зависит цена.

Если вы используете желатин с высокой силой геля, вам потребуется меньшая по сравнению со стандартной рецептурой дозировка.

Получение  желатина с высокой силой геля (выше 260 Блум) – материалоемкий процесс, который требует применения самых современных технологий и модернизированного оборудования; не все заводы могут производить такой продукт. На постсоветском пространстве желатин с силой геля более 260 Блум не делают вообще, но за рубежом выпускается ингредиент с высокой силой геля – 270, 280 и даже 300 Блум.

Ещё одна важная качественная характеристика желатина – его органолептические свойства: цвет, прозрачность раствора, вкус и запах, которые, прежде всего, зависят от технологии производства ингредиента (количества степеней очистки).

Бывает так, что желатины с одной и той же силой геля, например 240 Блум,  отличаются по органолептическим  показателям, и соответственно, подходят для решения разных функциональных задач.  Один будет давать привкус и запах готовому продукту, другой – нет.  Это, в первую очередь, принципиально для кондитерских изделий.

Желатин, который дает привкус и запах, не рекомендуется для высококачественных сладостей, например жевательного мармелада.  Здесь дозировка ингредиента достаточно высокая  –  5-6%, даже при использовании ароматизаторов посторонний привкус и запах может проявляться. И для данной группы продуктов мы советуем применять  желатин высокой степени очистки. Это позволит снизить дозировку красителя и ароматизатора, в дальнейшем избежать нареканий по качеству продукта и завоевать любовь конечных потребителей за счёт хороших вкусовых свойств и эстетичного внешнего вида изделий.

Размер частиц   –  не менее важная характеристика желатина. Она определяет скорость растворения  ингредиента.  Выбор  конкретной  фракции обусловлен  технологическими особенностями производства: временем и температурой замачивания ингредиента  в воде, применяемой аппаратурой, диаметром сита фильтров, установленных на предприятии.

Как правило, на рынке предлагают желатин 20 меш; это считается своеобразным стандартом. Но ведущие производители желатина, например наши партнёры Тгоbаs, Gelco, производят желатин различного размера фракций, от 6 до 60 меш. По опыту, наибольшим спросом пользуется желатин  8,  20, 30 меш. 

Крупные производители (международные холдинги) ориентируются на принятые и утвержденные (в головном предприятии) рецептуры, в которых прописана не только требуемая сила геля, но и определенный размер частиц.
 

Какие страны являются основными поставщиками желатина в Россию?

Доля импорта на российском рынке желатина очень велика. Основные страны-поставщики - Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Бразилия, Италия, Япония, Индия, Китай, Польша, Украина, Белоруссия.

Всего в 2013 году в Российскую Федерацию было завезено  4600 тонн желатина, это без учёта поставок из Белоруссии, которая входит в Таможенный союз. А наибольшие объёмы желатина поступают в нашу страну из Европы. 

В России сегодня нет крупного производителя пищевого желатина. Существует завод в Минеральных Водах, в справочниках отмечено, что он выпускает этот ингредиент, однако на рынке мы с ним практически не сталкиваемся.

На национальном рынке желатина можно выделить следующие сегменты:  премиум  - высокое качество и инновационность ингредиента, известность бренда, профессиональное клиентское сопровождение  на каждом этапе работы и внедрения, ограниченное предложение и,  как следствие, высокая цена. В этом сегменте работают производители из Германии, Бельгии, Голландии, Франции.

Высокий ценовой сегмент – примыкает к классу премиум (граница весьма условна) -  товар с высокими стабильными качественными характеристиками, широко представленный на рынке, узнаваемые бренды, цена, зависящая от объемов продаж,  действующих условий работы с поставщиком, логистики и т.д.  В данном сегменте - товар из Италии, стран Южной Америки, Польши, Японии.

Низкий ценовой сегмент –  желатин, выпускаемый в странах СНГ, поставляемый по льготным таможенным ставкам; представлен  на внутреннем рынке в большом количестве. Качество стабильное, стандартные характеристики (невысокая сила геля), по органолептическим свойствам ингредиент уступает товарам премиум-класса.

Отдельно следует говорить о желатине из Китая, Кореи, Индии (по разным данным от 8 до 15% импорта).

Число поставщиков пищевых ингредиентов  и торговых компаний в Азии огромно: одни производят товар для продажи на внутренний рынок и не заботятся о соблюдении международных стандартов, другие - ориентированы на «однодневный» экспорт и быстрое получение прибыли: продал и забыл, третьи  - производят ингредиенты под маркой и контролем мультинациональных корпораций и соответствуют самым жестким требованиям качества (сертифицированы по системам ISO, HASSP и т.д). Мы  по собственному опыту знаем, что в Азии есть  прогрессивные корпорации, делающие ставку на инновации, производство и экспорт высококачественных ингредиентов.

Но в случае с желатином дело обстоит сложнее. Между Россией и Китаем нет установленной формы ветеринарного сертификата. Большая ответственность по согласованию и оформлению документов, контролю правильности маркировки товара ложится в данном случае на поставщика. Значительное количество игроков (с внушающей долей импорта!)  из Китая ежегодно приходит на рынок России и покидает его (или меняет название).  Может случиться так, что в течение срока годности проданного продукта компания-производитель будет переименована. Возникают сложности с документами (так как груз ветеринарный и требует особого контроля), известны случаи конфискации товара из-за ненадлежащего оформления документов.

К сожалению, на российском рынке желатина встречается и контрафактная продукция, в том числе технический желатин вместо пищевого, по поддельным документам.

Наш совет: чтобы застраховать себя, работайте с крупными проверенными поставщиками! Качество ввозимого желатина полностью зависит от того, как ответственно поставщик подходит к выбору производителя ингредиента, как добросовестно контролирует безопасность завозимого товара и соответствие национальным стандартам, как внимательно отслеживает все сопроводительные документы и во многом от того, имеет ли возможность тестировать образцы ингредиентов в собственной лаборатории и у независимых экспертов.

Например, мы не только регулярно проверяем образцы желатина в нашей лаборатории в Петербурге, но и проводим независимые исследования в НИИ гигиены и эпидемиологии человека, НИИ питания, чтобы иметь дополнительные подтверждения качества поставляемых нами ингредиентов. 

Недавно мы успешно прошли очередную проверку Россельхознадзора по деятельности, связанной с ветеринарными грузами. Данное заключение действительно в течение трёх ближайших лет.

А какие ещё трудности могут возникнуть при ввозе желатина в Россию, которые должен решить поставщик?

Желатин – ветеринарный груз, для транспортировки, растаможивания, сертификации  которого требуется работа опытных специалистов по логистике  

По закону,  перемещение каждого килограмма ветеринарного груза должно быть отслеживаемо. Для этого на любую отгрузку со склада поставщика в РФ следует оформлять отдельный ветеринарный сертификат (на складе поставщика должны работать инспекторы-ветеринары).

Необходимо помнить о различиях  в подходе к  определению срока годности желатина в нашей стране и за рубежом  По российскому ГОСТу он составляет 1 год. Ингредиент, произведенный в Европе, имеет срок годности 5 лет, в Китае – 3 года!  Поэтому ваш поставщик должен следить, чтобы на момент отгрузки товара оставалось не менее 60% срока годности.

При импорте желатина особо жесткие требования на таможне предъявляются к документации  и маркировке; при их несоблюдении груз не пропускается в страну. Информация на упаковке должна быть на русском и английском языках и строго соответствовать согласованной форме.

Ветеринарное свидетельство, которое выдается при погрузке желатина от производителя, также должно иметь форму, согласованную  Российской Федерацией и страной, из которой экспортируется продукт. Если же таковой нет, то документ оформляется в соответствии с требованиями Таможенного союза.

Необходимо иметь ветеринарные сертификаты для ввоза груза в РФ и для отгрузки каждой партии товара со склада поставщика в РФ.

Для говяжьего желатина должен быть сертификат BSE-Free  и, если требуется,  сертификат о халяльности и кошерности продукта (для этого говяжий желатин должен производиться, как минимум, на отдельной линии).

Есть моменты, на которые следует обратить внимание и при  транспортировке товара.

Ветеринарные грузы рекомендуется перевозить  в отдельном контейнере.  Если это сборный контейнер, то  ветеринарные грузы должны загружаться в него в последнюю очередь. Данный момент  отслеживает отправитель, но наша работа как поставщика – обратить дополнительно внимание, проконтролировать.

В общем, нюансов и тонкостей очень много.  Тут важна квалификация и опыт.

Какие факторы нужно учитывать при выборе производителя желатина? 

Наличие и качество сырья – основной фактор формирования цены и качества ингредиента.

Технология получения желатина такова, что максимально допустимое время хранения и транспортировки сырья, до начала его обработки – 24 часа. Поэтому главным критерием при выборе производителя желатина является его оперативный и беспрепятственный доступ к сырью (расположение производственных площадок в регионах с развитым животноводством, налаженной инфраструктурой).

Мы сотрудничаем с голландской компанией Тгоbаs, ведь Нидерланды – страна, где исторически развито свиноводство. И по этой же причине мы выбрали Gelco, поставщика говяжьего желатина из Южной Америки, традиционного региона выращивания крупного рогатого скота.

Другие важные критерии выбора производителя желатина - сертификация завода  по системе ISO и HACCP, строгий контроль производственного процесса, наличие современной лаборатории и системы тестирования, высокая квалификация персонала. Например, компания Trobas – участник Европейской ассоциации производителей желатина, имеет аккредитованную лабораторию, что даёт ей право выдавать экспертные заключения о качестве желатина.

Многолетняя история и опыт работы на рынке – весомый довод в пользу производителя. У солидных компаний каждую партию продукции можно отследить,  документы всегда будут в порядке.  Наши партнёры – именно такие надежные предприятия: Тгоbаs –  семейный бизнес, существующий с 1927 года, Gelco работает на мировом рынке с 1966 года – уже 48 лет.

На что нужно обратить внимание при выборе поставщика желатина?

Как видите, при поставках желатина существует масса тонкостей,  учитывать и контролировать выполнение которых не под силу ни производителю, ни потребителю. Это - зона ответственности именно поставщика.

Клиенты  ГК «Союзоптторг» даже не догадываются, какую работу мы проделываем, чтобы они  получали, во-первых, качественный и готовый к использованию товар, а во-вторых, чётко в срок, со всей необходимой сопроводительной документацией.

Опыт в оформлении ветеринарных грузов, квалификация специалистов, высокая ответственность компании перед своими клиентами – те важные моменты, на которые нужно в первую очередь обращать внимание при выборе поставщика.