Секреты французского мороженого

Обеспечить стабильное качество мороженого, улучшить его органолептические характеристики, гарантировать необходимые функциональные свойства готового продукта возможно с помощью современных ингредиентов. В этом еще раз убедились руководители и специалисты крупнейших российских хладокомбинатов, принявшие участие в семинаре «Секреты французского мороженого», который со­стоялся в начале апреля во Франции.

Данное мероприятие организовала ГК«Союзоптторг», один из ведущих российских дистрибьюто­ров пищевых ингредиентов, совместно со своими партнерами - компанией Ingredia, крупнейшим производителем молочных белков, и компанией Symrise, мировым лидером на рынке ароматизаторов.

Семинар носил, в первую очередь, информационный характер; его цель была - познакомить российские предприятия с передовым европейским опытом, нюансами создания, производства, а также подбора ингредиентов при составлении рецептур мороженого.

Для этого специалисты ГК «Союзоптторг» спланировали масштабную программу, включавшую посещение завода Ingredia на севере Франции и исследовательской лаборатории в центральном офисе компании в Аррасе.

В первые дни участники семинара подробно знакомились с процессом производства молочных белков, современным высокотехнологичным оборудованием, которое используется на каждом этапе, системой отбора и тестирования сырья. Последнему аспекту было уделено особое внимание, так как молочные белки Ingredia изготавливаются только из натурального фермерского молока, и качество сырья и ингредиента неразрывно связаны.

Затем гостям было предложено поучаствовать в выработках мороженого на пилотном оборудовании, установленном в исследовательском центре Ingredia, и все в очередной раз убедились в исключительных функциональных свойствах ингредиентов Procream. Последовавшая дегустация готовых продуктов еще более усилила это впечатление: ни у кого не осталось сомнений в преимуществах французских белков.

Следующий этап семинара проходил уже в Париже, в молочном центре компании Symrise.

Сначала - подробная экскурсия по лабораторному комплексу, знакомство с работой флейвористов, посещение библиотеки ароматов. Затем - рассказ о тенденциях мирового рынка мороженого: новые вкусы, формы, упаковка, дегустации новинок рынка.

На примере своего коронного продукта - ванили - специалисты Symrise продемонстрировали, насколько различаются предпочтения потребителей из разных стран и регионов. Если для европейцев вкус ванили - терпкий, резкий, максимально приближенный к запаху плода, то для россиян - это сладкий, знакомый всем нам с детства вкус ванилина, что единогласно подтвердили участники семинара.

На протяжении всех дней группу сопровождала А. А. Творогова, доктор технических наук, заместитель директора ВНИХИ по научной работе, возглав­ляющая лабораторию технологии мороженого, и это было особенно ценно. Являясь специалистом по отраслевому законодательству и одним из разработчиков действующего Технического регламента, Антонина Анатольевна давала оперативные комментарии о возможностях применения тех или иных ингредиентов, требованиях к маркировке, прецедентах использования. Благодаря этому российские специалисты имели возможность сразу оценить перспективы применения европейского опыта на своих предприятиях.

журнал «Russian Food & Drinks Market», №3, 2014