Главная / Фруктовая переработка, джем, соки

Пектины – совершенная форма Вашего продукта

11 Сентября 2009

Производство пектина

применение пектинаПектин получают из плодов разных растений: он входит в состав фруктов и множества разновидностей овощных культур. Это натуральное вещество обладает желирующими свойствами. В таблице пищевых продуктов оно обозначается как Е440. А перевод его названия с греческого языка на русский звучит как «замерший» или «свернувшийся».

Способ получения пектина – производство вытяжки экстракта из плодов. Обычно для этой цели используют яблоки и цитрусовые: апельсины, лимоны, лаймы, грейпфруты.

Растворяясь в воде, пектин превращается в гель или студень. Этот процесс осуществим при добавлении в воду кислоты, сахара и ионы кальция. Способность разных видов пектина образовывать гель называется этерификацией. Соответственно, есть пектины высоко- и низкоэтерифицированные.

Пектин для кондитеров

Пектин используется в процессе приготовления различных кондитерских изделий. Так, пектин высокоэтерифицированный – обязательный ингредиент мармеладов, начинок в виде желе, кондитерских изделий сбивного типа – пастилы, конфет, зефира.

При изготовлении мармелада и конфет желейных применяется высокоэтерифицированный пектин, относящийся к классу медленной и очень медленной садки, произведенный из яблок, из смеси яблок и цитрусовых или только из цитрусовых. Также используются яблочный пектин или яблочно-цитрусовый, и забуференные пектины – приготовленные из яблок, цитрусовых или яблочно-цитрусовые.

Ингредиент для зефира

При изготовлении зефира можно выбирать из нескольких видов пектинов высокоэтерифицированных. Они отличаются тем, с какой скоростью образуется гель (студень). Конкретный вариант определяется оборудованием, на котором предполагается готовить зефир. Специалисты рекомендуют добавлять пектин средней или медленной садки – яблочный пектин или яблочно-цитрусовый. Оптимальная доля пектина в изделиях сбивных и желейных - 1,0–1,8%.

Мармелад и желе

В производстве мармелада, а также разных начинок из желе, обладающих нейтральными вкусовыми характеристиками (вкус рома, корицы или мяты), могут использоваться пектины низкоэтерифицированного класса. Гелеобразование с их помощью не требует добавления кислоты.

Выбирая конкретную марку пектина, важно принимать во внимание:

  • реологические характеристики будущего продукта,
  • показатели рН,
  • наличие и долю своего пектина в плодах и ягодах, входящих в состав рецепта,
  • оснащение и технологические особенности кондитерского производства,
  • и главное - долю сухих веществ в готовом продукте.

Конфитюр и джем

Основное предназначение пектина в изготовлении джемов – образовывать структуру продукта, способного легко переносить перевозку. Кроме того, пектины устанавливают ароматические характеристики готового продукта, снижают синерезис и восполняют нехватку природного пектина в джемах, являющихся диабетическими продуктами.

В процессе приготовления джема пектин начинает преобразовываться в гель, как только смесь перемешана. Это важный момент, поскольку от него зависит, насколько равномерно будут распределены кусочки фруктов в продукте.

пектин в производстве джемаДжемы, в которых много сухих веществ, рекомендуется готовить с пектинами высокоэтерифицированными (из яблок или яблок и цитрусов), обладающими медленной или очень медленной садкой. Оптимальная дозировка в желе и джеме - 0,1–0,5%.

Низкоэтерифицированный пектин наиболее часто добавляется при изготовлении джемов, где сухие вещества занимают не более пятидесяти пяти процентов. Обычно кальция, входящего в состав самих фруктов, хватает, чтобы обеспечить садку пектина амидированного низкоэтерифицированного.

Какой именно тип пектина выбрать, зависит от того, сколько сухих веществ включает масса фруктовая и какой кислотностью обладает среда, где предполагается применять продукт.

Джемы, в которых сухие вещества составляют от 40 до 55 % или от 30 до 50 %, готовят с добавлением пектина амидированного низкоэтерифицированного, полученного из яблок, или из яблочно-цитрусового пектина. Оптимальное содержание пектина для джемов и конфитюров - 0,4–0,9%.

Начинка из фруктов

Начинка, изготовленная на основе фруктов и обладающая термостабильными качествами, отличается:

  • высокой температурой, при которой она плавится,
  • стойкостью к действию механических сил,
  • отличными показателями, позволяющими легко перекачивать и дозировать продукт,
  • прекрасной способностью выглядеть аппетитно и после окончания выпекания готового изделия.

В изготовлении таких начинок, содержащих большое количество сухих веществ, применяются пектины высокоэтерифицированные – яблочные, яблочно-цитрусовые или цитрусовые.

Наполнители для йогуртов с пектином

Наполнители из фруктов, применяемые в йогуртах, производятся с добавлением пектинов низкоэтерифицированных. Это необходимо, чтобы создать эффект мягкого желе, где равномерно располагаются частички фруктов.

Вторая задача пектина в этом случае – не допустить перехода натуральных красителей из фруктового желе в молочные компоненты йогурта. Эта способность усиливается добавлением растительных камедей.

Начинки для йогуртов, где доля сухих веществ составляет от 25 до 35%, готовятся с пектинами амидированными низкоэтерифицированными из яблок или яблок и цитрусов.

Сок из фруктов

Пектин необходим для формирования хороших вкусовых качеств соков или напитков, приготовленных из фруктов. Он делает вкус насыщенным и полным. Способность к гелеобразованию дает возможность создавать соки и напитки однородной структуры, мякоть в таких продуктах не оседает.

пектин придает напиткам полноту вкуса

При изготовлении соков и напитков из фруктов используются пектины высокоэтерифицированные в небольших дозах - 0,02–0,25%.

Фармацевтика и косметика

Пектин (высокоэтерифицированный из яблок или яблок и цитрусов) применяется в производстве лекарственных и косметических средств, поскольку это натуральный продукт. Его пищевые волокна оказывают положительное действие на работу человеческого организма

ГК «СОЮЗОПТТОРГ»: широкий выбор

ГК «Союзоптторг» является официальным дистрибьютором продукции компании Andre Pectin на территории России и стран СНГ. Andre Pectin – самая крупная компания в АТР, выпускающая пектины.

Технологи нашей компании подготовили набор типовых рецептов для изготовления продуктов с пектином. Все рецепты проверены в лаборатории ГК «Союзоптторг» и в условиях реального промышленного производства, и показали хороший результат.

Приобрести пектин нужного типа можно в одном из филиалов группы компаний «Союзоптторг», где можно также получить пробные образцы продукции – пектина и иных веществ. Наши специалисты готовы проконсультировать вас по всем интересующим вопросам.

Все новости »

Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

Форма отправки сообщений временно отключена

Версия для печати


 
 
0 0
наверх