Продажа пищевых ингредиентов / Молочная и маслосыродельная продукция / Новый взгляд на существующие технологии в производстве молочных продуктов

Новый взгляд на существующие технологии в производстве молочных продуктов

08 Июля 2010

Важную роль в формировании качественных показателей молочных продуктов играют состав сырого молока и его свойства. В свою очередь, качество коровьего молока зависит от ряда факторов, таких как порода животного, период лактации, кормовая база, сезонность.
Химический состав молока-сырья не только определяет его биологическую и пищевую ценность, но также влияет на технологическую переработку, увеличение выхода и получение молочной продукции неизменно высокого качества.

Для улучшения качественных показателей готовой продукции и расширения ассортимента за счет создания продуктов с заданными характеристиками ГК «Союзоптторг» предлагает Вам широкий спектр ингредиентов для молочной промышленности: молочные белки, пектины, каррагинаны, камеди,  карбоксиметилцеллюлоза, ароматизаторы,  красители и др.
Подбор поставляемых нашей компанией ингредиентов осуществляется с учетом вида молочного продукта, его показателей, а также особенностей технологии и оборудования.
 

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

К данной группе относятся продукты, которые вырабатываются из нормализованного молока (сливок), заквашенного различными видами молочнокислых бактерий: кефир, ряженка, йогурт, простокваша, сметана и др.

К основным "порокам" данной группы продуктов относятся недостатки, связанные с неудовлетворительным составом молока-сырья, низким содержанием СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) и белка, его термостойкостью.

Чаще всего для решения этих проблем мы рекомендуем клиентам использовать пектин Andre Pectin. Он способствует улучшению структурных (глянцевая и однородная поверхность, плотный сгусток, вязкость) и органолептических показателей.
Кроме этого, пектин предотвращает отделение сыворотки на поверхности продукта, является хорошим защитным гидроколлоидом, что немаловажно при переработке молока с низкой термоустойчивостью.

Также для производства кисломолочных напитков, особенно для напитков типа «Снежок», в ассортименте нашей компании имеется КМЦ Akucell (производитель Akzo Nobel, Нидерланды). 
Akucell − это специально разработанный тип карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), который получен на основе древесины. В отличие от обычной КМЦ данный гидроколлоид имеет короткую и эластичную структуру, что позволяет рекомендовать его для производства кисломолочных напитков.
Применение этого ингредиента позволяет стабилизировать молочный белок,. Другие преимущества КМЦ:  высокая влагоудерживающая способность, низкая дозировка, простота применения, хорошая растворимость и безопасность.

Кроме того, для производства данной группы молочных продуктов наша компания предлагает вкусоароматические ингредиенты компании Symrise, а также натуральные красители Chr. Hansen.
 

ТВОРОГ И СЫР

Особое внимание при выработке данной группы продуктов уделяется качеству молока-сырья. Главный компонент молока  -  белки, содержание и состав которых влияет на выход и качество готовой продукции.

Так, для сыроделия наиболее пригодно молоко, содержащее белков  - не ниже 3,1 %, в том числе казеина не менее 2,5 %, молочного жира - около 3,6 % и СОМ - около 8,4 %.

Оптимальным для переработки следует считать молоко с высоким содержанием каппа−казеина – фракции белка, отвечающей за характеристики сгустка и выход готового продукта.

Например, в летнем молоке содержание казеина − 2,5 %, из них каппа−фракций всего лишь 11−15 %. Именно эти фракции принимают участие в сычужной коагуляции, и нехватка приводит к затормаживанию процесса свертывания молока, образованию дряблого сгустка, ухудшению качества и снижению объема выхода готовой продукции. Для восполнения белкового состава молока, улучшения качества и увеличения выхода готовой продукции ГК "Союзоптторг" предлагает специально разработанный тип высококонцентрированного молочного белка Promilk (производитель - компания Ingredia), содержащего в своем составе около 90 % каппа−фракций казеина.

Концентрат Promilk  может быть использован для нормализации молока с целью обогащения его белком, а именно каппа-фракциями, и получения стандартной продукции, независимо от сезонных колебаний состава молока−сырья. Кроме этого, сокращаются потери в процессе производства, снижается отток жира и белка в сыворотку, минимизируется время прессования, уменьшаются усушка и отделение влаги в процессе хранения, увеличивается выход готовой продукции.

ГК "Союзоптторг" предлагает Вам молочные белки Promilk компании Ingredia (Франция),  эксклюзивным дистрибьютором которых она является.

МОЛОЧНО−СОКОВЫЕ НАПИТКИ

К молочно−соковым напиткам относятся напитки, содержащие в своем составе концентраты фруктовых или овощных соков с уровнем активной кислотности рН 4,2−3,8. Сырьевой базой для их производства могут служить сыворотка как творожная, так и подсырная, молоко или кисломолочная основа (йогурт, кефир, простокваша), а также их смеси.

В основе технологии производства молочно−соковых напитков заложен принцип стабилизации молочного белка в условиях кислой среды и термической обработки. В качестве стабилизирующего молочный белок компонента рекомендуется использовать пектин. От вида пектина, степени его этерификации, содержания активного вещества зависит гомогенность готового напитка в течение всего срока хранения.

Для данной группы продуктов ГК «Союзоптторг» предлагает специально разработанный тип высокоэтерифицированного пектина Andre Pectin.
Он  используется в качестве защитного гидроколлоида, предотвращающего денатурацию белка в процессе производства, а также исключающего возможность выпадения осадка в течение длительного срока хранения. Увеличение дозировки пектина  способствует повышению вязкости и улучшению органолептических показателей напитка, приданию ему «тела».
 

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

Качественные характеристики плавленого сыра зависят от ряда факторов: характеристики используемого сырья, степень его зрелости, вид применяемых солей-плавителей, параметры оборудования, уровень активной кислотности.

К сожалению, в последнее время качество сырья оставляет желать лучшего. Высокие цены на сырье, низкая себестоимость готового продукта не позволяют предприятиям закупать лучшее сырье, что в итоге сказывается на качестве плавленого сыра.
Изменить ситуацию можно с помощью компонентов, позволяющих улучшить показатели плавленого сыра, повысить влагу готового продукта и снизить процент усушки в процессе копчения и хранения.

Для этих целей предлагаются специально разработанные типы каррагинанов. Данные гидроколлоиды за счет высокой степени очистки и повышенного содержания активного вещества позволяют при сравнительно небольшой дозировке получить плавленый сыр с увеличенным количеством влаги (55−62 %). Внесение каррагинанов позволит Вам:

  • улучшить органолептические (выраженный сливочный вкус) и структурные характеристики (глянцевая поверхность, хорошая нарезка/намазываемость, уменьшение прилипаемости сыра к фольге/ножу)
  • снизить усушку в процессе копчения и хранения (до 16−18 %)
  • предотвратить отделение влаги на поверхности продукта
  • повысить устойчивость к перепаду температур
  • тиксотропность гидроколлоидов позволяет легко фасовать плавленый сыр после охлаждения. При этом консистенция охлажденной массы достаточна для бесперебойной работы фасовочного оборудования.

Применение специальных типов каррагинана при производстве плавленых сыров позволит вам, даже при существующих сложностях с качеством сырья, выпускать   продукцию высокого уровня с отличными потребительскими характеристиками.

Технологами ГК "Союзоптторг" разработаны типовые рецептуры плавленых сыров с применением каррагинанов Shemberg.

Также в ассортименте нашей компании имеется специально подобранная линейка вкусоароматических добавок производства компании «Symrise». Среди них самыми популярными являются: сырные ароматы, различные варианты ароматов грибов, креветки, бекон, оливки, маслины, специально разработанный аромат копчения и многие другие.

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО.
НАЧИНКИ НА ОСНОВЕ СГУЩЕННОГО МОЛОКА

Вязкость и структура сгущенного молока, полученного методом выпаривания на вакуум−выпарной установке (ВВУ), зависят прежде всего от качества перерабатываемого молока, его состава. Кроме того, сам процесс производства имеет ряд недостатков, таких как длительность и энергозатраты. Безусловно, продукт, выработанный на ВВУ с использованием молока, имеющего удовлетворительный с точки зрения содержания сухих веществ состав, имеет ряд преимуществ в сравнении с продуктом на основе рекомбинированного сырья. Однако требования рынка, высокая себестоимость стандартного продукта, перебои с поставками качественного молока−сырья оказывают влияние на пересмотр существующих технологий и рецептур (например, включение в состав продукта растительного жира).

Создать молочно-растительный продукт с высокими потребительскими характеристиками Вы сможете с помощью специально разработанных и подобранных гидроколлоидов, которые предлагает ГК «Союзоптторг».

Например, для производства так называемой «белой сгущенки», полученной на основе сухого молока, сыворотки и растительного жира, наша компания предлагает специально разработанный тип высокоочищенной карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) торговой марки Akucell. Данный тип КМЦ  отличается, прежде всего, тем, что при достаточно низких дозировках создает короткую и одновременно эластичную структуру продукта.
Кроме этого, КМЦ Akucell защищает молочный белок в условиях термической обработки, создает необходимую вязкость, частично снижает рост кристаллов лактозы в процессе хранения, обладает высокой влагосвязывающей способностью, обеспечивает гомогенность и стабильность продукта к перепаду температур, положительно влияет на органолептические показатели, поверхность продукта имеет глянец.

Также в ассортименте нашей компании имеются ингредиенты для производства вареной сгущенки, в том числе термостабильной. Для данного продукта ГК «Союзоптторг» предлагает специальные типы пектинов и каррагинанов, натуральные красители и специально разработанные виды вкусоароматических добавок.

КОМБИНИРОВАННЫЕ МАСЛА, СПРЕДЫ

За последние несколько лет особой популярностью у молокоперерабытывающих предприятий пользуются продукты на основе растительного жира, к ним относятся комбинированные масла и спреды. В зависимости от требований рынка комбинированные масла могут вырабатываться с определенными физико−химическим показателями, а также с различным соотношением растительного и молочного жира. При производстве таких продуктов для улучшения органолептических и структурных показателей используют сухое обезжиренное (СОМ) или цельное молоко.

Если провести анализ готового комбинированного масла с точки зрения стабильности и отделения влаги, то спред, содержащий в своем составе молоко, обладает меньшей стабильностью в сравнении с продуктами, не содержащими СОМ. Особенно это заметно при фасовке масла в пергамент. У продукта, содержащего молоко, как правило, отделяется влага, консистенция не соответствует предъявляемым требованиям. Было также отмечено, что снижение в рецептуре СОМ способствует улучшению качества масла с точки зрения структуры, но ухудшению вкусовых характеристик продукта.

Улучшить структурные и органолептические характеристики, предотвратить отделение влаги на поверхности, а также снизить затраты на сухое молоко можно с помощью высококонцентрированного белка, содержащего в своем составе каппа−фракции казеина. Благодаря его применению существует возможность уменьшить дозу эмульгатора, исключить из рецептуры молоко и (или) СОМ, повысить термостойкость масла, улучшить структурные характеристики, предотвратить отделение влаги и снизить себестоимость готового продукта.
Кроме высококонцентрированного белка в ассортименте ГК "Союзоптторг" имеется серия натуральных красителей и ароматизаторов, учитывающих специфику продукта.

Технологами ГК "Союзоптторг" разработаны рецептуры с использованием всех перечисленных ингредиентов. Они отработаны в лаборатории нашей компании и на производственных линиях.
Для получения технологических консультаций, дополнительной информации, а также образцов ингредиентов обращайтесь в ближайший к Вам филиал ГК "Союзоптторг".

 

 

Все новости »

Полезная информация

Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх