В природе существует два типа эмульсий: прямого – масло в воде (например: молоко, майонез, соусы) и обратного – вода в масле (спреды, маргарин).

Создание стабильной эмульсии невозможно без использования эмульгатора. Эмульгаторами являются вещества, имеющие полярную часть, гидрофильную, которая взаимодействует с водной фазой, и гидрофобную (липофильную), неполярную, родственную жирам. Эмульгатор (поверхностно активное вещество) концентрируется на границе раздела водной и масляной фаз, уменьшает межфазное поверхностное натяжение и стабилизирует полученную эмульсию.

В производстве пищевых продуктов на основе эмульсий прямого типа применяется множество эмульгаторов как белковой, так и глицеридной природы на основе жира. Это и белки молока (казеины, сывороточные белки), и растительные белковые концентраты (белки сои, люпина, горчицы), и лецитины, и моно- и диглицериды.

В майонезах традиционно используется яичный желток. А большинство предприятий предпочитают его ферментированный вариант: он отличается усиленными эмульгирующими свойствами, обеспечивает термостойкость готового продукта и его стабильность в цикле замораживание-оттаивание.

Яичный желток – эмульсия сама по себе, и это одна из причин, почему он настолько эффективен в стабилизации майонеза. Эмульгирующие компоненты желтка составляют около 10% от его полного состава. Наиболее часто встречается желток с добавлением 10% соли, поскольку это предотвращает его микробиологическую порчу. Все яичные продукты, используемые для коммерческих целей, должны быть пастеризованы, чтобы уничтожить бактерии сальмонеллы и др.

На сегодняшний момент без яичного желтка невозможно создать эмульсию для майонеза. В случае применения другого эмульгатора мы получим и иной конечный продукт: по новому регламенту, майонезом называется эмульгированный соус, жирностью не ниже 50%, содержащий сухой яичный желток в количестве не меньше (!!!) 1%.

Кроме того, ферментированный яичный желток, - его, как уже отмечалось выше, используют сегодня большинство производителей, - придает соусу выраженный яичный вкус, который отличает российские майонезы и привычен для наших потребителей.

На основе сухих ферментированных желтков изготавливаются и компаундные системы, компаунды. Они призваны упростить процесс производства, снизить значение «человеческого фактора».

Обычно в состав компаундов входят два важнейших для получения майонеза компонента: эмульгатор (сухой ферментированный яичный желток) и стабилизатор (зачастую ксантановая и гуаровая камеди). Но, по сути, компаундные системы для производства майонеза - это «яичный желток с добавками». Специалистам хорошо известно, что стабильность характеристик именно желтка является определяющим показателем при подборе подходящего компаунда. Если яичный желток будет нестабильного качества, он не сможет обеспечить компаундную систему необходимыми свойствами; производитель не добьется постоянных высоких характеристик готового продукта.

Шведская компания Källbergs Industri AB, которую эксклюзивно представляет на российском рынке ГК «Союзоптторг», предлагает широкий ассортимент ингредиентов на основе яичного желтка для производства майонеза под общим названием Mayo-Max.

В серии Mayo-Max - целый ряд компаундных систем и ферментированных желтков с различными специальными функциями. С их помощью вы сможете выпускать майонез с особыми характеристиками: устойчивый при размораживании, с ярким яичным вкусом, плотной структурой и т.п.

Важно отметить, что в составе всех продуктов Mayo-Max, в том числе и компаундов, - яичный желток высокого и стабильного качества. Глубокие знания о желтке и его свойствах – то, на чем основываются технологи Källbergs и ГК «Союзоптторг» при разработке компаундных систем.

Сотрудничая с ГК «Союзоптторг», Вы имеете возможность получить ингредиент, сделанный в соответствии с вашими требованиями к конечному продукту. Технологи ГК «Союзоптторг» совместно со специалистами Källbergs создают индивидуальный ингредиент на основе яичного желтка для решения поставленных вами задач.