Продажа пищевых ингредиентов / Пищевые концентраты, кулинарные соусы / Ксантановая камедь. Ксантан. Преимущества и особенности применения

Ксантановая камедь. Ксантан. Преимущества и особенности применения

11 Сентября 2009

Преимущества и особенности применения

Что такое ксантановая камедь?

Ксантановая камедь (Е415) — внеклеточный полисахарид, являющийся продуктом особого вида брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campetris в процессе своей жизнедеятельности в результате сложного ферментативного процесса выделяют данный тип камеди на внешней поверхности клеточной стенки, и камедь попадает в окружающую среду.

Состав и структура ксантановой камеди, изготовленной в промышленных условиях, идентичны характеристикам камеди, полученной в процессе культивирования микроорганизмов вида Xanthomonas campetris в естественной среде обитания, на растениях, принадлежащих к семейству капусты.

Ксантан — биополимер, состоящий из повторяющихся фрагментов, содержащих пять сахаристых остатков: два глюкозных остатка, два манозных остатка и один остаток глюкуроновой кислоты, частично этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами.

Производство ксантановой камеди и источники сырья

Производство ксантана — сложный многоступенчатый процесс. С целью получения оптимально воспроизводимых результатов в процессе производства строго отслеживаются состав среды для культивирования, условия аэрации и перемешивания, величина рН и температура.

Ксантановую камедь получают в результате аэробного брожения в водной среде. Ферментативная среда содержит углеводы (например сахар), источник азота, микроэлементы и другие факторы роста.

Молекулярную массу и свойства ксантана можно регулировать, изменяя условия жизнедеятельности микроорганизмов. Наличие карбоксильных (остатки глюкуроновых кислот) и пируватных кислотных групп обеспечивает молекулам ксантана достаточно высокий отрицательный заряд. В коммерческих препаратах для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют с образованием калиевых, кальциевых и натриевых солей.

Свойства ксантановой камеди

Растворы ксантановой камеди обладают уникальными свойствами:
  • высокая вязкость при низкой концентрации и скорости сдвига
  • устойчивость к влиянию ферментов, солей, кислот, оснований
  • устойчивость к изменениям ионной силы, температуры
  • постоянная высокая вязкость в широком диапазоне рН от 2 до 12
  • высокая псевдопластичность (при увеличении сдвигового усилия резко понижается вязкость, после снятия усилия начальная вязкость восстанавливается почти мгновенно)
  • высокий модуль упругости
  • синергитическое взаимодействие с большинством гидроколлоидов (с камедью рожкового дерева образует устойчивый гель)

Применение ксантановой камеди

Ксантан является эффективным загустителем-стабилизатором и находит применение во многих пищевых продуктах:

    тесто — ксантан уменьшает седиментацию муки, способствует газоудержанию, придает устойчивость к действию ферментов, механическому воздействию и замораживанию-оттаиванию; обеспечивает однородность и хорошее сцепление. В готовом продукте улучшает сцепление и объем.
    хлебобулочные изделия — ксантановая камедь обеспечивает однородную консистенцию, пористость, объем теста для пирогов, тортов, бисквитов и хлеба; упругость мякиша, он меньше крошится,  защищает от черствения.
    в различных начинках для выпечки добавление ксантана улучшает текстуру и высвобождение аромата, продлевает сроки хранения, обеспечивает устойчивость в цикле «замораживание-оттаивание» и предотвращает синерезис
    напитки — ксантан в растворимых напитках обеспечивает требуемую консистенцию путем быстрого увеличения вязкости. Ксантан служит эмульгатором для фруктовой пульпы
    сухие смеси — ксантан обеспечивает быстрое нарастание вязкости в холодных и горячих системах, превосходную текстуру и высвобождение аромата, легкое приготовление десертов, заправок для салатов, подлив, супов, молочных коктейлей, соусов, напитков
    майонезы и соусы, в рецептуре которых используется ксантан, имеют превосходную термостабильную эмульсию и относительно стабильную вязкость в широком диапазоне температур, они легко выливаются, но хорошо держатся в салатах. В классических и низкокалорийных майонезах ксантан формирует тело продукта и обеспечивает стабильность в цикле «замораживание-оттаивание», улучшает высвобождение аромата и вкусовые ощущения.

ГК "Союзоптторг" предлагает Вам ксантановую камедь высокого качества.
В нашей современной лаборатории  технологи разработают индивидуальную рецептуру в соответствии с Вашими запросами.

Все новости »

Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх