Пищевые ароматизаторы и ингредиенты для производства крекеров
| 27.12.2016 |
|
Предыстория Ещё недавно при упоминании крекеров представлялось довольно пресное хлебобулочное изделие, которое и с чаем-то не очень хорошо сочеталось, а уж есть его просто так было вообще удовольствием на любителя. Однако в последние годы этот продукт значительно изменился, а вместе с тем и отношение к нему потребителей: сегодня крекер является одним из популярных видов мучных кондитерских изделий (уступая только сахарному и овсяному печенью). Импульс развития российскому сегменту крекеров предала в 2011 году компания Mondelez, выйдя на наш рынок с солёным снэком TUC. Прежде всего, мировой гигант обновил рецептуры привычного продукта, сделав его интереснее: появились крекеры с различными вкусами - сыр, бекон, сметана-лук, пицца. А в 2015 году на рынок была выведена модернизированная версия крекера в виде сэндвича с вкусовой прослойкой. Кроме того, изменилось позиционирование: новинку представили как аппетитный перекус для студентов, путешественников, ожидающих рейса в зале аэропорта, и офисных работников, утоляющих голод в предвкушении обеда. Главное, что сделал иностранный производитель, – заставил по-новому взглянуть на крекер, и не только потребителей, но и производителей. У нас Российские компании, оценив подход иностранного конкурента, активно включились в борьбу за покупателя. По данным маркетингового агентства MINTEL, отечественный рынок крекеров является одним из наиболее быстро развивающихся на мировой арене. Прирост из года в год составляет солидные 11%, а объём рынка превышает рынок любой европейской страны минимум вдвое. С точки зрения дальнейшего развития большие надежды связаны с Чемпионатом мира по футболу, который состоится в России в 2018 году. Такие события всегда помогают производителям снэков, в том числе и крекеров, увеличить продажи за счёт позиционирования своего продукта в контексте спортивных мероприятий и обыгрывания национальных тем и вкусов. Крекерные тренды Одна из глобальных тенденций, касающаяся и крекеров, - отказ от использования аллергенов и глютена (за последние четыре года количество продуктов с акцентом на эти характеристики удвоилось). Вообще, позиционирование продукта как «не содержащего глютен» - это, скорее, способ увеличить наценку, а не жизненная необходимость. Согласно исследованиям, лишь 1% населения Земли реально страдает от целиакии – непереносимости глютена. Однако среди потребителей бытует мнение, что это вредный ингредиент, отсутствие которого в продукте облегчает процесс похудения. Так думает порядка 20% европейцев и 10% американцев. Продолжая тему «здорового крекера», всё чаще встречаются продукты из цельнозерновой муки, содержащие малое количество сахара, с акцентом на низкую калорийность. Обогащение витаминами, волокнами и минералами тоже приветствуется. Темп нашей жизни неуклонно убыстряется, и снэкофикация набирает обороты, а крекеры всё чаще позиционируются как снэк. В связи с этим меняется и их упаковка: порционная, чтобы продукт было удобно брать с собой и есть на ходу. Идеально, если она будет ещё и экологически безопасной. Ну, и конечно, потребители хотят разнообразия во вкусовых решениях. Крекеры с различными вкусами уже преобладают на рынке России и Западной Европы (58%); аналитики прогнозируют и дальнейшее увеличение доли подобных продуктов. Спросом пользуются не только классические сыр и бекон, но и вкусы, заимствованные из кулинарных традиций стран Азии, Латинской Америки, Восточной Европы. И эти продукты способны привлечь не только гурманов и любителей кулинарных экспериментов, но и так называемый «масс-маркет». Отметим, что крекеры с гастрономическими вкусами имеют больше шансов на успех, так как потребители воспринимают их как менее вредные и калорийные по сравнению со сладкими «собратьями» и любым печеньем. То, что крекеры не жарятся, как другие солёные снэки, а выпекаются, делает их ещё более привлекательными для тех, кто задумывается о своём рационе. О вкусах и ароматах Группа компаний «Союзоптторг» является ведущим дистрибьютором пищевых ингредиентов и сотрудничает со многими производителями крекеров. Сейчас мы отмечаем возросшее число обращений от предприятий, касающихся подбора вкусов именно для данной группы продуктов. Наша компания - эксклюзивный партнёр немецкого концерна Symrise, одного из мировых лидеров в области ароматизаторов. Технологи ГК «Союзоптторг» работают в тесном взаимодействии с зарубежными коллегами, проводят совместные тестирования, составляют коллекции ароматизаторов, наиболее отвечающие запросам российских потребителей. В настоящий момент мы сформировали портфолио снэковых вкусов для крекеров. Это и традиционные вкусы, о которых уже упоминалось выше: бекон, сыр, сметана, лук, перец, и необычные этнические вкусы, оригинальные, а иногда даже эпатажные и провокационные. Уже не первый год сотрудничая с производителями крекеров, мы отлично изучили технологический процесс ароматизации данного продукта и возможные нюансы, влияющие на полноту вкуса и раскрытие аромата. По нашему опыту, существует три подхода к ароматизации крекеров. Крупные предприятия используют масляные смеси или масло, которое распыляют на поверхность свежеиспечённого крекера, а затем сверху наносят так называемые seasonings (сухие ароматизаторы для снэков). В зависимости от желаемой насыщенности вкуса в конечном продукте, а также структуры крекера дозировка ароматизатора варьируется от 3 до 5%. Подобный метод используют большинство ведущих европейских производителей. Менее крупные компании в целях экономии предпочитают более концентрированные, жидкие (желательно жирорастворимые) ароматизаторы или классические сухие, не снэковые, добавляя их в тесто. Преимущество данного метода заключается в снижении стоимости ароматизации (средняя дозировка 0,1-0,2 %, максимальная - 1,5 %, чтобы не разрушить структуру теста) и создании более яркого аромата. Однако ароматизатор должен быть термостабильным (выдерживать температуру выпекания до 250 0С), а на поверхности готового продукта не будет никакой посыпки, что может заставить потребителей усомниться в качестве крекера. Третий подход является сочетанием первого и второго: ароматизация и теста, и испечённого изделия; минусы нивелируются за счёт экономии от масштаба. Как видите, процесс придания крекеру вкуса непрост: для создания качественного продукта требуются глубокие знания и опыт работы с вкусообразующими ингредиентами. Поэтому специалисты ГК «Союзоптторг» помогают подобрать ароматизаторы, оптимальные не только с точки зрения органолептического восприятия, но и по технологическим параметрам, а также рассчитать эффективные дозировки. И всегда в распоряжении наших клиентов огромный ассортимент ароматизаторов Symrise. Чтобы выпускать крекеры, не уступающие по качеству и вкусу продукции иностранных производителей! ГК «Союзоптторг» является эксклюзивным дистрибьютором Symrise в России. |