ГЕЛЛАНОВАЯ КАМЕДЬ - не проходите мимо!

София Орлова, 
менеджер отдела развития 
ГК «Союзоптторг»
Геллановая камедь - один из самых быстрорастущих в объёме потребления гидроколлоидов.  
Она используется в составе различных продуктов: молочных, соковых и других напитков, термостабильных начинок, кондитерских изделий, мороженого.

Геллановая камедь была открыта в 1978 году американскими учёными. Но в качестве пищевой добавки она была впервые использована в Японии в 1988 году.
Наверное, потому своё наибольшее развитие этот ингредиент получил в Азии и в США.  
По данным агентства MINTEL, количество новых продуктов, в состав которых входит геллановая камедь, растет с каждым годом.  Этот ингредиент используют в своей продукции такие известные компании, как Perfetti Van Melle (Mentos), Danone, R&A Bailey, Dellos, Almondy, Alpro.

В России геллановая камедь появилась только в XXI веке, так что у нас она пока набирает популярность среди производителей пищевых продуктов. Но рост потребления очень интенсивный: в течение 2017 года прирост составил 40%.  
В настоящий момент отечественные производители преимущественно используют геллановую камедь в составе термостабильных начинок и безалкогольных напитков. 

Что же такое геллановая камедь? 
Это полисахарид, продукт метаболизма микроорганизмов Sphingomonas elodea; является универсальным гелеобразователем, обеспечивая совершенно разную структуру геля, от мягкой и эластичной до плотной и хрупкой. 
В процессе применения были обнаружены уникальные свойства ингредиента, открывающие широкие возможности, прежде всего для изготовителей кондитерских изделий и безалкогольных напитков. 
Геллановая камедь великолепно растворяется в горячей и холодной воде, не растворима в органических жидкостях; термостабильна, устойчива к модификации уровня pH, что привлекает производителей джемов, варенья, начинок, а также производителей безалкогольных напитков.

Преимущества
Рост популярности геллановой камеди связан с целым рядом полезных технологических свойств, открывающих большие возможности для изготовителей и преимуществ данного ингредиента перед другими гидроколлоидами: 
- небольшая дозировка: при сравнительно малой концентрации (0,5 % или меньше) получаются устойчивые студни
- псевдопластичность
Актуально при производстве молочных, сокосодержащих напитков, йогуртов, в том числе с разными наполнителями (злаки, ягоды, кусочки алоэ). Благодаря геллановой камеди напиток обладает высокой вязкостью в состоянии покоя, но мгновенно теряет её при минимальном механическом воздействии 

- термостабильность
Это особенно актуально для производителей джемов и начинок для замороженных полуфабрикатов (пирожков, блинчиков). Благодаря применению геллановой камеди начинка устойчива в цикле замораживание-оттаивание, а также сохраняет свой свойства при сильном нагреве. 

Ещё одно преимущество геллановой камеди – это то, что её объём на рынке не ограничен природными ресурсами. Однако производство данного ингредиента требует знаний, опыта, наличия высококлассной технологической базы; только так можно гарантировать качество. Поэтому выбор данного ингредиента должен быть взвешенным, и лучше доверить это  специалистам. 
ГК «Союзоптторг» уже семь лет помогает российским предприятиям вводить в состав продуктов геллановую камедь, разрабатывать новинки, используя её уникальные свойства.  Технологами компании составлены базовые рецептуры, подобраны оптимальные температурные режимы. 
Специалисты ГК «Союзоптторг» пошли ещё дальше: чтобы улучшить характеристики геллановой камеди, обеспечить дополнительный эффект от её применения, упростить производственный процесс, они разработали комплексные ингредиенты GreengelAqua (для напитков) и GreengelFruit (для продуктов фруктопереработки). 

Образцы этих ингредиентов, а также геллановой камеди для проведения тестирования Вы можете получить в любом удобном Вам филиале ГК «Союзоптторг». Технологи компании всегда готовы проконсультировать по вопросам применения ингредиентов. 
Пожалуйста, обращайтесь!

журнал «Бизес пищевых ингредиентов», №3, 2018