Продажа пищевых ингредиентов / Публикации / О значении желтка в майонезе: преимущества ферментированных желтков

О значении желтка в майонезе: преимущества ферментированных желтков

О значении желтка в майонезе

значение желтка

Авторы:

 

Евгений Рябухин,
технолог гастрономического направления ГК «Союзоппорг»

 

Юлия Косюга,
менеджер отдела развития ГК «Союзоппорг»













 

Майонез - один из самых продаваемых продуктов в нашей стране. Уровень его потребления неизменно высок и увеличивается с каждым годом. По статистике, этот соус входит в рацион 92°/о российских семей. Согласно опросам, потребители ценят его, прежде всего, за островатый яично-горчичный вкус.

В Советском Союзе майонез достать было непросто. В 90-е годы он по-прежнему больше ассоциировался с праздниками, например, такими как Новый год.  
Сегодня этот соус стал доступнее и, как следствие, ещё популярнее: многие наши соотечественники едят его ежедневно. Если в 1990 году объем производства майонеза в стране составлял 118 тыс. тонн, то в 2010 году этот показатель превысил 781 тыс. тонн.
Важно отметить, что российский покупатель выбирает именно майонез и предпочитает его соусам, в том числе и майонезным.

Отличие майонеза от майонезного соуса в том, что в состав первого обязательно должны входить желтки (доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток должна быть не менее 1%). Кроме того, жирность майонеза не должна быть ниже 50%, а майонезных соусов - 15%.
Эти параметры закреплены новым национальным стандартом ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные», который вступил в силу 1 июля 2012 года.

Традиционный майонез содержит масло, воду, яйца, уксус и приправы. Яичный желток является типичным натуральным эмульгатором для приготовления майонезов: он отлично связывает воду и масло в солёной кислой среде, а также придает насыщенный яичный вкус и текстуру готовому продукту.
Яичный желток - сам по себе эмульсия, и это одна из причин, почему он настолько эффективен в стабилизации майонеза. Эмульгирующие компоненты составляют около 10% от его полного состава. Чаще всего используется желток с добавлением 10% соли, поскольку это предотвращает его микробиологическую порчу.
Существует минимальный уровень содержания яичного желтка, ниже которого не формируется устойчивая эмульсия. 
Желток, как и все яичные продукты, используемые в качестве ингредиентов, должны быть пастеризован для уничтожения в них бактерий сальмонеллы и других миркроорганизмов. Но производство даже такого традиционного соуса как майонез не стоит на месте, а постоянно совершенствуется. Для оптимизации технологического процесса, повышения и поддержания стабильного качества продукта предприятия активно переходят на использование ферментированных желтков. Они обрабатываются специальным ферментом - фосфолипазой, за счет чего усиливаются их эмулирующие свойства и функциональность.

Группа компаний «Союзоптторг», один из крупнейших дистрибьюторов пищевых ингредиентов, зксклюзивно предлагает широкий ассортимент ферментированных желтков, а также других продуктов на основе яичного желтка для майонеза под общим названием Мауо-Мах Ready (производитель Källbergs, Швеция).

Это высокотехнологичные продукты, созданные специалистами научно-исследовательского подразделения Källbergs на основе новейших разработок, с учетом тенденций развития отрасли.

mayo-maxВ серии Мауо-Мах Ready представлены ферментированные желтки с различными функциями:

  • желток, устойчивый в цикле «замораживание-оттаивание»
  • желток, придающий майонезу ярко выраженный яичный вкус
  • желток, обеспечивающий более плотную структуру майонеза

Кроме того, в серии Мауо-Мах Ready есть целый ряд компаундных систем для майонеза. В основе каждой из них также высококачественный яичный желток.

Технологи ГК «Союзоптторг» совместно со специалистами компании Källbergs подберут яичные ингредиенты, что позволит обеспечить необходимую консистенцию и органолептические свойства майонеза, которые выпускает ваше предприятие.
Также мы готовы разработать индивидуальный продукт в соответствии с вашими пожеланиями.

Для получения дополнительной информации, образцов ингредиентов Källbergs, а также технологических рекомендаций обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к вам филиал ГК «Союзоптторг».


Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх