Продажа пищевых ингредиентов / Публикации / Новый кондитерский каррагинан

Новый кондитерский каррагинан

Новый КОНДИТЕРСКИЙ каррагинан
 
Мармелад пользуется традиционной популярностью в России. В нашей стране представлено множество его разновидностей, а в последние годы ощутимо растёт спрос на жевательный мармелад. В частности, некоторые родители покупают его детям в качестве альтернативы жевательной резинки. 
Но, конечно, популярность жевательного мармелада, прежде всего, обусловлена его товарными качествами: упругая, эластичная короткая структура, с жевательными свойствами, возможность маскировать сладость продукта.  

Ощущая потребительский спрос и ориентируясь на опыт западных компаний, мультинациональных корпораций, российские кондитерские фабрики всё чаще стремятся ввести  в свой ассортимент жевательный мармелад. 
Однако сделать это не так просто, как можно думать: главная сложность - в подборе каррагинана. Сегодня на российском рынке они представлены в большом ассортименте, но далеко не каждый подойдёт для производства кондитерской продукции. Ключевыми факторами при выборе каррагинана являются его вязкость и температура желирования, так как оптимальное соотношение этих параметров - залог качественной продукции. 

Поэтому новый каррагинан, качество которого подтверждено лабораторными испытаниями, а также в производственных условиях, российские кондитеры наверняка оценят. 
Каррагинан Greengel CF-100 создавался при активном участии технологов ГК «Союзоптторг»: учитывался многолетний опыт работы компании с подобными ингредиентами в кондитерской отрасли. Требуемая структура готового изделия, особенности оборудования, перевозки и хранения,– всё это принимали во внимание специалисты ГК «Союзоптторг».
В результате долгой работы был получен Greengel CF-100, смесь рафинированных каппа и йота-каррагинанов для выпуска жевательных конфет с жидким центром, жевательного мармелада и карамели, ириса и топпингов. 
 
Преимущества Greengel CF-100:
  • придаёт мармеладу ощутимый жевательный эффект благодаря специально подобранным типам каррагинанов, смешанным в оптимальных пропорциях
  • относительно низкая дозировка, обусловленная высокой силой геля
  • горячая мармеладная масса, сваренная на Greengel CF-100, имеет оптимальную вязкость, преждевременно не желирует, что обеспечивает стабильность параметров розлива. 
Слабым местом каррагинанов, которое необходимо учитывать при работе с ними, является потеря или ослабление желирующей способности при нахождении в кислой среде при высокой температуре. При создании нового кондитерского каррагинана технологи ГК «Союзоптторг» особое внимание уделяли данному вопросу.
Для контроля этого параметра в лаборатории ГК «Союзоптторг» были проведены испытания, позволяющие отследить изменение прочности каррагинанового геля при нахождении его в кислой среде при высокой температуре. 
Сравнивались каррагинан GreengelCF-100 и каррагинан–аналог, широко представленный на рынке России. Для тестирования были изготовлены образцы мармелада (78% сухих веществ):
 
1.Розлив сразу после внесения кислоты 
2.Выдержка после внесения кислоты в течение 10 мин. при температуре 100°С
3.Выдержка после внесения кислоты в течение 20 мин. при температуре 100°С
4.Выдержка после внесения кислоты в течение 30 мин. при температуре 100°С
 
Из данных, полученных в результате тестирования образцов жевательного мармелада на структурометре Brookfield CT3, видно, что у каррагинана Greengel CF-100 по сравнению с другими аналогичными каррагинанами падение прочности геля при воздействии кислоты и температуры наименьшее, что гарантирует кондитерским предприятиям высокое качество их конечного продукта.  
 
 
При работе с каррагинаном  Greengel CF-100, для получения качественного готового продукта следует помнить:
1. Необходимо вносить буферную соль (цитрат натрия) в смесь. Цитрат натрия облегчает растворимость каррагинана, но, прежде всего, исполняет роль буфера, который не даёт кислотности резко нарастать после внесения кислоты
2. Растворять каррагинан рекомендуется в горячей воде (мин 80°С) при интенсивном перемешивании или внесением в массу перед увариванием в виде холодной суспензии (1:30). 
3. Важный фактор - момент внесения каррагинана, а именно содержание сухих веществ в сиропе перед этим. Чем оно ниже, тем лучше!
4. Температура розлива мармеладной массы должна быть не ниже 95°С
5. Для снижения вязкости мармеладной массы рекомендуем внести в рецептуру инвертный сироп или ГФС.
 
Жевательный мармелад – далеко не единственное перспективное применение для каррагинана Greengel CF-100. В отличие от других гидроколлоидов он может эффективно работать в системах с очень низкой влажностью (7-8%). Использование каррагинана в таких традиционных продуктах, как ирис и карамель, позволяет значительно улучшить их органолептические свойства: они становятся пластичными, не растекаются при хранении и при этом не липнут к зубам.

Технологи ГК «Союзоптторг» с удовольствием проконсультируют вас и помогут в подборе оптимальных дозировок каррагинана Greengel CF-100. Пожалуйста, обращайтесь в любой удобный филиал нашей компании! 
 
 

Кондитерские изделия и технологии, №3, 2016


Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх