Потребительская привлекательность спредов и маргаринов, как, впрочем, и всех продуктов питания, во многом обусловлена их органолептическими характеристиками. При этом большое значение придается вкусу и аромату, которые всегда оценивались по степени сходства со сливочным маслом.

Маргарины и спреды представляют собой переохлажденные мелкодисперсные эмульсии, преимущественно обратного типа «вода в масле», изготовленные из жировой и водной фаз. Вкус и аромат жировых эмульсионных продуктов складывается из многих составляющих и во многом определяются качественными характеристиками и составом жировой основы и водной фазы. Большое значение при этом имеет структура готового продукта - консистенция,пластичность, однородность.

Жиры и масла, используемые для производства спредов и маргариновой продукции, должны обладать чистым вкусом, без привкуса и запаха исходного сырья.

Вкус продуктов также зависит от температуры плавления жировой основы - ее легкоплавкости. Температура плавления, оптимальная для оценки вкуса и запаха бутербродных жировых продуктов, - 30-33 °С и не должна превышать 36 °С (температура тела человека).

Известно, что оптимальные результаты по улучшению вкуса и аромата жировой фазы могут быть получены за счет ввода в её состав молочного жира в виде сливочного масла. На этом и было основано изготовление «сливочных» сортов маргарина, в которые изначально вводилось до 25 % сливочного масла. Для сохранения специфического нежного вкуса масла или создания аромата топлёного молочного жира сливочное масло вводилось в продукт либо слегка подогретым, либо перетопленным.
В то же время вкус продукта в значительной степени зависит от состава водной фазы. В эмульсиях обратного типа вода диспергирована в жире в виде мельчайших капелек (в основном от 1 до 10 мкм) и образует внутреннюю дисперсную фазу. Степень дисперстности эмульсии оказывает влияние не только на внешний вид и консистенцию продукта, но и определяет его вкусовое восприятие, так как именно в водной фазе растворены такие ингредиенты, как молочные белки, соль, сахар и пр. Белки молока являются одними из основных компонентов, участвующих в формировании вкуса и запаха. Если вспомнить историю, то раньше маргарин изготавливали почти исключительно на цельном молоке, свежем или восстановленном из сухого. Полноту вкуса молока усиливали путем его сквашивания молочнокислыми заквасками, придавая продукту выраженный натуральный молочнокислый вкус и аромат.

Сегодня натуральные ароматообразующие ингредиенты (молоко и сливочное масло) вводятся, как правило, только в такие виды маргаринов, как «Молочный», «Сливочный», или в отдельные виды промышленных маргаринов по индивидуальным заказам. Что касается бутербродных продуктов, созданных в качестве альтернативы сливочному маслу - растительно-сливочных и растительно-жировых спредов, количество и качество вводимых в них сливочного масла и восстановленного обезжиренного молока зачастую не позволяет придать продуктам выраженного вкуса и аромата сливочного масла.

В связи с этим в современном производстве маргаринов и спредов все большее значение приобретают ароматизаторы. Наиболее востребованными являются вкусы и ароматы следующего направления: сливочное масло - сладкосливочное, кислосливочное, с привкусом пастеризованного, топлёного молока, типа «Вологодское»; сливки - свежие, с привкусом пастеризации; молоко - свежее, топлёное, сгущенное.

Помимо традиционных ароматизаторов сливочного и молочного направления для изготовления спредов и маргаринов десертной группы, в том числе шоколадных, широко используются ароматизаторы сладкого направления: ванильно-сливочный; ванильный; шоколад; карамель; пломбир и т.д.

Как известно, ароматизаторы могут быть жиро- и водорастворимыми, изготавливаться в виде жидкостей, паст, эмульсий, в порошкообразном виде.

При производстве маргариновой продукции и спредов ароматизируют только жировую, либо только водную фазы, либо обе одновременно. В случае ароматизации только одной фазы зачастую лучшие результаты достигаются при использовании жирорастворимых форм ароматизаторов, и в большей степени это касается продуктов с высоким содержанием жира.

Исследования и практический опыт показывают, что более выразительные и сбалансированные органолептические показатели эмульсионной продукции достигаются при использовании композиций, состоящих из ароматизаторов для жировой и водной фаз. Как правило, в жировую фазу вводят ароматизатор, имитирующий вкус и аромат сливочного масла, в водную - сливок или молока. Особенно это актуально для продуктов с пониженной жирностью.

Дозировки ароматизаторов зависят от целей использования продуктов - например, промышленные маргарины для выпечки могут содержать гораздо большее количество ароматизаторов по сравнению со спредами, предназначенными для непосредственного употребления в пищу.

Безусловно, производитель должен учитывать все эти моменты, чтобы обеспечить качество и потребительскую привлекательность спредов и маргаринов. Идеальный подход к выбору ароматизаторов и определению оптимальной дозировки - опытно-камеральные выработки и экспертная оценка полученных образцов продукции. Однако далеко не все предприятия имеют возможность проводить подобную подготовительную работу: ведь она требует значителыных затрат или наличия специального оборудования небольшой производительности (пилотных установок).

В связи с этим очень полезной является технологическая поддержка и помощь профессиональных специалистов компаний-поставщиков ингредиентов или отраслевых научных учреждений.

Одно из направлений работы отдела маргариновой продукции заключается в тестировании пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, - определение оптимальных дозировок ввода и подбор композиций с учетом вида, вкуса, особенностей жирового сырья, жирности и функционального назначения готового продукта.

Ароматизаторы тестируют на основе органолептической оценки опытных образцов эмульсионной продукции, выработанных на пилотной установке фирмы «Шредер», которая позволяет получить продукты, по структуре идентичные промышленным. Это очень важно для объективной оценки их вкуса и аромата. При органолептической оценке необходимо, чтобы продукт имел хорошую однородную консистенцию, без следов влаги на срезе и при растирании.

За время работы создана обширная база с подробным описанием ароматизаторов различных производителей, которая регулярно обновляется. Например, недавно в очередной раз была протестирована коллекция ароматизаторов компании Symrise (Германия), так как ингредиенты этого производителя достаточно востребованы и широко используются в масложировой отрасли при производстве маргариновой продукции и спредов. В результате исследования определены оптимальные и наиболее эффективные сочетания ароматизаторов Symrise с учетом тенденций потребительского спроса и специфики российских производств. Некоторые обобщённые результаты тестирования ароматизаторов Symrise сливочно-молочного направления представлены в Табл. 1.  Ароматизаторы вносили в маргарины и растительно-жировые спреды с массовой долей жира от 40 до 82%.

При тестировании ингредиентов Symrise были подобраны комбинации ароматизаторов, позволяющие обеспечить  вкусовые нюансы в маргаринах и спредах (табл. 2).

Следует отметить, что представленные результаты тестирования являются обобщенными и ориентировочными. В каждом конкретном случае выбор ароматизатора, определение оптимальных дозировок ввода должны устанавливаться с учетом особенностей состава продуктов, качества жирового сырья, технологии производства, назначения продукта. В то же время проведенные исследования позволяют отметить и снова подчеркнуть высокое качество ароматизаторов Symrise, их технологичность, соответствие конечного результата заявленным направлениям вкуса и аромата.