Продажа пищевых ингредиентов / Публикации / Секреты термостабильной начинки
Секреты термостабильной начинки

По результатам исследований, при выборе продуктов питания люди всё чаще задумываются об их натуральности, полезности для здоровья, влиянии на фигуру. Однако удовольствие и вкус по-прежнему очень важны.
Поэтому перед производителями кондитерских изделий встает непростая задача: удовлетворить все запросы потребителей одновременно.
Например, предложив покупателю выпечные кондитерские изделия - слойки, круассаны, вареники, рулеты - с НИЗКОКАЛОРИЙНОЙ фруктовой начинкой. В ней преобладает фруктовая часть, а содержание сахара минимальное; отсюда и низкая калорийность. Начинка получается не только вкусная, сладкая и сочная, но и полезная.
Есть и небольшая маркетинговая хитрость, обеспечивающая рост продаж: читая информацию на упаковке о «здоровом» составе и низкокалорийности начинки, покупатель невольно распространяет эти свойства на весь продукт в целом.
До недавнего времени сложность использования такой фруктовой начинки заключалась в обеспечении её термостабильности. Но прогресс не стоит на месте, и сейчас для придания термостабиных свойств достаточно подобрать соответствующий гидроколлоид. Здесь, конечно, важен опыт и знания.
Группа компаний «Союзоптторг», один из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов, сотрудничает со многими кондитерскими предприятиями, применяющими фруктовые начинки. Зачастую клиенты обращаются к нам за консультацией по подбору ингредиентов; мы проводим лабораторные тестирования, составляем рецептуры и предлагаем оптимальные варианты.
В частности, гидроколлоид, с которым мы активно работаем уже несколько лет, постоянно расширяя сферу его применения, -геллановая камедь. С помощью этого ингредиента вы сделаете термостабильные НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ начинки в диапазоне сухих веществ от 30% до 55%.
Начинки на геллановой камеди отличаются исключительными органолептическими характеристиками. Производители кондитерских изделий, которые не первый год работают с этими продуктами, отмечают их мягкость, пластичность, короткую структуру.
Отдельно следует сказать о ярком фруктовом или ягодном вкусе ощущаешь, что ешь свежие фрукты или ягоды. Конечно, такая нежная и легкая начинка не идет ни в какое сравнение с приторно-сладкими джемами.
Геллановая камедь имеет очевидные преимущества с точки зрения технолога.
С её помощью существенно упрощается процесс производства кондитерских изделий: вы забудете, что значит предварительная подготовка начинки (перемешивание перед использованием). Дополнительное оборудование при применении геллановой камеди не требуется.
Часто для изготовления термостабильных фруктовых начинок в рецептуру включают специальные типы пектина. Этот ингредиент даёт хороший эффект, но при содержании сухих веществ выше 55 %, то есть при большем количестве сахара.
А вот если содержание сухих веществ ниже 55%, даже при увеличении дозировки пектина полученная начинка будет уступать по термостабильности фруктовой начинке на геллановой камеди. Отличается она и по вкусу, и по консистенции.
Ну, а если фруктов или ягод в начинке не будет совсем?!
Если требуется продукт эконом-класса, и фруктовый вкус начинки обеспечивается только с помощью вкусообразующих ингредиентов. Но по структуре она по-прежнему должна быть мягкой, пластичной, легко перемешиваться.
В этом случае снова выручает геллановая камедь: она не менее эффективна и в составе термостабильных начинок без фруктовой части.
Ещё один вариант - на основе геллановой камеди делать «безфруктовые» начинки с ванильно-сливочными, бисквитными, шоколадными вкусами. Или с маковым, кокосовым наполнителями, карамельные, любые другие: широкий диапазон рН позволяет использовать различные вкусообразующие ингредиенты.
За счёт отсутствия фруктовой части можно увеличить количество сухих веществ в начинке с 50% до 65%.
Как видите, геллановая камедь открывает множество возможностей для творчества и кондитерских экспериментов.
Технологи ГК «Союзоптторг» с удовольствием поделятся с вами своим опытом применения геллановой камеди, окажут помощь при создании рецептур термостабильных начинок. Для получения дополнительной информации, а также образцов ингредиента, обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к Вам филиал ГК «Союзоптторг».
Испытания на термостабильность
Начинка фруктовая
Начинка гомогенная клубничная термостабильная (50% с.в.), дозировкагеллановой камеди 0,4%
Результат: 100% сохранение формы, даже грани цилиндра не поплыли. Поверхность осталась матовой. Идеальная термостабильность.

Результат: немного подплыли грани, поверхность стала глянцевой.
Хорошая термостабильность в сочетании с низкой себестоимостью.
Начинка без фруктовой части
Начинка без фруктовой части термостабильная (50% с.в.), дозировка геллановой камеди 0,25%

После выпечки (10 мин. при 200 ?С, на железном противне)
Результат: 97% сохранение формы, грани цилиндра слегка поплыли; поверхность матовая
Очень хорошая термостабильность.
После выпечки (10 мин. при 200?С, на железном противне)
Результат: 95% сохранение формы, грани цилиндра поплыли. Поверхность матовая.
Анна Ларикова,
технолог кондитерского направления
ГК «Союзоптторг»
журнал «Кондитерские изделия, технологии», №2, 2015
|