Агар-агар
От выбора студнеобразователя зависит рецептура продукта, нормы закладки других компонентов, возможность использовать определенное оборудование. Самым качественными желирующими свойствами обладает агар-агар, купить который ГК «Союзоптторг» предлагает мелким и крупным оптом.
Свойства и качество ингредиента
Агар представляет собой вещество с аморфной структурой из высушенных морских водорослей видов Gracilaria, Gelidium, Ahnfeitia.
По химическому составу это гетерополисахароид, внешне — порошок кремового, светло-серого цвета, не требующий промывания перед использованием. Основные места произрастания водорослей — берега Тихого и Атлантического океана.
По плотности образуемого геля агар подразделяется на категории: 700, 900, 1000 по международной классификации Никана. В нашей лаборатории он дополнительно тестируется по методу Валента — определение характеристик смеси вместе с сахарными компонентами. Это определяет его пригодность для изготовления зефира и желе.
Технологические показатели
Чилийский агар не содержит остаточных пахучих и красящих веществ, не требует длительного замачивания. Для улучшения растворимости его достаточно выдержать в воде 20–40 минут при температуре 10–20?C. В кипящую смесь его добавляют после набухания из расчета: 1 часть сухого ингредиента на 20–25 частей воды.
Для плотного студнеобразования не требуется добавление лимонной кислоты, она используется только как вкусовая добавка. Начальная температура загустевания располагается в диапазоне 37–40?C. Готовый продукт отличается прозрачностью, яркой окраской, красивым стекловидным изломом. Главный потребитель агара — кондитерская промышленностей. Примерные нормы расхода указаны в таблице.
| Рекомендуема дозировка | |||
| Вид продукции | Мармелад | Пастила, зефир | Суфле, Птичье молоко |
| Содержание в % | 0,8–1,1 | 0,6–0,9 | 0,4–0,8 |
Сфера применения агар-агара
Около 90 % всего производимого в мире агара потребляется в пищевой промышленности. В качестве студнеобразователей он применяется для изготовления:
- молочных изделий, десертов и мороженого;
- пищеконцентратов для блюд быстрого приготовления;
- пастиломармеладных изделий, включая желейную группу;
- мясной и рыбной консервированной продукции.
Это основной ингредиент в кондитерском производстве, несмотря на относительно высокую стоимость агар-агара. Цена на мировом рынке составляет от $35 за кг при условии поставки от производителя.
Он дает конечный продукт высокого качества, и, по сравнению с другими загустителями (пектины, каррагинаны) его требуется в 3–4 раза меньше.
Агар.… Как много в этом слове для сердца русского слилось!>>
Агар, ещё агар! - интервью со специалистом ГК «Союзоптторг» о ситуации на рынке>>