Продажа пищевых ингредиентов / Публикации / Желатин в молочных продуктах

Желатин в молочных продуктах

Читать в формате PDF
 
Молоко, наряду с другими продуктами животного происхождения, - один из древнейших продуктов питания.  С точки зрения микробиологии это скоропортящийся продукт, имеющий строгие предписания по части хранения. На ранних этапах его использования было придумано хранить молоко в виде сыра и масла, а в дальнейшем, с открытием процесса пастеризации, появились кисломолочные продукты - йогурты, творог и т.д., а также сливочные десерты. 
Их качество, привычное нам сегодня, во многих случаях было бы невозможно обеспечить без помощи гидроколлоидов, особенно желатина.
 
В составе молока есть свой эмульгатор-стабилизатор в форме казеина, который при нейтральном pH связывает минералы кальция, что позволяет кипятить молоко без угрозы свёртывания. Однако если кальций отделить от белка, добавив кислоту или фермент, молоко свернётся с образованием казеинового геля. Это можно частично компенсировать с помощью желатина.
 
Стабилизация против синерезиса
В случае с молочными продуктами синерезис  - процесс,  при котором сыворотка отделяется от геля казеина, что может быть результатом колебания температур при пастеризации или длительном хранении. Однако желатин помогает предотвратить данный процесс. Этим свойством ингредиента широко пользуются производители йогурта, творожных продуктов и сливочного сыра, в которых желатин связывает и стабилизирует сыворотку. 
При добавлении он образовывает подобие решетки в геле казеина во время процесса гелеобразования, и йогурт стабилизируется за счёт формирования водородных связей. Это защищает протеин от слипания и вытеснения сыворотки.
Концентрация и сила геля желатина должна быть подобрана в зависимости от содержания сухих веществ и кислотности готового продукта. Так, например, для производства йогурта с содержанием жира 1.5-3.5% идеально подойдёт желатин с высокой силой геля. 
 
Аэрированные десерты и мороженое  
Другое важное свойство желатина - его способность образовывать и стабилизировать пену. Это актуально при производстве аэрированных молочных десертов, таких как взбитый творожок  и муссы. 
В пене в  ходе желирования желатин связывает воду и окружает тонким слоем жировые шарики, обеспечивая тем самым равномерное распределение пузырьков воздуха в структуре продукта. 
В аэрированных десертах используется желатин с высокой силой геля - больше 250 Блум, как правило, типа А. 
В мороженом желатин влияет на размер и распределение кристаллов льда: благодаря данному ингредиенту даже при колебаниях температуры вода в готовом продукте остаётся связанной, а кристаллы льда  не увеличиваются.
Вкусовые ощущения усиливаются по мере того, как желатин тает во рту, обеспечивая насыщенную кремообразную структуру; нет необходимости добавлять чрезвычайно жирные компоненты для получения схожего результата. 
 
Сыр, масло и спреды 
Мировые тенденции сбалансированного питания не обходят стороной и молочную продукцию. Чтобы  позиционировать свой товар как здоровый,  производители снижают долю жира; появляются низкожирные спреды, масла и маргарины. Так как жир в них заменяется водой, возникает необходимость эффективной стабилизации, чтобы избежать расслоения во время хранения. Для этого применяется, в том числе, и желатин. В процессе затвердевания он, в комплексе с другими стабилизаторами, удерживает воду или сыворотку, предотвращая синерезис.
При производстве сыра также используются преимущества желатина, а именно, возможность замещения жира без существенного влияния на вкус продукта. 
Показателен результат тестовых выработок сыров Камамбер, Фета и специального сыра для пиццы, содержание жира в которых было уменьшено за счёт применения желатина до 6% (для сравнения, содержание жира в традиционном твёрдом сыре - около 30%, а в мягком -  20-25%). 
При проведении слепой дегустации фокус-группа не смогла отличить последний от продукта со сниженным уровнем жирности. 
Подобные низкожирные сыры, имеющие в своём составе желатин, уже широко представлены на рынке Франции.
 

Низкожирные спреды, имеющие  в своём составе желатин (верхний ряд), более стабильны по сравнению с  низкожирными спредами без желатина (нижний ряд)
 
 
Как видите, возможностей улучшить ваш молочный продукт, оптимизировать технологию его производства с помощью желатина множество. Разобраться в том, как это сделать эффективнее, вам помогут технологи ГК «Союзоптторг».  Их навыки и опыт позволят вашему предприятию быстро добиться необходимых результатов. 

Специалисты нашей компании хорошо знакомы с особенностями применения желатина. Ведь ГК «Союзоптторг» поставляет его на российский рынок уже более пяти лет и является эксклюзивным дистрибьютором компаний Gelco (Колумбия) и Trobas (Нидерланды).  
Мы подберём для вас ингредиенты, поможем  в составлении рецептур, а также предоставим образцы для тестирования. 
Пожалуйста, обращайтесь в любой удобный Вам филиал ГК «Союзоптторг»!
 
 

 
 

журнал «Молочная промышленность», №3, 2017


Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх