В последние годы в России регулярно появляются новые пищевые ингредиенты. Это и абсолютные новинки глобального рынка, и знакомые, давно известные за рубежом, но по разным причинам мало используемые российскими предприятиями ингредиенты. 
Есть и такие, которые применялись у нас ещё 50-70 лет назад, но сейчас получают новую жизнь, существенно расширяя свой «ареал обитания». К их числу относится конжаковая камедь. 

Перспективы применения этого ингредиента в российских продуктах питания мы решили обсудить с Дарьей Косоротовой, менеджером отдела развития ГК «Союзоптторг». 

Сегодня на российский рынок уже и так поставляется немало видов гидроколлоидов; Вам это прекрасно известно, так как ГК «Союзоптторг» является одним из ведущих дистрибьюторов.  Зачем же нужна конжаковая камедь? В чём особенности и преимущества её применения? 

Конжаковая камедь - известный во всем мире натуральный загуститель, который получают из корня конжака (растения рода Amorphophallus). Гелеобразующие свойства камеди обеспечиваются за счёт содержащегося в ней глюкоманнана (100%-ого пищевого волокна).
Принципиальное отличие и выдающаяся характеристика конжаковой камеди – её невероятная степень вязкости: диапазон вязкости (при содержании глюкоманнана в растворе 1%) может составлять от 5000 до 40 000 сПуаз. В отличие от ксантана и гуара этот показатель не меняется даже при добавлении в раствор соли.
Ещё одним очень актуальным сегодня преимуществом является то, что конжак содержит в себе минимум калорий и большое количество диетического волокна. А значит, его можно и нужно использовать в низкокалорийном питании.

Что это за ингредиент, как он получается? 

Корень конжака, внешне напоминающий свёклу, известен в Азии уже несколько тысячелетий. Плод произрастает в горных районах Китая, Индонезии, Японии, Таиланда; большинство конжаковых плантаций находятся на высоте 800-2000 метров над уровнем моря, там, где царит оптимальная для растений температура (+16 ⁰ С) и экологическая среда. 
Для производства конжаковой камеди используются двух-трёхлетние плоды, которые собираются раз в год. Ингредиент получают путём перемалывания высушенных клубней растений и дальнейшей обработки. 

Конжаковая камедь - натуральный ингредиент? Подходит ли она для выпуска продуктов с чистой этикеткой?

Конжаковая камедь является пищевой добавкой и обозначается индексом Е425 (конжаковая камедь (Konjac gum) - Е425i и конжаковый глюкоманнан (Konjac glucomannane) - Е425ii). Соответственно, на этикетку её выносить нужно. 

Обычному потребителю в большинстве случаев название «конжаковая камедь» ни о чем не говорит, а обозначение с кодом «Е» может насторожить. Однако сейчас появляется всё больше «думающих» покупателей, которые внимательно изучают состав продуктов и уточняют незнакомые названия в Интернете или через специальные приложения в мобильных телефонах. 

Необходимо понимать, что прежде всего, конжаковая камедь — это натуральный ингредиент растительного происхождения, который во всем мире преимущественно потребляется в составе здорового питания. Благодаря своим функциональным свойствам конжаковая камедь используется в диетических продуктах для борьбы с лишним весом, в качестве БАД. 
Причём, она подходит как мясоедам, так и вегетарианцам и веганам; соответствует халяльному и кошерному рационам питания.

Является ли конжаковая камедь проверенным и надёжным ингредиентом? Давно ли она используется в пищевой промышленности? 

Ингредиент известен на Дальнем Востоке уже более 2000 лет. Производство конжаковой камеди в промышленных масштабах началось в Японии. По мере роста спроса плантации расширялись, и сейчас конжак выращивают также в Китае, Таиланде и других азиатских странах.

Говоря о надёжности ингредиента, стоит обратить внимание, что сегодня на рынке представлены также смеси на основе конжака, которые декларируются как конжаковая камедь, при этом содержание в них конжака может составлять всего 60-80% и меньше, а для получения нужных свойств добавляют более дешевые загустители, которые усложняют процесс внедрения конжака, могут не дать нужных показателей готового продукта и в конечном счете привести к браку.
Также варьируется содержание основного вещества глюкоманнана. 
Именно поэтому необходимо тщательно подходить к выбору поставщика конжаковой камеди. 
В основном ассортименте нашей компании, прежде всего, высоковязкая конжаковая камедь как наиболее универсальная. По запросу клиентов мы можем подобрать конжак с меньшей вязкостью или с добавлением других гидроколлоидов. 

Популярна ли конжаковая камедь в мире? В каких регионах, в составе каких продуктов она используется? 

Сегодня данный ингредиент широко используется во всем мире, причем в зависимости от региона меняется и сфера его применения. 
В Китае и Японии камедь используют чаще всего в составе лапши ширатаки, в Западной Европе и США –  в мясных полуфабрикатах, десертах, хлебобулочных изделиях, тортах, пирожных, а также в качестве биологически активного сырья в БАД и прочих товарах.
В России конжаковую камедь традиционно применяют в мясопереработке, а в последнее время, опираясь на зарубежный опыт, начинают всё чаще включать в рецептуры продуктов других категорий, например, низкокалорийных тортов и десертов, или использовать в непищевой отрасли, в частности, при создании кремов для лица.
В зависимости от того, в состав какого продукта включается конжак, применяются его разные модификации, конжаковая мука или конжаковая камедь разной концентрации.
Конжаковая камедь – это именно та модификация ингредиента, которая разрешена в Европейском Союзе и в России и чаще используется в производстве пищевых продуктов.


Какова история применения конжаковой камеди в России? 

Как пищевая добавка конжаковая камедь появилась ещё в Советском Союзе в составе иностранных смесей для выпуска мясных продуктов (в основном колбас). Позднее уже и российские производители компаундов стали использовать её для мясных изделий. 

С технологической точки зрения сложно ли работать с конжаковой камедью, вводить её в имеющиеся рецептуры? Как конжаковая камедь взаимодействует с другими ингредиентами, есть ли синергетический эффект с какими-то ингредиентами? 

С точки зрения внедрения большую роль играет качество конжаковой камеди, её свойства и область применения. Она может использоваться как моноингредиент или в составе смесей для разных пищевых отраслей. 
Конжаковая камедь растворяется как в холодной, так и в горячей воде с образованием высоковязких растворов. Для ее растворения чаще всего используется куттер. 

Среди свойств конжаковой камеди нужно отметить, что она образует термостойкие гели. Кроме того, конжаковая камедь обладает синергизмом с каррагинанами, агаром, ксантановой камедью и другими гидроколлоидами. 
 
Функциональное питание, продукты с добавленной пользой – это актуальные темы для национального потребительского рынка. Поэтому конжаковая камедь как функциональный ингредиент представляет особый интерес для российских предприятий. Какие функции она выполняет в продуктах диетического питания? В каких именно продуктах рекомендуется использовать конжаковую камедь? 

Конжаковая камедь используется в качестве биологически активного сырья в БАД, также для лечения ожирения и снижения уровня холестерина в крови. Продукт является низкокалорийным, практически не подвергается разложению в пищеварительном тракте человека и ферментируется полезными бактериями, замедляет усвоение пищи и снижает аппетит. 

Технологи нашей компании помогут подобрать конжаковую камедь, учитывая особенности вашего продукта. Это может быть как мясное, так и кондитерское, молочное или функциональное направления. Мы также предлагаем нашим клиентам рекомендации по обогащению с помощью конжаковой камеди продуктов питания повседневного рациона. 
И мы всегда отвечаем за качество поставляемых нами ингредиентов: конжаковая камедь – не исключение!
Обращайтесь в любой из филиалов ГК «Союзоптторг»!