Продажа пищевых ингредиентов / Публикации / Молочный белок

Новый взгляд на существующие технологии в молочной промышленности

Важную роль в формировании качественных показателей молочных продуктов играет состав сырого молока и его свойства. В свою очередь, качество коровьего молока зависит от ряда факторов, таких как: порода животного, период лактации, кормовая база, сезонность и т. д. Химический состав молока-сырья определяет не только его биологическую и пищевую ценность, но также влияет на технологическую переработку, увеличение выхода, получение молочной продукции высокого качества.

Для улучшения качественных показателей готовой продукции, а также расширения ассортимента путём создания продуктов с заданными характеристиками, компания «Союзоптторг» предлагает широкий спектр ингредиентов для молочной промышленности. К ним относятся: пектины, каррагинаны, камеди, агары, карбоксиметилцеллюлоза, молочные белки, ароматизаторы, натуральные красители и др.

Набор поставляемых нашей компанией ингредиентов осуществляется с учетом вида молочного продукта, его показателей, а также особенностей технологии и оборудования. В связи с этим, молочные продукты и ингредиенты для их производства можно классифицировать по следующим группам:

Кисломолочные продукты с живыми культурами микроорганизмов

К данной группе относятся продукты и напитки полученные на основе молока/сливок с последующим сквашиванием заквасками. К ним можно отнести сметану,  кефир, ряженку, йогурт, простоквашу и др.

К основным проблемам данной группы продуктов относятся недостатки, связанные с неудовлетворительным составом молока-сырья, низким содержанием СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) и белка, его термостойкостью.

Для решения этих проблем наибольшую популярность среди ингредиентов имеет пектин с торговой маркой АРА, производства компании «Andre Pectin». Его небольшая дозировка способствует улучшению структурных (глянцевая, однородная поверхность, плотный сгусток, вязкость) и органолептических показателей. Кроме того, пектин предотвращает отделение сыворотки на поверхности продукта, является хорошим защитным гидроколлоидом, что немаловажно при переработке молока с низкой термостойкостью.

Также для производства кисломолочных напитков, особенно для напитков типа «Снежок», в ассортименте нашей компании имеется гидроколлоид с торговой маркой Акуцель производства компании «Akzo Nobel». Акуцель — это специально разработанный тип карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), который получен на основе древесины. В отличие от обычной КМЦ, данный гидроколлоид имеет короткую и эластичную структуру, что позволяет рекомендовать его для производства кисломолочных напитков. К основным достоинствам этого ингредиента относятся: стабилизация молочного белка, влагоудерживающая способность, низкая дозировка, простота применения, хорошая растворимость и безопасность.

Кроме гидроколлоидов в ассортименте компании «Союзоптторг» имеются вкусоароматические добавки производства компании «Symrise» и натуральные красители.

Творог, сыр и молочный белок

Особое внимание при выработке данной группы продуктов уделяется качеству молока-сырья. Главный компонент молока – белки, содержание и состав которых влияет на выход и качество готовой продукции.

Так, например, для сыроделия наиболее пригодно молоко, содержащее в своем составе определенное количество белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина не менее 2,5%), молочного жира (около 3,6%), СОМО (около 8,4%).

Оптимальным для переработки следует считать молоко с высоким содержанием каппа-казеина – фракции белка, отвечающей за характеристики сгустка и выход готового продукта.

Так, например, в летнем молоке содержание казеина 2,5%, из них каппа-фракций всего лишь 11-15%.  Именно каппа-фракции казеина принимают участие в сычужной коагуляции. Их нехватка приводит к затормаживанию процесса свертывания молока, образованию дряблого сгустка, ухудшению качества, снижению объема выхода готовой продукции.
Для восполнения белкового состава молока, улучшения качества, увеличения выхода готовой продукции компания «Союзоптторг» предлагает специально разработанный тип высококонцентрированного молочного белка, содержащего в своем составе около 90% каппа-фракций казеина. Данный концентрат может быть использован для нормализации молока с целью обогащения его белком, а именно каппа-фракциями, и получения стандартной продукции не зависимо от сезонных колебаний состава молока-сырья. Кроме этого, сокращаются потери в процессе производства, снижается отток жира и белка в сыворотку, минимизируется время прессования, уменьшается усушка и отделение влаги в процессе хранения, увеличивается выход готовой продукции.

Контрольная выработка сыра без белка

Контрольная выработка сыра без белка

Экспериментальная выработка сыра с белком

Экспериментальная выработка сыра с белком

Молочно-соковые напитки

К молочно-соковым напиткам относятся напитки, содержащие в своем составе концентраты фруктовых или овощных соков с уровнем активной кислотности рН 4,2-3,8. Сырьевой базой для их производства могут служить: сыворотка, как творожная, так и подсырная, молоко или кисломолочная основа (йогурт, кефир, простокваша), а также их смеси.

В основе технологии производства молочно-соковых напитков заложен принцип стабилизации молочного белка в условиях кислой среды и термической обработки. В качестве стабилизирующего молочный белок компонента рекомендуется использовать пектин. От вида пектина, степени его этерификации, содержания активного вещества зависит гомогенность готового напитка в течение всего срока хранения.

Для данной группы продуктов компания «Союзоптторг» предлагает специально разработанный тип высокоэтерифицированного пектина с торговой маркой АРА производства компании «Andre Pectin».

Пектин АРА используется в качестве защитного гидроколлоида, предотвращающего денатурацию белка в процессе производства, а также исключающего возможности выпадение осадка в течение длительного срока хранения. Увеличение дозировки пектина АРА способствует повышению вязкости и улучшению органолептических показателей, приданию напитку «тела».

Возможность сочетания  полезных свойств молока и сока, а также повышенный срок годности (от 14 суток до 6 месяцев), является основным преимуществом в сравнении с производством традиционных кисломолочных напитков. Кроме того, выпуск таких продуктов позволит предприятию не только расширить ассортимент выпускаемой продукции, но и получить дополнительную прибыль от реализации, так как среднее содержание в напитке молочной основы - около 25-40%.



Товары группы

Молочные белки для йогуртов, кефира, ряженки, простокваши, кефирного продукта

Молочные белки для сметаны, сметанных продуктов

Молочные белки для творога и творожных продуктов

Молочные белки для имитационных сыров, продуктов без отделения сыворотки

Молочные белки для сычужных сыров, сырных продуктов

Молочные белки для плавленых сыров (пастообразных, ломтевых)

Молочные белки для мороженого

Молочные белки для спредов

Молочные белки для майонезных соусов


Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх