Продажа пищевых ингредиентов / Публикации / Каррагинаны

Плавленые сыры и использование каррагинана

Качественные характеристики плавленого сыра зависят от ряда факторов. К ним относятся: показатели используемого сырья, степень его зрелости, вид применяемых солей-плавителей, параметры оборудования, уровень активной кислотности и т. д.

К сожалению, в последнее время качество сырья оставляет желать лучшего. Высокие закупочные цены на сырье, низкая себестоимость готового продукта не позволяют предприятиям закупать более качественное сырьё и, как итог, возникают трудности в получении стабильного, с точки зрения  качества, плавленого сыра.

Изменить ситуацию можно с помощью применения компонентов, позволяющих улучшить показатели плавленого сыра, повысить влагу готового продукта и снизить процент усушки в процессе копчения и хранения.

Для этих целей  компания «Союзоптторг» предлагает специально разработанные типы каррагинанов, полученных на основе водорослей. Данные гидроколлоиды за счет высокой степени очистки и повышенного содержания активного вещества позволяют, при достаточно малой дозе, получить плавленый сыр с повышенной влагой (55-62%). Внесение каррагинанов позволит улучшить органолептические (выраженный сливочный вкус) и структурные характеристики (глянцевая поверхность, хорошая нарезка/намазываемость, уменьшение прилипаемости сыра к фольге/ножу), снизить усушку в процессе копчения и хранения (до 16 - 18%), предотвратить отделение влаги на поверхности продукта, повысить устойчивость к перепаду температур. Кроме этого, тиксотропность гидроколлоидов позволяет безболезненно фасовать плавленый сыр после охлаждения, при этом консистенция охлажденной массы достаточна для бесперебойной работы фасовочного оборудования.

Применение каррагинанов в плавленых сырах

Применение специальных типов каррагинанов при производстве плавленых сыров позволит предприятию, несмотря на существующие сложности с качеством сырья, выпускать безопасную продукцию с высокими потребительскими характеристиками.

Также в ассортименте нашей компании имеется специально подобранная линейка  вкусоароматических добавок производства компании «Symrise». Среди них самыми популярными являются: сырные ароматы, различные варианты ароматов грибов, креветки, бекон, оливки, маслины, специально разработанный аромат копчения и др.

Образцы плавленого колбасного сыра с добавлением каррагинана

образцы плавленого колбасного сыра с добавлением каррагинанаобразцы плавленого колбасного сыра с добавлением каррагинана


Сгущенное молоко. Начинки на основе сгущенного молока с использованием каррагинана

Вязкость и структура сгущенного молока, полученного методом выпаривания на вакуум-выпарной установке (ВВУ), зависит, прежде всего, от качества перерабатываемого молока и его состава. Кроме этого, сам процесс производства имеет ряд недостатков, таких как длительность и энергозатраты. Безусловно, продукт, выработанный на ВВУ с использованием молока имеющего удовлетворительный с точки зрения содержания сухих веществ состав, имеет ряд преимуществ в сравнении с продуктом на основе рекомбинированного сырья. Однако, требования рынка, высокая себестоимость стандартного продукта, перебои с поставками качественного молока-сырья оказывают влияние на пересмотр существующих технологий и рецептур (например, включение в состав продукта растительного жира). Выработать молочно-растительный продукт с высокими потребительскими характеристиками - не простая задача для предприятий. Решить эту проблему можно с помощью специально разработанных и подобранных гидроколлоидов, которые поставляет компания «Союзоптторг».

Так, например, при производстве так называемой «белой сгущенки», выработанной на основе сухого молока, сыворотки и растительного жира, наша компания предлагает специально разработанный тип высокоочищенной карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) с торговой маркой Акуцель. Данный тип КМЦ, в отличие от своих «собратьев», по химическому составу отличается прежде всего тем, что при достаточно низких дозировках создает короткую и одновременно эластичную структуру продукта. Кроме этого, Акуцель  защищает молочный белок в условиях термической обработки, создает необходимую вязкость, частично снижает рост кристаллов лактозы в процессе хранения, обладает высокой влагосвязывающей способностью, обеспечивает гомогенность и устойчивость продукта к перепаду температур, положительно влияет на органолептические показатели, поверхность продукта имеет глянец.

 

Комбинированные масла, спреды

За последние несколько лет особой популярностью у молокоперерабатывающих предприятий пользуются продукты на основе растительного жира, к ним относятся  комбинированные масла и спреды. В зависимости от требований рынка, комбинированные масла могут вырабатываться с определенными физико-химическим показателями и с  различным соотношением растительного и молочного жира.

При производстве таких продуктов для улучшения органолептических и структурных показателей используют сухое обезжиренное (СОМ) или цельное молоко.

Если провести анализ готового комбинированного масла с точки зрения стабильности и отделения влаги, то спред, содержащий в своем составе молоко, обладает меньшей стабильностью в сравнении с продуктами, не содержащими СОМ. Особенно это заметно при фасовке масла в пергамент. У продукта содержащего молоко, как правило, отделяется влага, консистенция не соответствует предъявляемым требованиям.

Было также отмечено, что снижение в рецептуре СОМ способствует улучшению качества масла с точки зрения структуры, но, с другой стороны, это приводит к ухудшению вкусовых характеристик.

Улучшить структурные и органолептические характеристики, предотвратить отделение влаги на поверхности, а также снизить затраты на сухое молоко можно с помощью высококонцентрированного белка, содержащего в своем составе каппа-фракции казеина. Благодаря его применению существует возможность уменьшить дозу эмульгатора, исключить из рецептуры молочные компоненты, повысить термостойкость масла, улучшить структурные характеристики и снизить себестоимость готового продукта.

Кроме высококонцентрированного белка в ассортименте нашей компании имеется коллекция натуральных красителей и ароматизаторов, учитывающих специфику продукта.

В заключение хотелось бы отметить, что использование вышеназванных высококачественных  ингредиентов позволит Вашему предприятию выпускать качественную и безопасную продукцию, соответствующую современным стандартам.

 


Полезная информация

Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

* Ваше имя:
* Е-mail отправителя:
* Е-mail получателя:
Текст:
Версия для печати


 
 
0
наверх