Впереди долгожданное лето. А значит, мы приближаемся к активному началу сезона одного из самых популярных лакомств — мороженого. Производители уже в скором времени удивят своими новинками или порадуют покупателей неизменным качеством классического холодного десерта.

Мороженое — это сложная система, состоящая из водной, жировой и воздушной фазы. Компоненты данной системы отличаются химическим составом, размером частиц и агрегатным состоянием. Водная фаза — это преимущественно кристаллы льда размером до 50 мкм и вода в свободном и связанном состоянии. Жировая фаза — частицы жира размером 5-3 мкм, окруженные белковым слоем. Воздушная фаза — пузырьки воздуха размером 50-200 мкм.

Основным сырьем для изготовления мороженого является молоко и молочные продукты, заменитель молочного жира, сахар и другие сахаристые вещества, плоды и ягоды, вкусовые и ароматические вещества, красители. Нередко в составе мороженого можно встретить стабилизаторы (из группы полисахаридов), которые вводят в смесь в целях улучшения структуры и консистенции.

Формирование структуры продукта начинается уже на этапе изготовления смеси, поэтому очень важно правильно подобрать стабилизирующие компоненты. Вода - это основная часть продукта и может составлять 60-72 % для мороженого на молочной основе и порядка 76% для замороженных десертов. Как говорилось выше, вода в мороженом находится в свободном и связанном состоянии, а при отрицательных температурах еще и в виде льда. Именно от размеров и формы кристаллов льда в значительной степени зависит структура, консистенция и вкусовые качества любимого лакомства. Одним из распространенных пороков мороженого является грубая или «льдистая» структура. Он возникает при наличии крупных кристаллов льда, на рост которых влияет процесс фризерования, хранение и транспортировка мороженого, «тепловой шок».

Введение в рецептуру стабилизаторов помогает избежать роста и образования крупных кристаллов льда. Они связывают часть свободной воды в смесях, за счет чего увеличивается их вязкость и взбиваемость, повышается дисперсность воздушных пузырьков. Чем больше воды окажется в связанном состоянии, тем более мелкие кристаллы льда формируются. А чем меньше кристаллы льда, тем более нежную консистенцию имеет продукт.

Для замороженных десертов наиболее часто наблюдаемым дефектом текстуры также является «льдистость» и грубость (зернистость). Учитывая, что содержание влаги во фруктовом льде выше, чем в мороженом на молочной основе, существует риск кристаллизации сахара и получения крошащейся массы. Это может указывать на недостаточное количество или вовсе на непригодность используемого стабилизатора. Поэтому производителю необходимо тщательно подходить к выбору ингредиента.

Группа компаний «Союзоптторг» предлагает в качестве стабилизатора карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) торговой марки Аkuсеll (производитель - компания Аkzo Nobel, Нидерланды), обладающую высокой влагосвязывающей способностью и широко используемую в замороженных десертах, а также в составе сухих стабилизационных систем для мороженого. КМЦ — это нейтральный по вкусу и запаху функциональный ингредиент, обладающий следующими свойствами:

• хорошо растворяется как в холодной, так и в горячей воде
• эффективен при низких дозировках
• предотвращает образование ледяных кристаллов во время заморозки и длительного хранения
• придает устойчивость к резкий повышениям температур
• превосходно связывает воду
• хорошо сочетается с другими используемыми гидроколлоидами
• экономически эффективен

Многие производители замороженных десертов уже по достоинству оценили высокие стабилизирующие свойства КМЦ Akucell. Компания Akzo Nobel (Нидерланды) — это ведущий мировой производитель продуктов специального назначения, которые используются в составе товаров повседневного спроса. ГК «Союзоптторг» является официальным дистрибьютором Akucell Akzo Nobel в России и странах СНГ.

Для получения образцов КМЦ Аkuсеll, консультаций по ее применению в составе мороженого и замороженных десертов, информации о6 условиях поставки обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к вам филиал ГК «Союзоптторг».