Продажа пищевых ингредиентов / Фруктовая переработка, джем, соки / Пектины для фруктовых начинок

Пектины для фруктовых начинок

11 Сентября 2009

Фруктовые начинки для кондитерской промышленности

В настоящее время в кондитерской и хлебопекарной промышленности широко используют разнообразные начинки из фруктов и ягод, помогающие:

  • сделать вкус продукта наиболее ярким и богатым
  • значительно расширить ассортиментный ряд
  • улучшить внешний вид изделия и привлечь потребителя

В зависимости от свойств, которые начинки должны иметь  в процессе производства готовой продукции, их можно разделить на три основных вида:

  • нетермостабильные - вводят в изделие после выпечки. Они могут подвергаться значительному механическому воздействию при перекачивании и дозировании, но не термическому. Поэтому они должны иметь только хорошие пластичные свойства, обладать таким качеством, как тиксотропия (способность восстанавливать структуру после механического разрушения вследствие перекачивания и/или дозирования)
  • термостабильные  -  вносятся в изделие до выпечки, они подвергаются сильному температурному воздействию. При этом начинки не должны выкипать и карамелизовываться и, кроме того, терять форму, приданную при отсадке, в течение термообработки. Тиксотропия продукта также актуальна, как и в случае с нетермостабильными начинками
  • ограниченно термостабильные. К ним предъявляют такие же требования, как и к термостабильным начинкам, за исключением одного: не надо сохранять форму начинки; наоборот, иногда необходимо, чтобы она растеклась по поверхности изделия при выпечки и приобрела ровную глянцевую поверхность.

Содержание растворимых сухих веществ в начинке может быть разным. Этот параметр влияет не только на себестоимость продукта, но и на то:

  • какие загустители и гелеобразователи можно использовать для придания продукту нужной консистенции. Если содержание сухих веществ менее 50%, то можно применять как гелеобразователи, так и загустители (крахмалы, камеди, карбоксиметилцеллюлоза и её соли), поскольку в системе достаточно свободной воды для их гидратации
  • какой срок хранения будет иметь продукт (без учета влияния упаковки). При содержании растворимых сухих веществ выше 70% подавляется деятельность практически всех бактерий, плесени и дрожжей. Начинки с низким (≤ 50%) содержанием сухих веществ рискованно использовать в изделиях длительного срока хранения (более 1 месяца)

Большее применение находят все же начинки, содержащие выше 60% сухих веществ. Прежде всего это касается термостабильных начинок, которые служат наполнителями для пряников и печенья. В таких случаях требуется особенно высокое содержание сухих веществ (70–75%) для предотвращения миграции влаги из наполнителя в тесто при выпечке и хранении. ГК «Союзоптторг» предлагает готовые технологические решения для подобных продуктов.

Из большого разнообразия структурообразователей, применяемых в производстве начинок для хлебопекарной и кондитерской отраслей, особенное внимание хочется уделить пектинам, которые имеют ряд существенных преимуществ перед остальными гелеобразователями и загустителями:

  • именно пектины являются природным загустителем во фруктах и ягодах
  • пектины очень технологичны в производстве; в горячем виде начинка имеет низкую вязкость, что значительно облегчает розлив
  • пектин не искажает, а подчеркивает фруктовый вкус. Если содержание фруктовой части снижено, то с помощью пектина и ароматизаторов можно с успехом компенсировать фруктовый вкус
  • широкий ассортимент пектинов позволяет выбрать из них наиболее подходящий, чтобы получить начинки с заданными свойствами (термостабильность, тиксотропия, необходимое содержание сухих веществ)
ГК "Союзоптторг" предлагает все типы пектина.
Наша компания -  эксклюзивный дистрибьютор пектинов Andre Pectin в России и странах СНГ. Andre Pectin - это крупнейший производитель пектинов в Азиатско-Тихоокенском регионе.
Технологами ГК "Союзоптторг" созданы типовые рецептуры продуктов питания с использованием пектина; они отработаны в нашей лаборатории и на производственных линиях.  Теперь мы готовы предложить их Вам.
Для получения технологических консультаций, а также образцов пектина и других ингредиентов, обращайтесь в ближайший к Вам филиал ГК "Союзоптторг".

 

Все новости »

Полезная информация

Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх