Главная / Масложировая продукция, майонез, соусы

Ксантановая камедь

09 Сентября 2009

Ксантановая камедь широко применяется в пищевой промышленности при производстве масложировых продуктов. Что собой представляет ксантановая камедь

Ксантановая камедь (Е415) представляет собой внеклеточный полисахарид, она образовывается вследствие особого типа брожения. Этот вид камеди выделяется микроорганизмами Xanthomonas campetris в процессе их жизнедеятельности. Вещество образовывается на внешней поверхности стенки клетки, после чего попадает в окружающую среду.

Камедь, полученная промышленным путем, имеет идентичные состав, структуру и прочие характеристики с камедью, которая получена в процессе выведения микроорганизмов вида Xanthomonas campetris в естественных условиях, на растениях семейства капусты.

Производство ксантановой камеди

Это вещество выделяется во время аэробного брожения, которое происходит в водной среде, содержащей углеводы, азот, различные микроэлементы. Производство ксантановой камеди является сложным технологическим процессом, который имеет несколько ступеней. Необходимо тщательно следить за:

  • составом среды, в которой производится культивирование;
  • условиями аэрации и перемешивания;
  • температурой и рН среды.

Ксантан представляет собой биополимер, в состав которого входят повторяющиеся фрагменты. В нем содержатся два глюкозных и два манозных остатка, один остаток глюкуроновой кислоты, частично этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами.

Вследствие изменения условий существования микроорганизмов, изменяется молекулярная масса и свойства камеди. Наличие в составе вещества кислотных групп дает его молекулам отрицательный заряд достаточной величины. При использовании в пищевой промышленности кислотные группы нейтрализуются, при этом выделяются соли калия, натрия и кальция.

Применение ксантановой камеди в пищевой промышленности

применение ксантановой камедиКсантановая камедь используется в масложировом производстве, особенно она важна при производстве майонезов и соусов. В этих продуктах большое внимание уделяется их внешнему виду и консистенции. Они должны иметь однородный сметанообразный состав, такая консистенция должна сохраняться на протяжении всего срока их хранения. Средний срок хранения этих продуктов колеблется от четырех до шести месяцев. На их консистенцию также не должны влиять перепады температур, которые могут возникнуть в процессе хранения и транспортировки.

Добиться таких результатов помогают различные стабилизаторы, в число которых входит и ксантан. Он является отличным загустителем для майонезов и различных соусов, которые производятся на их основе. Растворы ксантана имеют высокую вязкость, они устойчивы к изменениям температуры, воздействию солей, кислот, щелочей и различных ферментов. Высокий уровень вязкости сохраняется в диапазоне рН от 2 до 12. Ксантан имеет высокий модуль упругости, псевдопластичность, он отлично взаимодействует со многими гидроколлоидами.

Майонезы и различные соусы, в состав которых входит ксантановая камедь, имеют хорошую вязкость, не зависящую от перепадов температур. Они хорошо выливаются из упаковки, имеют однородный состав, хорошо держатся в салатах. Замена камедью крахмала в классических майонезах и майонезах с низкой калорийностью улучшает их вкусовые качества и дает более насыщенный аромат. Камедь формирует тело продукта и обеспечивает его стабильность при различных температурах.

Все новости »

Бесплатный звонок для всех регионов России: 8-800-333-00-89  Отправить ссылку коллеге
Ok

Отправьте ссылку другу

Форма отправки сообщений временно отключена

Версия для печати


 
 
0 0
наверх