Продажа пищевых ингредиентов / Сахаристая кондитерская продукция / Применение яичных продуктов в кондитерской промышленности

Применение яичных продуктов в кондитерской промышленности

09 Сентября 2009

Существует множество факторов в пользу применения в кондитерской промышленности порошкообразных яичных продуктов. Основными аргу­ментами при их использовании являются облегчение и ускорение технологического процес­са; повышение санитарного уровня собственного производства; снижение энергозатрат; уменьшение необходи­мой производственной площади; ста­бильность качества готовых кондитер­ских изделий. Порошкообразные яичные продук­ты отличаются легкостью дозировки в механических и автоматических про­изводственных линиях, а также дли­тельным сроком годности (до 3 лет).

Сухой яичный белок — это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в ре­зультате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным тер­мическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвер­гается пастеризации. После фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид бело-жёлтого порошка.
Сухой бе­лок — хороший пенообразователь, спо­собный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при произ­водстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных. В кондитерском про­изводстве сухой яичный белок применяется для создания стойкой пены, эмульгирования жиров, а также обогаще­ния изделий полноценными животны­ми белками.

Для восстановления сухой яичный белок IGRECA разводят в тёплой воде в соотношении 1:7, тщательно перемешивают и оставляют на 10 — 20 минут для полного растворения. Сухой яичный белок BELOVO EAP-HW instant в виде гранулята можно использовать без предварительного замачивания. В таком случае рекомендуется первые 2–3 минуты взбивать на небольших оборотах (для интенсивного растворения белка) и лишь затем переходить на максимальные. Высокая температура сахаро-паточного сиропа при изгтовлениии таких продуктов, как зефир или заварной крем, может стать причиной снижения стабиолизирующих свойств белка и, как следствие, ухудшения качества продукции при хранении. Предлагаемые нами белки, тем не менее проявляют очень хорошую стойкость к температурному воздействию.

Для белка IGRECA температура сиропа рекомендована max 100 °С, для белка BELOVO по температуре сиропа ограничений нет.

При использовании сухих яичных белков не требуется добавление пищевой кислоты в процессе взбивания, так как она в небольшом количестве входит в их состав. Поэтому кислоту рекомендовано добавлять в конце взбивания.

Сухой яичный желток — это продукт, полученный после механического разделе­ния свежих яиц, подвергнутый процессу фильтрации, пасте­ризации и сушки методом распыления.
Желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взве­шенных в ней гранул (12%). Сухой яичный желток, соответствую­щий европейским стандартам качества, имеет очень хоро­шие микробиологические показатели, фактически полностью асептичен, что предполагает возможность уве­личения сроков хранения готовой продукции. ГК «Союзоптторг» предлагает различные виды пастеризованного порошка яичного желтка:

  • Сухие яичные желтки IGRECA (Франция)
  • Сухие яичные желтки Kallbergs (Швеция)

Эти ингредиенты соответствуют европейским стандартам качества, фактически асептичны, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции. Подтверждением тому является  значительный для яичных продуктов срок хранения — 12 месяцев. Сухой яичный желток вносится в водную фазу, оптимальная температура растворения: 40–45°С (максимально возможная температура нагрева до 95 °С). Если нужно отдельно восстановить сухой яичный желток, его разводят водой в соотношении 1:1.

Большое распространение при производстве майонезов и соусов получили термостабильные сухие яичные желтки, которые получаются вследствие обработки специальными ферментами. В состав сухих яичных порошков иногда специально включают поваренную соль в небольшом количестве.
При изготовлении сухого яичного желтка применяется специальная технология, в результате которой, во-первых, он сохраняет свои натуральные, вкусовые и питательные качества; во-вторых, приобретает ряд преимуществ по сравнению с яичным порошком:

  • Более низкая дозировка благодаря высокому эмульгирующему эффекту (снижение на 20–30% по сравнению с обычным яичным желтком)
  • Натуральная защитная протеиновая оболочка, сформированная на поверхности каждой капельки, придает эмульсии термостабильность, устойчивость к механическому и окислительному воздействию.
  • Улучшенные органолептические показатели; сухой яичный желток способствует получению майонеза с короткой текстурой, повышенной вязкостью
  • Возможность не использовать краситель
  • Высокая степень микробиологической чистоты способствует получению майонеза со стабильным вкусом и запахом; нет необходимости проводить пастеризацию яичной фазы
  • Пригоден как для холодного, так и для горячего способа производства майонеза
Рекомендуемые дозировки сухого яичного желтка:
  • для высококалорийных майонезов в качестве основного эмульгатора от 1,5 до 2,5%. При этом отпадает необходимость вводить дополнительные эмульгирующие компоненты.
  • для среднекалорийных  - 0,5-1,0% (в комбинации со стабилизирующими компонентами, например, ксантаном, гуаровой камедью, модифицированным крахмалом).
Точные дозировки зависят от рецептурных компонентов и типа оборудования.
 
Все новости »

Полезная информация

Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх