Секреты термостабильной начинки

По результатам исследований, при выборе продуктов питания люди всё чаще задумываются об их натуральности, полезности для здоровья, влиянии на фигуру. Однако удовольствие и вкус по-прежнему очень важны.

Поэтому перед производителями кондитерских изделий встает непростая задача: удовлетворить все запросы потребителей одновременно.

Например, предложив покупателю выпечные кондитерские изделия - слойки, круассаны, вареники, рулеты - с НИЗКОКАЛОРИЙНОЙ фруктовой начинкой. В ней преобладает фруктовая часть, а содержание сахара минимальное; отсюда и низкая калорийность. Начинка получается не только вкусная, сладкая и сочная, но и полезная.

Есть и небольшая маркетинговая хитрость, обеспечивающая рост продаж: читая информацию на упаковке о «здоровом» составе и низкокалорийности начинки, покупатель невольно распространяет эти свойства на весь продукт в целом.

До недавнего времени сложность использования такой фруктовой начинки заключалась в обеспечении её термостабильности. Но прогресс не стоит на месте, и сейчас для придания термостабиных свойств достаточно подобрать соответствующий гидроколлоид. Здесь, конечно, важен опыт и знания.

Группа компаний «Союзоптторг», один из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов, сотрудничает со многими кондитерскими предприятиями, применяющими фруктовые начинки. Зачастую клиенты обращаются к нам за консультацией по подбору ингредиентов; мы проводим лабораторные тестирования, составляем рецептуры и предлагаем оптимальные варианты.

В частности, гидроколлоид, с которым мы активно работаем уже несколько лет, постоянно расширяя сферу его применения, -геллановая камедь. С помощью этого ингредиента вы сделаете термостабильные НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ начинки в диапазоне сухих веществ от 30% до 55%.

Начинки на геллановой камеди отличаются исключительными органолептическими характеристиками. Производители кондитерских изделий, которые не первый год работают с этими продуктами, отмечают их мягкость, пластичность, короткую структуру.

Отдельно следует сказать о ярком фруктовом или ягодном вкусе ощущаешь, что ешь свежие фрукты или ягоды. Конечно, такая нежная и легкая начинка не идет ни в какое сравнение с приторно-сладкими джемами.

Геллановая камедь имеет очевидные преимущества с точки зрения технолога.

С её помощью существенно упрощается процесс производства кондитерских изделий: вы забудете, что значит предварительная подготовка начинки (перемешивание перед использованием). Дополнительное оборудование при применении геллановой камеди не требуется. 

Часто для изготовления термостабильных фруктовых начинок в рецептуру включают специальные типы пектина. Этот ингредиент даёт хороший эффект, но при содержании сухих веществ выше 55 %, то есть при большем количестве сахара.

А вот если содержание сухих веществ ниже 55%, даже при увеличении дозировки пектина полученная начинка будет уступать по термостабильности фруктовой начинке на геллановой камеди. Отличается она и по вкусу, и по консистенции.

Ну, а если фруктов или ягод в начинке не будет совсем?! 

Если требуется продукт эконом-класса, и фруктовый вкус начинки обеспечивается только с помощью вкусообразующих ингредиентов. Но по структуре она по-прежнему должна быть мягкой, пластичной, легко перемешиваться.

В этом случае снова выручает геллановая камедь: она не менее эффективна и в составе термостабильных начинок без фруктовой части.

Ещё один вариант - на основе геллановой камеди делать «безфруктовые» начинки с ванильно-сливочными, бисквитными, шоколадными вкусами. Или с маковым, кокосовым наполнителями, карамельные, любые другие: широкий диапазон рН позволяет использовать различные вкусообразующие ингредиенты.

За счёт отсутствия фруктовой части можно увеличить количество сухих веществ в начинке с 50% до 65%.

Как видите, геллановая камедь открывает множество возможностей для творчества и кондитерских экспериментов.

Технологи ГК «Союзоптторг» с удовольствием поделятся с вами своим опытом применения геллановой камеди, окажут помощь при создании рецептур термостабильных начинок. Для получения дополнительной информации, а также образцов ингредиента, обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к Вам филиал ГК «Союзоптторг».

Испытания на термостабильность 

Начинка фруктовая 

Начинка гомогенная клубничная термостабильная (50% с.в.), дозировкагеллановой камеди 0,4% 

Результат: 100% сохранение формы, даже грани цилиндра не поплыли. Поверхность осталась матовой. Идеальная термостабильность.

камеди снижена до 0,2%


 

Результат: немного подплыли грани, поверхность стала глянцевой.

Хорошая термостабильность в сочетании с низкой себестоимостью.  

Начинка без фруктовой части 

Начинка без фруктовой части термостабильная (50% с.в.), дозировка геллановой камеди 0,25% 

После выпечки (10 мин. при 200 ?С, на железном противне)

Результат: 97% сохранение формы, грани цилиндра слегка поплыли; поверхность матовая

Очень хорошая термостабильность.

После выпечки (10 мин. при 200?С, на железном противне)

Результат: 95% сохранение формы, грани цилиндра поплыли. Поверхность матовая. 

Анна Ларикова,

технолог кондитерского направления 

ГК «Союзоптторг»

журнал «Кондитерские изделия, технологии», №2, 2015