Продажа пищевых ингредиентов / Фруктовая переработка, джем, соки / Многофункциональные загустители и стабилизаторы

Многофункциональные загустители и стабилизаторы

11 Сентября 2009

ВЗЯТЬ СМЕСЕВОЙ СТАБИЛИЗАТОР ИЛИ СМЕШАТЬ САМОМУ?

Сегодня покупатель предъявляет строгие требования к продуктам: они должны быть не только вкусными и разнообразными, но и соответствовать современным концепциям здорового питания.

Общеизвестно, что жировые продукты являются важнейшими и незаменимыми компонентами питания человека. Это энергетический и пластический материал, источник незаменимых полиненасыщенных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных соединений.
Однако чрезмерное употребление жиров вредно для здоровья, кроме того, они являются источником холестерина (это справедливо только для животных жиров), насыщенных и трансизомерных жирных кислот. Вот почему сегодня производителям майонезной продукции необходимо уменьшать количество жировой фазы в майонезе при увеличении в её составе доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом. При этом желательно сохранять привычные для потребителя вкусовые и реологические свойства продукции. Следовательно, при уменьшении количества масла в рецептуре технологу не обойтись без использования стабилизирующих компонентов.

Сегодня на рынке представлены как смесевые стабилизационные системы (смесь гидроколлоидов в определенной пропорции), так и отдельные гидроколлоиды.
В настоящее время наиболее широкое применение в масложировой промышленности нашли следующие гидроколлоиды: ксантан, гуар, камедь рожкового дерева, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы.

Существует ряд преимуществ использования отдельных гидроколлоидов по сравнению с применением готовых смесевых стабилизаторов:

  • стоимость 1 кг смеси значительно дороже, чем моноингредиента
  • в процессе производства майонеза технолог имеет возможность самостоятельно регулировать реологические свойства и стойкость продукта, учитывая качество исходного сырья
  • использование отдельных гидроколлоидов позволяет вносить их раздельно на разных стадиях технологического процесса, тем самым добиваясь максимального использования их свойств

Но чтобы эффект применения отдельных гидроколлоидов был максимален, необходимо знать их основные свойства и понимать механизм взаимодействия между собой.

Наиболее популярным и многофункциональным загустителем-стабилизатором является ксантановая камедь или ксантан — внеклеточный полисахарид, представляющий собой продукт особого вида брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campestris в процессе своей жизнедеятельности выделяют данный вид камеди. Производство ксантановой камеди сложный многоступенчатый процесс приготовления посевного материала с последующим брожением в танках из нержавеющей стали и выделением продукта.

Молекула ксантана состоит из повторяющихся фрагментов, включающих пять сахаристых остатков: два глюкозных, два маннозных и один остаток глюкуроновой кислоты, частично этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами. Химическое строение ксантана обуславливает его хорошую растворимость в холодной и горячей воде и сообщает его растворам уникальные свойства:

  • высокая вязкость при низкой концентрации;
  • высокая вязкость при низкой скорости сдвига;
  • высокая псевдопластичность (при увеличении сдвигового усилия резко понижается вязкость, после снятия усилия начальная вязкость восстанавливается почти мгновенно)
  • высокий модуль упругости
  • на растворы ксантановой камеди не оказывают влияние ферменты, соли, кислоты, основания
  • устойчивость к изменениям ионной силы, температуры
  • в диапазоне рН от 2 до 12 сохраняется постоянная высокая вязкость
  • растворы устойчивы к механическому воздействию
  • синергитическое взаимодействие с большинством гидроколлоидов (с камедью рожкового дерева в соотношении 1:1 образуется устойчивый гель).

Гуаровая камедь, камедь рожкового дерева

имеют сходное химическое строение и представляют собой растительные полисахариды, которые получают путем размалывания эндосперма семенных растений. Из Cyamopsis tetragonolobus получают гуар, а из Ceratonia siligua — камедь рожкового дерева. Эти камеди состоят из остатков маннозы, к которым через равные интервалы присоединены боковые цепи, состоящие из единичных остатков галактозы.
У гуара остаток галактозы присоединен к каждому второму остатку маннозы, у камеди рожкового дерева к каждому четвертому. Галактопиразидные структурные единицы распределены вдоль цепи маннана не равномерно, а блочно, что особенно характерно для камеди рожкового дерева. Эти особенности и обуславливают различие свойств галактоманнанов: камедь рожкового дерева растворима только в горячей воде (при температуре от 60 °С), а гуар растворим как в холодной, так и в горячей воде.
Камедь рожкового дерева образует гель с ксантаном в соотношении 1:1, карбоксиметилцеллюлозой, κ каррагинаном. Взаимодействие гуара с другими гидроколлоидами приводит только к синергитическому повышению вязкости (не образует гель ни при каком соотношении).
Камедь рожкового дерева устойчива к перепадам температур, механическому воздействию, влиянию кислот, солей, щелочей, в отличие от гуара, который плохо переносит механическое воздействие.
Камедь рожкового дерева так же, как и ксантан, образует короткую структуру, гуар — длинную.

Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ)

Её получают непосредственно из растительных волокон; представляет собой порошок от белого до светло-кремового цвета.
КМЦ хорошо растворяется в холодной и горячей воде, с образованием прозрачного раствора; обладает высокой водосвязывающей способностью (степень гидратации 1:100 до 1:120); термоустойчива. 
В интервале рН 5–9 вязкость КМЦ практически не зависит от рН; при рН ниже 3 вязкость может возрастать, а при рН выше 10 уменьшаться; устойчива к механической обработке; обладает синергитическим эффектом с казеином и соевым белком, гидроколлоидами.

Высокая степень гидратации позволяет использовать КМЦ в пищевых продуктах в качестве влагоудерживающего и стабилизирующего агента.

Чтобы правильно использовать гидроколлоиды нужно соблюдать определенные правила. Если их добавлять напрямую в воду, то образуются комки, которые будут плавать на поверхности (эти же правила относятся и к внесению смесевых стабилизационных систем). Это происходит из-за того, что их поверхность сразу промокает и формирует защитную оболочку вокруг себя, которая устойчива к сдвигающему усилию оборудования. Поэтому вносить гидроколлоиды необходимо следующим образом:

  • в виде масляной суспезнзии в майонезную пасту перед вводом масла.
    Однако ксантановую и гуаровую камеди лучше вносить на разных этапах, чтобы максимально использовать свойства этих продуктов. Желательно введение ксантановой камеди в смеси с сухими компонентами в рецептурную воду в самом начале технологического цикла, а суспензию гуаровой камеди в масле - перед вводом основного количества растительного масла. Данный способ позволит камедям более равномерно распределиться в водной фазе майонеза, полнее проявить свои свойства;
  • внесение камедей в смеси с сухими рецептурными компонентами
  • использование высокоскоростных миксеров.
    Не следует также забывать, что полисахариды являются источником диетической клетчатки, и внесение камедей способствует повышению пищевой ценности продукта.

В заключении хотелось бы отметить, что  ГК «Союзоптторг» поставляет на российский рынок все вышеперечисленные камеди: ксантановую камедь с вязкостью 1700 — 1770 сП, гуаровую камедь с вязкостью — 3000, 3500 и 5000 сП; камедь рожкового дерева и натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы.
Для измерения вязкости гидроколлоидов, которая является одной из основных характеристик, используют ротационные вискозиметры. Чаще всего применяется вискозиметр Брукфильда, которым оснащена и лаборатория компании. С помощью этого прибора наши специалисты контролируют вязкость каждой партии товара.
Технологи ГК «Союзоптторг» всегда помогут вам подобрать оптимальное соотношение гидроколлоидов для майонезов и соусов различной жирности с учетом рецептурных компонентов и вашего технологического оборудования.

Все новости »

Полезная информация

Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх