Ксантан как замена гуаровой камеди
12.06.2012 | |||
![]()
Однако экономическая действительность вносит свои коррективы. И даже самые ярые приверженцы традиций вынуждены искать новые решения, чтобы сохранить текущую себестоимость продукта и таким образом удержать долю рынка. В последнее время производителей к активному поиску подталкивает резкий рост цен на гуаровую камедь. Ещё недавно этот ингредиент очень широко применялся в составе гастрономических продуктов как загуститель-стабилизатор.
Естественно, в такой непростой ситуации производители пищевых продуктов напряженно ищут замену дорогому гуару. Одно из них - ксантан (Е415), полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris. Этот ингредиент является полноценной заменой гуаровой камеди. Некоторые производители и раньше, до "гуарового кризиса", в своих рецептурах соусов и майонезов использовали только ксантан или применяли его в сочетании с гуаром, так как последний выигрывал в цене. Теперь, когда ксантан стоит в 3 - 4 раза дешевле, предприниматели полностью переходят на этот ингредиент. Он обеспечивает короткую кремообразную структуру майонеза, абсолютно нейтрален, не дает никакого привкуса и запаха. Рекомендуемые дозировки ксантана приведены в таблице. Другая эффективная замена гуаровой камеди, которую предлагает ГК «Союзоптторг», - это карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) под торговой маркой Akucell (поставщик Akzo Nobel, Нидерланды). Технологи ГК «Союзоптторг» рекомендуют для замены гуаровой камеди в соусах, майонезах, кетчупах:
Эти ингредиенты отличаются устойчивостью к воздействию температур, ферментов, в цикле замораживание-оттаивание; не влияют на вкус и запах конечного продукта; эффективны при низких дозировках (от 0,1 до 0,3%). Специалисты ГК «Союзоптторг» обращают внимание технологов на то, что введение в рецептуры ксантана или КМЦ вместо гуаровой камеди не потребует корректировки технологического процесса и перенастройки оборудования. При этом вы существенно снизите свои издержки, а также улучшите органолептические характеристики готового продукта. Для получения дополнительной информации об условиях поставки, консультаций, а также образцов ксантана и КМЦ обращайтесь в ближайший филиал ГК «Союзоптторг». |