Продажа пищевых ингредиентов / Фруктовая переработка, джем, соки / Применение загустителей и стабилизаторов

Применение загустителей и стабилизаторов

11 Сентября 2009

Применение загустителей и стабилизаторов при производстве джемов и других фруктово-ягодных продуктов

С давних пор люди, чтобы сохранить ягоды и фрукты на длительный срок уваривают их с сахаром. Полученный при этом продукт по-русски в обиходе называется вареньем, по-английски — джемом, а по-французски — конфитюром.
Благодаря традиционно высокому содержанию растворимых сухих веществ и продолжительной тепловой обработке такие продукты хорошо сохраняются длительное время, не подвергаясь микробиологической порче.

В настоящее время подобные продукты часто имеют различную консистенцию — плотную желированную, намазываемую или слабожелированную, они могут быть однородными или содержать кусочки разваренных фруктов и ягод, а иногда цельные ягоды и плоды.
Принято условное разделение продуктов промышленной переработки плодов и ягод в зависимости от их консистенции и состава:

  • повидло — продукт с гомогенной консистенцией, обычно изготовленный из фруктового или ягодного пюре
  • конфитюр — имеет консистенцию плотного геля, может содержать частично разваренные кусочки фруктов или ягод
  • джем — имеет плотную, но пластичную структуру, обязательно должен содержать целые ягоды и фрукты либо их фрагменты
  • варенье — продукт с большим содержанием цельных, минимально деформированных фруктов или ягод, находящихся в концентрированном сахарном сиропе, консистенция при этом слабо или очень слабожелированная

Для промышленной переработки также могут изготавливаться начинки или наполнители, но их характеристики и состав обычно зависят только от пожеланий заказчика и возможностей производителя, о чем стоит поговорить отдельно. В этой же статье остановимся на фруктовых десертах, предназначенных для розничной реализации.

Сегодня на рынке сформировался спрос на продукты со слабожелированной, легкоперемешиваемой структурой, легко тающие на языке. В то же время при намазывании на хлебобулочные изделия продукт не должен с них стекать, то есть он не должен быть текучим.
Наиболее востребованы джемы, в которых содержание растворимых сухих веществ (Brix) составляет 45–60%. Это объясняется тем фактом, что в таком продукте сладкий вкус сахара не подавляет естественного вкуса фруктов или ягод.
Подобного джема можно с удовольствием съесть  гораздо больше, чем обычного сладкого варенья. Джем, содержащий фрукты и ягоды в целом виде или в виде крупных кусочков, более привлекателен для потребителя, чем содержащий точно такое же количество фруктов, но в виде гомогенного пюре, хотя изготовить такой продукт технологически сложнее.

Желированную консистенцию продуктов, содержащих только фрукты и сахар, обеспечивают содержащиеся во фруктах пектиновые вещества, при этом количество фруктово-ягодной части должно составлять более 50% общей массы готового продукта. Кроме того, в нем должно быть высокое содержание сухих веществ (в основном, за счет сахара). При промышленном производстве такая большая закладка сахара, фруктов или ягод сделает себестоимость продукта слишком высокой, а консистенция будет зависеть от вида и качества растительного сырья.

Для оптимизации себестоимости производители, осуществляющие промышленную переработку фруктов и ягод, снижают закладку фруктового сырья, а желаемую консистенцию получают путем дополнительно вносимых желирущих или загущающих добавок. Потерю вкуса и аромата, иногда возникающую при этом, а также снижение их интенсивности вследствие термообработки фруктово-ягодного сырья помогают компенсировать натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы. Они позволяют получить желаемый вкус нужной интенсивности, независимо от качества и количества используемого сырья.
Различные желирущие и загущающие добавки имеют свои преимущества и недостатки. Проанализируем их и разберемся, что же лучше подходит для производства джемов и других фруктовых десертов.

Загустители

Крахмалы, некоторые виды камедей (ксантановая, рожковая, гуаровая), а также карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и её производные довольно просты в применении и незначительно влияют на себестоимость готового продукта. Они позволяют получать вязкую консистенцию в широком диапазоне рН.
Основным недостатком является значительная вязкость в системе, нарастающая после внесения загустителя уже в процессе варки даже при высокой температуре, в результате чего затрудняются процесс выпаривания лишней влаги и эвакуация готовой массы из варочного оборудования — часть её остается на стенках реактора и в трубопроводе.
Чем большую вязкость нужно получить при нормальной температуре, тем выше должна быть закладка загустителя и тем большую вязкость будет иметь горячая масса при варке и во время розлива.

Вязкость в системе с загустителем после охлаждения возрастает лишь в несколько раз.
Кроме того, высвобождение вкуса и аромата продукта при использовании некоторых загустителей (например, крахмала) затрудняется, и в некоторых случаях возможно появление постороннего привкуса и мутности готового продукта, вызванного высокой дозировкой загустителя.

Гелеобразователи

Их стоимость выше, чем у загустителей, но дозировка иногда ниже.

Основное преимущество гелеобразователей заключается в том, что при температуре варки и розлива масса имеет низкую вязкость, что позволяет практически полностью расфасовать продукт даже при использовании длинного трубопровода.

Вязкость в системе с гелеобразователем при нормальной температуре может в сотни и больше раз превышать его вязкость при температурах варки и розлива.

Фруктовые гели хорошо высвобождают вкус и аромат, который имеет продукт. Рассмотрим подробнее самые распространенные из них и оценим преимущества и недостатки каждого, не вдаваясь в подробности их химического состава:

Агар-агар

наиболее сильный из гелеобразователей, используемых в пищевой промышленности. При оценке свойств мы не затрагиваем сейчас отличия агаров из различных видов красных или бурых водорослей, так как они подробно были описаны в предыдущих публикациях ГК «Союзоптторг».

    Преимущества:

  • гель хорошо высвобождает фруктовый вкус и аромат и термически обратим;
  • простота применения гелеобразователя;
  • возможность получения достаточно плотной структуры в очень широком диапазоне сухих веществ.

    Недостатки:

  • высокая цена;
  • невысокая тиксотропия геля (способность обратимо восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием) и его ограниченная термостабильность;
  • зависимость от рН системы. Наиболее эффективно агары работают при высоком рН, что затрудняет изготовление продукта с достаточно кислым вкусом.

КаррагИнан

Для фруктопереработки оптимальнее всего  разновидность каппа-каррагинана или смесь каппа- и йота-каррагинанов.
Полурафинированные каррагинаны, несмотря на их невысокую цену, сложнее использовать в производстве джемов или конфитюров из-за довольно заметного привкуса и запаха водорослей. Поэтому для приготовления фруктовых гелей лучше вводить в рецептуру полностью рафинированные каппа-каррагинаны.

    Преимущества:

  • простота применения
  • способность образовывать гели в очень широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ
  • гели являются термореверсивными, если содержание сухих веществ не слишком высокое

    Недостатки:

  • плохая гелеобразующая способность в системах с высоким содержанием сухих веществ, чем больше количество сухих веществ, тем выше должна быть дозировка каррагинана и тем более хрупким становится гель
  • при средней и высокой дозировке гель все-таки может иметь незначительный нехарактерный привкус

Пектин

Гелеобразователь, который содержится в ягодах и фруктах. Именно он отвечают за образование структуры при традиционном способе изготовления джема. При снижении содержания фруктовой части наиболее естественно компенсировать недостаток природного гелеобразователя точно таким же, полученным из натурального сырья.

Стоимость пектина, полученного из яблок или цитрусовых, значительно ниже, чем  содержащегося, например, в клубнике, хотя по химической структуре они практически идентичны.
Дополнительная обработка — деэтерификация и амидирование природного пектина - позволяет придать ему свойства, значительно расширяющие ассортимент пектинов. Теперь Вы можете обеспечить тонкие отличительные нюансы своего продукта,  точно подобрав тип пектина. Технологи ГК "Союзоптторг", используя свой опыт и знания,  окажут Вам помощь в составлении рецептур.
 

    Преимущества пектина:

  • устойчив к технологической обработке при рН 2,5–4,5, что оптимально подходит для условий фруктопереработки
  • гель на пектине не искажает, а подчеркивает фруктовый вкус продукта
  • гели на низкоэтерифицированных пектинах тиксоторопны; при соблюдении определенных условий и правильном выборе пектина отличаются хорошей термостабильностью
  • правильно подобрав пектин, можно добиться необходимой температуры желирования, что помогает предотвратить флотацию фруктов в розничной упаковке

    Недостатки пектина:

  • не очень легко растворяется в воде, поэтому его необходимо смешивать с сахаром для предотвращения комкования; для большей эффективности его желательно вносить в растворе
  • гели являются термореверсивными только при невысоком содержании сухих веществ

Пектин благодаря родству с основным сырьем является  наиболее универсальным структурообразователем для производства фруктовых продуктов с разнообразными характеристиками и составом. При этом у Вас появляется больше возможностей для оптимизации технологии производства под конкретное оборудование.


ГК "Союзоптторг" предлагает все типы пектина.
Наша компания -  эксклюзивный дистрибьютор пектинов Andre Pectin в России и странах СНГ. Andre Pectin - это крупнейший производитель пектинов в Азиатско-Тихоокенском регионе.
Технологами ГК "Союзоптторг" созданы типовые рецептуры продуктов питания с использованием пектина; они отработаны в нашей лаборатории и на производственных линиях. Теперь мы готовы предложить их Вам.
Для получения технологических консультаций, а также образцов пектина и других ингредиентов, обращайтесь в ближайший к Вам филиал ГК "Союзоптторг".
Все новости »

Полезная информация
Публикации

Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх