В последние годы все чаще выходят статьи и исследования о пользе яиц, употребление которых в ежедневном рационе не только позволяет укреплять иммунитет, но и помогает избавляться от лишнего веса, а кроме того сохранять красоту за счет содержащихся в них витаминов и получать дополнительную энергию. Пропаганда здорового питания также играет немалую роль. Во многом благодаря этому на протяжении последних лет во всем мире наблюдается небывалый рост потребления яиц и яичных продуктов.

Сегодня самый большой объем мирового потребления яиц приходится на Мексику — 352 штуки в год на душу населения. В России этот показатель тоже высок — 285 яиц на человека, и производство яиц в последнее время устойчиво растет, но такого продвижения с точки зрения их функциональности и пользы, как в США и странах Западной Европы, не наблюдается. Это одна из причин, по которой основными форматами сбыта яиц в нашей стране по-прежнему остаются продажа в розницу, особенно в преддверии Пасхи и Нового года, и использование их в виде яичных ингредиентов преимущественно в кондитерской отрасли и масложировой промышленности.
Поэтому отечественный рынок новых продуктов на основе яичных ингредиентов практически свободен и является одним из перспективных направлений, а благодаря популярности яиц в других странах мы имеем много отличных примеров того, какие новинки можно предложить на отечественном рынке.

В кондитерском направлении из непривычных для российского потребителя продуктов можно выделить три основных группы: яичные новинки (яичное печенье, кексы и даже яичный джем), десерты, сочетающие европейские и восточные традиции (булочка с кремом со вкусом дуриана, чизкейк со вкусом жасмина, десерт из зеленого чая матча), а также национальные сладости. К ним относится, например, популярный в Латинской Америке десерт «Альфахорес» со «снежным» покрытием, представляющим собой смесь яичных белков с сахаром. Или десерт «Рикардито» — аналог «Поцелуя ангела», который может быть не только в виде взбитого яичного белка на вафельной подложке, покрытого глазурью, но и в виде мороженого. В Италии знаменитое печенье бискотти тоже производится с большим количеством белка, а миндальные риччарелли как разновидность французского печенья-безе макарун имеет в своем составе лишь миндаль, сахар, мед и яичный белок, что делает их невероятно воздушными.

В Европе и Латинской Америке широко распространены смеси для приготовления таких национальных лакомств, как торт из «ангельского бисквита» (легкий бездрожжевой торт, пышный бисквит которого полностью состоит из взбитых белков, обеспечивающих его воздушную текстуру), пирожное «Тосино де сьело» (десерт португальских монахинь из сахарного сиропа, миндаля, сливочного масла и несметного количества желтков, придающих торту яркий насыщенный желтый цвет) или пирог «Финансье» на основе белков и миндаля, по виду напоминающий кекс, но отличающийся от него структурой, вкусом и способом приготовления.

Казалось бы, «яичные» перспективы широки, идей множество, российский рынок свободен. Однако часто при создании продукта или напитка с определенными характеристиками трудность для предприятия представляет подбор ингредиентов и определение их оптимального соотношения. Потому при внедрении новинки так важно участие технологов, способных и разработать нужную рецептуру, и помочь в налаживании производственного процесса. Но как найти таких специалистов? По словам Александра Осипова, руководителя технологического отдела ГК «Союзоптторг», одного из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов в России и СНГ, в последние годы ситуация по данному вопросу изменилась в лучшую сторону:
«Еще лет 20 назад производителям продуктов питания было очень сложно, так как для этого обычно нужно было приглашать специалиста из-за рубежа. Ситуация начала меняться примерно 15 лет назад, когда в России стала интенсивно развиваться дистрибьюция пищевых ингредиентов. В это время такие крупные компании, как, например, наша, приступили к созданию собственных технологических отделов, чтобы помогать предприятиям, приобретающим у них ингредиенты, разрабатывать и внедрять новые рецептуры. Собственно, отделом именно таких технологов, способных помочь создать и наладить выпуск любого продукта, я руковожу в ГК «Союзоптторг». У нас большое подразделение, в котором есть специалисты и кондитерского, и масложирового, и молочного, и напиточного, и спортивного, и других направлений.
К сожалению, подобные отделы есть лишь у некоторых дистрибьюторов. Но, учитывая конкурентную обстановку на рынке, можно ожидать, что ближайшие 5-10 лет это станет более распространенным явлением.
Если говорить о ситуации, когда производитель планирует выпускать, предположим, кондитерское изделие с яичными продуктами, то взаимодействие происходит следующим образом: он сообщает дистрибьютору пищевых ингредиентов, что хочет включить в ассортимент определенный десерт, а дистрибьютор с помощью технологов бесплатно разрабатывает для производителя уникальную рецептуру на базе своих ингредиентов и помогает внедрить ее на предприятии.
Например, для популярного на мировом рынке суфлейного десерта «Поцелуй ангела» на основе яичного белка мы подобрали ингредиенты, отработали режимы и предложили нашим клиентам в качестве идеи для расширения ассортимента. За счет низкой плотности каждое изделие весит мало и получается, что калорийность одной штуки в 2-2,5 раза ниже, чем у классического зефира. Это привлекает сторонников правильного питания, желающих себя иногда чуть-чуть побаловать. Так что идея вызвала интерес у наших клиентов, и сейчас сразу несколько предприятий проводят тестовые выработки.»

Анализируя мировой рынок, можно заметить, что яйца получили необычайно широкое распространение не только в кондитерском направлении, а практически во всех сферах питания. Например, в некоторых западноевропейских кофейнях начали добавлять сырое яйцо в кофе для придания ему сливочного и менее горького вкуса. Эта тенденция набирает обороты среди потребителей, ориентированных на фитнес, которые находятся в поиске энергетического напитка перед тренировками. Популярность потребления яичных продуктов также активно поддерживается международными сетями фаст-фуда: например, McDonalds, которые пропагандируют потребление яиц на завтрак.
Поколения Y и Z тоже вносят весомый вклад в яичную пропаганду, делясь трендом здорового образа жизни и размещая в социальных сетях фотографии своих завтраков, в состав которых входят яйца. Яркой иллюстрацией этого является хэштег «yolkporn», под которым насчитывается несколько сотен тысяч публикаций. А профиль @world_record_egg — аккаунт в Instagram с изображением яйца, — стал глобальным явлением и интернет-мемом, собрав рекордный 41 млн лайков в течение 48 часов, что побило рекорд соцсети.

Яйца и яичные продукты являются одними из самых быстрорастущих источников протеина: прогноз роста на два ближайших десятилетия составляет более 50%. С точки зрения кондитерского предприятия такой рост, учитывая популярность яичных продуктов, позволяет расширить рынок сбыта продукции на основе яиц и укрепить позиции производителя на рынке. Поэтому вполне ожидаемо, что вскоре этот тренд придет и на российский рынок.