Продажа пищевых ингредиентов / Новости компании / Особенности применения пектина при производстве молочно-соковых напитков

Особенности применения пектина при производстве молочно-соковых напитков

27 Мая 2010
 

За последние несколько лет в мире четко обозначилась тенденция роста популярности здорового питания. Потребители все чаще останавливают свой выбор на продукции, основными характеристиками которой являются не только красивый внешний вид и приятный вкус, но и качество, натуральность и полезность. А ведь еще совсем недавно, многие из нас не так тщательно изучали этикетку, не было столь живого интереса к составу продукта, наличию полезных микроорганизмов и функциональных добавок.

Современный продукт – это продукт, содержащий натуральные компоненты, в удобной упаковке, с высокими органолептическими показателями и повышенным сроком годности. Выпуск его - не простая задача, особенно для молокоперерабатывающих предприятий, потому как, его производство требует определенных затрат на модернизацию и освоение новых технологий. В свою очередь, новые технологии включают в себя грамотный подбор ингредиентного состава продукта и разработку технологической схемы его производства, адаптированной к конкретным условиям предприятия.

Для создания таких молочных продуктов компания «Союзоптторг» предлагает ряд ингредиентов для молочной промышленности, такие как: пектины, каррагинаны, молочные белки, камеди, карбоксиметилцеллюлозу, ароматизаторы, красители и т д. 

Один из примеров современного продукта - технология производства молочно-соковых напитков, сырьем для которых является молоко, кисломолочная основа или сыворотка. Основной принцип их производства заключается в обязательной стабилизации казеиновых частиц, которая препятствует их осаждению и предотвращению развития песчанистого вкуса в продукте. Для данной группы напитков «Союзоптторг» предлагает специально разработанный тип пектина компании «AndrePectin».

Клинические исследования показали способность пектина выводить токсины и тяжелые металлы, снижать аллергическое воздействие, связанное с экологической ситуацией, регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения. Комбинация кисломолочного продукта с пектином стимулирует рост и активизацию полезной микрофлоры кишечника человека. Благотворное влияние пектина на организм человека, а также широкие технологические возможности позволяют применять эту добавку при производстве молочных продуктов, в том числе детского питания.

 

 

В технологии производства молочно-соковых напитков пектин используется в качестве защитного гидроколлоида, обеспечивающего возможность смешения молочной основы и кислотного агента с последующим нагревом. Его рекомендуемая минимальная дозировка обеспечивает стабильность в течение всего срока хранения и зависит от вида и количества молочной основы. Увеличение дозы пектина способствует повышению вязкости и улучшению органолептических показателей, придание напитку «тела». Так, например, в процессе  производства напитков на базе молока, в результате внесения кислоты или сока образуются разные по размеру частицы белка, как правило, слишком крупные для стабилизации. Добавление пектина «Andre Pectin» в молоко, до внесения кислотного агента, способствует стабильности системы и предотвращению седиментации.

Частицы белка при производстве кисломолочных напитков, например, йогурта, имеют более мелкие размеры. Это связано с постепенным нарастанием кислотности в процессе сквашивания молока и образованием сгустка. Пектин, добавленный в кисломолочную основу до внесения кислотного агента, адсорбируется на поверхности казеиновых частиц, «фиксируя» их размер. Таким образом, гидроколлоид препятствует соединению белковых частиц в крупные образования и предотвращает выпадение осадка и отделение сыворотки. 

Использование йогурта в качестве кисломолочной основы, при производстве молочно-соковых напитков, является приоритетным в сравнении с базой, основой для которого является молоко.

В рецептурах напитков на основе сыворотки, применение пектина производства компании «Аndre Рectin» дает возможность использовать, как осветленную, так и неосветленную сыворотку. Свойства пектина позволяют сочетать неосветленное сырье с фруктовым пюре, что положительно влияет на вкусовое восприятие продукта. В процессе производства напитков на базе сухой сыворотки, важную роль играет её качество, а именно содержание нерастворимых частиц. Они могут достигать размеров, при которых трудно предотвратить их осаждение в процессе хранения. Необходимо учесть, что пектин не растворяется в сыворотке, так как в её составе имеются сывороточные белки и кальций.         Именно по этой причине, гидроколлоид предварительно растворяют в воде, затем полученный раствор пастеризуют и только после этого смешивают с раствором сывороточного концентрата.

В процессе производства напитков, в рецептуре которых содержится поваренная соль, её раствор предварительно фильтруют и пастеризуют. Затем вносят в готовый продукт после термической обработки. Такой вариант внесения обеспечивает стойкость напитка при хранении.

Не зависимо от вида молочной базы, пектин вносится в виде предварительно приготовленного и охлажденного раствора. Его правильное растворение и внесение обеспечивает создание защитной пленки на поверхности молочного белка, что влияет на стабильность. 

После добавления раствора пектина в молочную основу, при включенной мешалке, вносится концентрат сока или пюре. Затем, для корректировки уровня рН, медленно, опять же, при включенной мешалке, добавляется 50% раствор лимонной кислоты. Величина рН готового молочно-сокового напитка должна быть в пределах  3,8 - 4,2.

Немаловажное значение в стабильности продукта имеет гомогенизация, которая должна осуществляется при рабочем давлении 150-200 Бар. Гомогенизация обеспечивает равномерное распределение пектина на поверхности белка, а так же раздробление частиц на более мелкие. Данная технологическая операция проводиться как до, так и после термической обработки (пастеризации или стерилизации).

Для увеличения срока годности готового продукта допускается проведение тепловой обработки в процессе фасовки, например непрерывной стерилизации с последующим горячим розливом и фасовкой или холодным розливом в асептическую упаковку.

Благотворное влияние пектина на организм человека, а так же его сочетание с молочными компонентами, фруктовым или овощным соком позволяет отнести эту группу напитков к продуктам здорового питания. Использование пектинов производства компании «Andre Pectin» дает возможность  молокоперерабатывающим предприятиям вырабатывать обогащенные молочно-соковые напитки с длительным сроком хранения (более 30 суток), что способствует расширению рынка сбыта молочной продукции. В России и Казахстане эксклюзивным дистрибьютором фирмы «Andre Pectin» является компания «Союзоптторг», которая осуществляет не только поставки вышеуказанных пектинов, но и оказывает технологическую поддержку по их внедрению и разработке новых молочных продуктов с их применением. 

 


 

 

 

Все новости »

Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх