Продажа пищевых ингредиентов / Ассортимент / Яичные компаунды / Stabmix EPS (Eurovo)

Stabmix EPS (Eurovo)




Производитель Eurovo, Италия
Область применения Майонез, различные соусы на основе майонеза
Оптимальные решения для производства майонезов
Майонез исторически завоевал популярность потребителей, уже несколько веков рецепт этого самого популярного соуса передается из поколения в поколение. Помимо задачи сохранения и совершенствования вкуса продукта, рецепт также выполняет важную функцию оптимизации производственного процесса.
Традиционно рецепт майонеза содержит масло, воду, яйца, уксус и приправы. Для того, чтобы смешать воду и масло, а также получить устойчивую эмульсию необходим эмульгатор, то есть яичный желток. Яичный желток является традиционным натуральным эмульгатором, используемым для приготовления майонезов, он отлично связывает воду и масло в соленой кислой среде, а также придает майонезу насыщенный яичный вкус и текстуру готовому продукту.
Натуральный яичный желток – это однородная эмульсия, состоящая из воды, белков и липидов. Белки и липиды образуют сложные молекулы, которые взаимодействуют в процессе создания стабилизации эмульсии майонеза. Особенно важны в процессе создания так называемые «Липопротеины низкой плотности» (Low Density Lipoproteins LDL). LDL образуются в натуральном яичном желтке в виде капелек (~20-60нм) и состоят из триглицеридов, поверхность которых покрыта фосфолипидами и липопротеинами. В яичном желтке так же есть «Липопротеины высокой плотности» (High Density Lipoproteins HDL), которые являются агрегатами (т.е. имеют сложную структуру) (~ 20-30нм) и тоже состоят из фосфолипидов, липопротеинов и триглицеридов.
LDL и HDL могут рассматриваться как коллоидные белково-липидные частицы, которые стабилизируют эмульсию майонеза своей целой структурой или распадаются и распространяются по поверхности.  Частицы стабилизированной эмульсии на протяжении последнего десятилетия представляли большой интерес. HDL в основном применяются для стабилизации частиц, в то время как LDL способствуют снижению поверхностного натяжения между фазами на начальной стадии приготовления, после которой структура распадается и стабилизирует получившиеся капли масла.
В процессе развития и оптимизации промышленного производства майонезов, возникает необходимость улучшения эмульгирующих и других свойств используемого яичного желтка.  Существуют разные варианты изменения функциональности яичного желтка путем ферментативной модификации. Наиболее распространенной модификацией является гидролиз с ферментами «фосфолипазы А2». Во время гидролиза жирная кислота отщепляется в молекуле фосфолипида, в результате чего получается лизо-фософлипид (lyso-phospholipid) с жирной кислотой. Лизо-фософлипиды повышают эмульгирующие свойства. Майонезы, полученные из модифицированных яичных желтков, обладают лучшими качествами (устойчивость эмульсии, термостабильность, структура). Так же в последствие ферментативной модификации изменяется структура яичного желтка, что приводит к значительному росту растворимости белка. В результате улучшения эмульгирующих свойств дозировка яичного продукта может быть уменьшена на 80%, в сравнении с натуральным сухим яичным желтком. Термостабильность  означает, что конечный продукт может переносить значительно более высокую тепловую обработку без нарушения структуры эмульсии.
 
В результате, высоко технологичный процесс модификации яичный желток в современных условиях становится необходимостью. Компании-производители яичных продуктов стремятся сегодня совершенствовать необходимые свойства яичного желтка с целью предложить на рынок современные оптимальные решения.
Группа компаний "Союзоптторг" - один из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов в России и странах СНГ предлагает яичные продукты ( в том числе яичные термостабильные желтки и компаунды для производства майонезов) ведущих мировых производителей.
Целый ряд ферментированных яичных желтков при участии российских партнеров «Союзоптторг» отработаны для применения в производстве майонезов. Все желтки поставляются на предприятия в сухом, порошкообразном виде. Щадящие режимы сушки позволяют получить продукт с высокой эмульгирующей способностью, повышенной термостабильностью, способностью производить майонезы, устойчивые к многократной заморозке-разморозке. В ассортименте представлены желтки, удовлетворяющие предпочтения различных потребителей: от тех, кому необходим ярко выраженный яичный вкус до тех, кто вкусу предпочитает плотную текстуру или повышенную устойчивость в цикле «замораживание – оттаивание». Каждая производственная партия желтков тестируется на термостабильность. Жирный майонез нагревается до 90°С на 30 минут. Только продукция, успешно прошедшая этот тест, поставляется на российский рынок.
ГК «Союзоптторг» предлагает широкий выбор компаундов; созданная линейка  Stabmix (производства Италии) - это результат уникального понимания яйцепродуктов и их роли в эмульсии, а так же компетентности в других ингредиентах, таких как крахмалы и гидроколлоиды. Только в тесном сотрудничестве с производителями майонезов, правильно смешивая   эти ингредиенты, можно создать стабильные и экономически выгодные конечные продукты.
Stabmix - это ассортиментная линейка с широким выбором компаундов, созданных для приготовления майонезов с различной степенью жирности, которые содержат яичные продукты, крахмалы, гидроколлоиды и другое. В зависимости от степени жирности, необходимо различное количество компаунда, содержание остальных компонентов сбалансировано для достижения требуемой текстуры, вкуса и стабильности.
Важным качественным параметром майонеза является его текстура. Текстура всех продуктов должна быть одинаковой. Каждая партия Stabmix и сухих ферментированных желтков Eurovo протестирована и стандартизирована в соответствии с заданной текстурой.
Важным преимуществом применения компаундов и сухих яичных желтков является то, что нашим клиентам больше не нужны цистерны или контейнеры: компаунд и желток привозят в удобном порошкообразном виде. В результате завод становится проще чистить и содержать на высоком гигиеническом уровне. Каждая партия аккуратно тестируется на микробиологическое загрязнение и, следовательно, на безопасность.
Кроме того, к недостаткам использования жидких яичных желтков можно отнести присутствие в них амилазы. Эти ферменты разрушают крахмал и постепенно делают майонез «жидким/текучим». В процессе изготовления всех продуктов Eurovo эти ферменты инактивируются.
Дополнительным преимуществом компаундов и яичных продуктов Eurovo является стабильное качество, которое обеспечивает минимальное расхождение продуктов по цвету и другим качественным параметрам. Специалисты  Eurovo  и Союзоптторг предоставляют разнообразную технологическую поддержку на всех этапах производства, как для успешной оптимизации существующих рецептов, так и для создания новых, отвечающих всем современным требованиям.
 
 



Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх