Российский рынок соусов достаточно консервативен. Рецептуры самых популярных гастрономических продуктов — майонеза и кетчупа, — являются классическими и практически не меняются многие годы.

Однако экономическая действительность вносит свои коррективы. И даже самые ярые приверженцы традиций вынуждены искать новые решения, чтобы сохранить текущую себестоимость продукта и таким образом удержать долю рынка.

В последнее время производителей к активному поиску подталкивает резкий рост цен на гуаровую камедь. Ещё недавно этот ингредиент очень широко применялся в составе гастрономических продуктов как загуститель-стабилизатор.
Гуаровая камедь или гуар (Е412) - нейтральный полисахарил с высокой молеклярной массой, обладающий значительной вязкостью. Его получают из семян Cyamopsis tetragalonoba, растения, которое культивируется в Индии и Пакистане.

Главным преимуществом гуара всегда была невысокая в сравнении с другими гидроколлоидами цена. Но с 2010 года она начала резко расти и только за 2011 год поднялась в два раза. Далее эта тенденция набирала силу. Если в декабре 2011 г. один килограмм гуара стоил 8,7 долл. США, то к концу первого квартала 2012 г. уже 20 (по данным IMR International)! И по мнению экспертов, это еще не предел! Причиной такого скачка стало активное использование ингредиента в нефтегазодобывающей промышленности. Американские сервисные компании, осуществляющие бурение, заключили долгосрочные контракты с крупнейшими производителями гуаровой камеди. В результате, на мировом рынке был создан дисбаланс спроса и предложения.
Имеющийся  сегодня дефицит гуаровой камеди настолько значителен, что даже увеличение площади культивирования растения, а следовательно и объемов получаемого ингредиента, вряд ли приведёт к снижению цен.

Естественно, в такой непростой ситуации производители пищевых продуктов напряженно ищут замену дорогому гуару.
Группа компания «Союзоптторг», ведущий российской дистрибьютор пищевых ингредиентов, предлагает сразу несколько решений.

Одно из них - ксантан (Е415), полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris. Этот ингредиент является полноценной заменой гуаровой камеди. Некоторые производители и раньше, до "гуарового кризиса", в своих рецептурах соусов и майонезов использовали только ксантан  или применяли его в сочетании с гуаром, так как последний выигрывал в цене.

Теперь, когда ксантан стоит в 3 - 4 раза дешевле, предприниматели полностью переходят на этот ингредиент. Он обеспечивает короткую кремообразную структуру майонеза, абсолютно нейтрален, не дает никакого привкуса и запаха. Рекомендуемые дозировки ксантана приведены в таблице.

Другая эффективная замена гуаровой камеди, которую предлагает ГК «Союзоптторг», - это карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) под торговой маркой Akucell (поставщик Akzo Nobel, Нидерланды). 

КМЦ (Е466) - натуральный ингредиент, получаемый из древесины или хлопка. По загущающей, влагосвязывающей способности она превосходит гуар. При этом цена КМЦ сегодня в 2-3 раза ниже.
Дополнительное преимущество КМЦ Akucell - способность образовывать прозрачные растворы, что важно при производстве дрессингов и бульонов.

Технологи ГК «Союзоптторг»  рекомендуют для замены гуаровой камеди в соусах, майонезах, кетчупах:

• Akucell АF 2985 — стандартная марка, вязкость 5000-7000 сПуаз
• Akucell АF 3265 — премиальная марка, обладает тиксотропными свойствами, вязкость от 10 000 сПуаз

Эти ингредиенты отличаются устойчивостью к воздействию температур, ферментов, в цикле замораживание-оттаивание; не влияют на вкус и запах конечного продукта; эффективны при низких дозировках (от 0,1 до 0,3%).

Специалисты ГК «Союзоптторг» обращают внимание технологов на то, что введение в рецептуры ксантана или КМЦ вместо гуаровой камеди не потребует корректировки технологического процесса и перенастройки оборудования. При этом вы существенно снизите свои издержки, а также улучшите органолептические характеристики готового продукта.

Для получения дополнительной информации об условиях поставки, консультаций, а также образцов ксантана и КМЦ обращайтесь в ближайший филиал ГК «Союзоптторг».